CODORNICES EN ESCABECHE 🐦
8 raciones: 8 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, pimienta en grano, tomillo, vinagre, aceite de oliva, caldo de carne, sal.
Rehogar la cebolla cortada en rodajas junto con los ajos, el apio, el tomillo y la pimienta, cuando esté hecho incorporar las codornices limpias, añadir el vinagre hasta la mitad y terminar con el jugo de carne, tapar y cocer suavemente hasta que estén las codornices hechas, dejar enfriar y servir.
Maestros de la cocina.
MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULAS 🐟
6 raciones: 6 lomos de merluza de 250 gr cada uno, 24 almejas a la marinera, 3 dientes de ajo, 1/2 L de caldo de pescado concentrado, 200 gr de angulas, aceite de oliva, perejil y sal.
Rehogar los ajos en una cazuela con aceite a fuego suave, incorporar los lomos de merluza y se mantiene la cocción hasta que el pescado esté hecho, el fondo obtenido se pone a fuego fuerte y se añade el caldo, las almejas y el perejil, obtendremos una salsa ligera y ligada, se le añade la merluza y se deja cocer todo 2 min, antes de servir se le añaden las angulas.
Maestros de la cocina.
SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN 🐟
4 raciones: 800 gr de salmón sin piel ni espinas, 1/2 L de caldo de pescado, 300 gr de mantequilla fresca, 50 gr de habas, 1 limón, perejil, sal y pimienta.
Sazonar el salmón con sal y pimienta y se pone en una fuente de horno junto con el caldo de pescado, hornear a 180ºC, 10 min, en una cazuela se pone a fuego fuerte, la mantequilla, las habas y la mitad del caldo de pescado en el que hemos escaldado el salmón, se deja hervir fuerte hasta obtener una salsa ligera y homogénea, se coloca el salmón en una fuente de servir y se rocía con zumo de limón, cubriéndolo finalmente con la salsa de mantequilla.
Maestros de la cocina.
PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO
SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS 🐟
4 raciones: 1 kg de alcachofas, 200 gr de salmón ahumado, 200 gr de otras verduras: judías verdes, nabos, zanahorias, etc..., salas muselina 1/8 L, ( es una salsa holandesa a la que se le añade nata batida en el momento de servir).
Limpiar bien las alcachofas y cocer en agua hirviendo 20 min, aparte limpiar y cocer las verduras restantes, que se usarán para decorar en platos individuales, se corta en tiras el salmón ahumado y se reparte por encima de las alcachofas, finalmente se cubre todo con la salsa muselina y se introducen los platos en el horno muy caliente 30 segundos, espolvorear con cebollino picado.
Maestros de la cocina.
PUDIN DE PESCADO DE ROCA 🐟
6 raciones: 1 kg de pescado de roca, 8 huevos, 1/2 L de crema de leche, 1/4 de salsa de tomate, sal y pimienta.
Cocer el pescado en una cazuela a fuego lento, 1/2 h, se retira del fuego y se deja enfriar en el caldo, se baten los huevos con la crema de leche y la salsa de tomate, cuando esté muy batido se mezcla con el pescado desmenuzado muy fino, se vierte en un molde y se pone en el horno al baño María a 100-120ºC, 1h y 1/2, se saca del molde frío y se corta en rodajas, servir.
Maestros de la cocina.
ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES 🐟
6 raciones: 300 gr de judías verdes cocidas y cortadas finas, 600 gr de gambas peladas y cocidas, 600 gr de bonito sin piel ni espinas, 1 limón, aceite de oliva, unas ramitas de eneldo, sal y pimienta.
Se corta el bonito en filetes muy finos, se mezcla el zumo de limón con el eneldo, la sal y la pimienta, se macera el bonito en la mezcla 5 min, en el centro del plato de servir se disponen las judías, se colocan encima las gambas sazonadas con limón y aceite, alrededor los filetes de bonito, se riega con un chorrito de aceite y se espolvorea con pimienta y un poco de eneldo.
Maestros de la cocina.
CAÑAS BORRACHAS 🍰
6 raciones: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite, 3 tazas de harina, aceite para freír, 10 trozos de caña de 8 cm de largo, crema pastelera.
Mezclar la harina con la taza de aceite y el moscatel y hacer una masa, estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, enrollarla en la caña dando dos vueltas, cortar y reservarla, proceder de igual manera con las demás hasta acabar la masa, calentar en una sartén abundante aceite y freír las cañas hasta que estén doradas, ponerlas una vez fritas en una fuente, quitar las cañas del centro y espolvorearlas con azúcar, rellenarlas con crema pastelera, servir.
Maestros de la cocina.
JALEA GURIEZANA 🍎
6 raciones: 1 kg de manzanas ácidas, azúcar, zumo de varios limones.
Lavar, escurrir las manzanas y trocear, ponerlas en una cazuela cubiertas de bastante agua, hervir hasta que estén blandas, escurrir y pasar por un colador de tela apretándolas bien con las manos, medir el zumo de cocer las manzanas y por cada litro de de zumo de manzana añadir 1/2 kg de azúcar, y vaso pequeño de zumo de limón, poner todo a hervir 3/4 de h, espumar el líquido, echar la mezcla en un molde engrasado y dejar enfriar, servir.
Maestros de la cocina.
SOLOMILLOS AL QUESO 🐄
6 raciones: 6 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, 1/2 L de nata líquida, 200 gr de queso blando , 1 kg de setas o champiñones, 150 gr de queso rallado, 1 kg de espinacas, 1/4 L de salsa bechamel, 1/4 kg de mantequilla, 1 vasito de Oporto, sal y pimienta, puré de patatas.
Lavar y cortar las setas en juliana, rehogar en mantequilla 5 min, incorporar el queso disuelto en el Oporto y la nata, reducir la salsa a fuego suave, cocer las espinacas aparte escurrir y reservar, poner en una bandeja para horno las espinacas en 6 montoncitos, poner encima de cada uno un poco de salsa bechamel y queso rallado, gratinar en el horno, sazonar los solomillos con sal y pimienta, asarlos a la plancha, colocar al lado de los solomillos los montoncitos de espinacas gratinadas, cubrir con la salsa caliente y servir , adornar con puré de patatas o con tostones de pan frito.
Maestros de la cocina.
INICIA EL OTOÑO 🍁 El otoño es tiempo de maduración y culminación, de soltar y de sembrar las semillas que darán fruto el año próximo. Est...
