COCIDO MONTAÑES

 COCIDO MONTAÑES 

6 raciones; 1 Kg de alubias blancas, 1 kg de berzas (acelgas),  2 puerros, 1 patata, 4 dientes de ajo, 2 huesos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 trozo de morro de cerdo, 1/2 kg de tocino (panceta), 3 chorizos, pimentón dulce, 1 morcilla, aceite de oliva y sal.

Poner las alubias en remojo 24 h antes, cocerlas con la zanahoria, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, el morro de cerdo, la oreja, el tocino, los huesos y 3 cucharadas de aceite crudo, verter de vez en cuando agua fría y cocer 1h, lavar la berza escurrirla y cortarla en juliana, cocer 20 min, escurrir y añadir a las alubias, incorporar la morcilla, los chorizos y la patata pelada, tapar la olla y cocer 1h, incorporar el sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite y pimentón dulce, rectificar de sal y servir.

Maestros de la cocina

BOQUERONES A LA CAZUELA

 BOQUERONES A LA CAZUELA   🐟

4 raciones:800 gr de boquerones, 8 dientes de ajo fileteados, 4 trocitos de guindilla, 1/4 de aceite de oliva, 4 hebras de perejil, 1 cucharada de vinagre, 1 chorrito de vino blanco y sal.

Limpiar los boquerones y quitar las cabezas y la espina central, pasar por varias aguas, sazonar y reservar, colocar en una cazuela de barro el aceite y los ajos , incorporar la guindilla y los boquerones, cuando estén casi cocidos añadir el vino, vinagre y perejil,acabar de cocer los boquerones moviendo la cazuela de vez en cuando 2 min y servir.

Maestros de la cocina.

REVUELTO DE CORDERO CON SETAS

 REVUELTO DE CORDERO CON SETAS  🐑

4 raciones: 200 gr de setas de cardo, 1 paletilla asada de cordero, 1 manojo de ajetes fritos, 2 dientes de ajo picados, 1/4 L de aceite, 8 huevos, sal y pimienta.

Verter en una sartén la mitad del aceite, freír el ajo y saltear las setas, sazonar con sal y pimienta, una vez salteadas retirar y escurrir el aceite, limpiar el cordero de grasa  y cortar la carne en juliana, batir los huevos e incorporar la juliana, las setas y los ajetes, verter en una sartén el aceite restante y cuando esté caliente echar la mezcla sin dejar de remover hasta que cuaje , servir en una fuente, adornado con perejil picado y tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

 HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

4 raciones:  8 huevos, 75 gr de anchoas en salazón, 100gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 chalota, 1 cola de langosta, sal, un poco de pimienta, caviar, huevas de salmón, 1 chorrito de coñac.

Untar con mantequilla 4 fuentes pequeñas de horno, depositar en cada una de ellas 2 huevos y cocer en el horno 5 min, asar la cola de langosta y una vez tibia cortarla en 8 rodajas, adornar los huevos con la langosta en corona con el caviar y las huevas,  aparte triturar la chalota con las anchoas, la mantequilla y un poco de aceite aromatizado con coñac, pasar por un chino, verter la salsa alrededor de los huevos en el momento de servirlos.

Maestros de la cocina.

GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS

 GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS  🍤

4 raciones: 1 sesada de ternera, 4 gambas peladas por persona, 1 manojo de ajetes, 12 cucharadas de salsa bechamel, 200 gr de queso rallado, 1/4 L de aceite.

Cocer la sesada en agua con sal, retirar , escurrir y dejar enfriar , eliminar entonces pieles e impurezas, freír en aceite caliente los ajetes, cuando estén tiernos incorporar las gambas peladas y los sesos troceados, rectificar de sal, depositar en una fuente para horno y verter por encima la salsa bechamel y el queso rallado, gratinar hasta que la superficie esté dorada, servir caliente.

Maestros de la cocina.

BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES

 BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES   🍮

10 raciones: 1L de nata, 250 gr de higos secos, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo.                    Para la salsa: 250 gr de nueces, 1L de leche, 200 gr de azúcar, 1 barrita de canela.

Triturar las nueces y poner a cocer con la leche, el azúcar  y la canela, 15 min  a fuego lento,  dejar enfriar, montar la nata, montar las claras y mezclar bien todo junto, batir las yemas al baño María, triturar los higos y juntar todos los ingredientes hasta formar una crema homogénea e introducirla en el congelador, servir la crema con la forma que se desee junto con la salsa en el mismo plato.

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TOCINILLO DE CIELO

 TOCINILLO DE CIELO  🍮

8 raciones: 1/2 L de yemas de huevo, 1 kg de azúcar, 1/2 L de agua.

Hervir el agua con el azúcar y mantener en ebullición hasta que el azúcar esté a punto de hebra, incorporar las yemas con cuidado y fuera del fuego sin dejar de remover, cuando esté todo ligado depositar en un molde con fondo de caramelo, cocer el tocinillo 20 min, en una vaporera o al baño María.

Maestros de la cocina.

RAPE EN SALSA VERDE

 RAPE EN SALSA VERDE   🐟

4 raciones: 1 kg de rape, aceite, 6 dientes de ajo, perejil, 2 huevos, harina, 16 gambas, 16 almejas, sal y un poco de pimienta blanca.

Limpiar y quitar la espina del rape, filetearlo y pasar por huevo y harina, freír levemente por ambos lados, calentar un poco de aceite en una cazuela de barro e incorporar el ajo y perejil picados, añadir un poco de caldo de pescado, incorporar el rape a la cazuela junto con las gambas y las almejas, mover para que se cueza homogéneamente, añadir un poco de sal y pimienta blanca , adornar con perejil picado.

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MORCILLO DE TERNERA

 MORCILLO DE TERNERA   🐄 

4 raciones: 1 kg de morcillo de ternera, 2cebollas,  2 pimientos rojos y 2 verdes, tomillo en rama, laurel, 1 copa de aguardiente, 2 vasos de vino blanco, 2 dientes de ajo, un poco de caldo, sal y pimienta negra.

Sazonar la carne y dorarla en aceite caliente, añadir los pimientos, la cebolla y los ajos, una vez tiernas las verduras, incorporar el tomillo, el laurel, el aguardiente, tapar y cocer 5 min, añadir el vino blanco y el caldo, cocer a fuego lento hasta terminar la cocción, servir todo cuando la carne esté tierna, con pimientos y patatas.

Maestros de la cocina.

LOMO EN SALSA DE CABRALES

LOMO  EN SALSA DE CABRALES    🐄

4 raciones: 1 kg de lomo de ternera o cerdo, 80 gr de queso de cabrales, 1 vaso de crema de leche, un chorrito de coñac, 1 dl de jugo de carne, 60 gr de mantequilla, sal.

Poner en una sartén la mantequilla y una vez caliente freír la carne cortada en 4 trozos y sazonada , dorar por los dos lados y reservar, añadir el queso de Cabrales y fundir con la mantequilla, el coñac y el jugo de carne y se reduce la salsa, poner el lomo en una fuente y cubrir con la salsa, acompañar con patatas fritas o champiñones salteados.

Maestros de la cocina.