HÍGADO DE PATO CON MANZANAS AL CARAMELO

HÍGADO DE PATO CON MANZANAS AL CARAMELO

1 hígado de pato fresco ( 500 ó 600 gr), 500 gr de manzanas reinetas, 1 vaso de Sauternes, sal y pimienta.

Poner el hígado en una terrina, cubrirlo con agua tibia a 30 grados, dejarlo descansar 15 min, ponerlo después sobre un paño para que se seque a temperatura ambiente,  
con mucho cuidado separar los dos lóbulos y eliminar la hiel y las venas interiores,
pelar las manzanas, quitarles el corazón y partirlas en gajos, salpimentar el hígado,
colocar en una sartén con el lado contrario hacia el fondo, cocer a fuego bajo 10 min,
girarlo con cuidado y cocerlo otros 10 min, sacar la sartén del fuego y eliminar la grasa
que se forma en el fondo, añadir el vino, disponer alrededor del hígado las manzanas y continuar la cocción a fuego bajo de 15 a 20 min, servir el hígado en filetes acompañado con las manzanas, y rociándolo con el caldo de la cocción.
Cocina de nana

PATO RELLENO

PATO RELLENO

1 pato deshuesado, 100 gr de foie de pato, 100 gr de champiñones, 10 fresas, 100 gr de carne picada de ternera, 1 chalota, 3 dl de nata, 1 vaso de vino, mantequilla, sal y pimienta.

Aplastar el foie, limpiar los champiñones y las fresas, laminándolos, picar la chalota, mezclar la carne picada con el foie y después con los champiñones, las fresas y la chalota
añadir la nata y salpimentar, rellenar el pato y atarlo, dorar con la mantequilla y dejar cocer después unos 20 min a 180 grados. Al jugo de la cocción añadirle el vino y dejar que reduzca a la mitad sobre el fuego, añadir la nata y remover bien, cortar el pato en lonchas y presentar con la crema.
Cocina de nana

PATO RELLENO A LA BORDELESA

PATO RELLENO A LA BORDELESA

1 pato, 100 gr de pecho de ternera, 100 gr de lomo de cerdo, manteca, 1 cebolla grande, 1 ramo de hierbas, 2 chalotas,1 diente de ajo, 100 gr de miga de pan, 2 huevos,
 200 cl de caldo de ave, 10 cl de madeira, 2 clvos de especia, sal, perejil y pimienta.

Vaciar el pato, retirar los menudillos, picar el foie con el pecho de ternera, , la carne de cerdo, las chalotas y el diente de ajo, añadir la miga de pan humedecida y escurrida,
1 cucharada sopera de perejil picado, salpimentar, incorporar los huevos y rellenar el pato con la preparación, dorar el pato por todos lados y reservar un poco de jugo que a soltado
guarnecer el fondo de una cazuela con la manteca y poner el pato encima, añadir la cebolla cortada, el ramito de hierbas, los clavos, salpimentar, mojar con el caldo y la madeira, cocer 40 min, retirar el pato de la cazuela, añadir 1 cucharada sopera del jugo y reducir, cortar el pato y rociarlo con la salsa.
Cocina de nana

PERDICES EN CHOCOLATE

PERDICES EN CHOCOLATE

4 perdices, 18 cebollitas de las pequeñas, 1 onza de chocolate, 100 gr de manteca de cerdo, 1 dl de aceite, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/4 de vino blanco ó tinto
1/8 l de vinagre, 1/4 l de caldo, 4 granos de pimienta, 2 clavillos de especia y sal.

las perdices limpias las atamos con hilo de bramante para darles forma y se salan por dentro y por fuera, se fríen en una sartén con parte de la manteca y  del aceite, hasta que estén doradas, después las ponemos en una cazuela de barro, en la grasa de freír las perdices freímos los ajos y el laurel y se vierten en la cazuela de barro, añadimos el vino, el vinagre, el caldo, la pimienta y los clavillos, cocer suavemente con la cazuela tapada, las cebollitas se hierven 5 min y se doran en el resto de la manteca, cuando las perdices estén casi cocidas se añade el chocolate, deshecho en parte de la salsa y las cebollitas, al servirlas les retiramos los ajos y el laurel.
Cocina de nana

PERDICES A LA VINAGRETA

PERDICES A LA VINAGRETA

6 perdices, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vinagre de vino, 1 cucharadita de jengibre
4 higadillos de pollo, salvia, hojas de laurel, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.

En una cazuela alta, dorar las perdices y la cebolla cortada en aros, con un poco de aceite 10 min, bañarlas con el vinagre, añadir el aceite restante, las hierbas y los higadillos ,
y agua para que queden totalmente cubiertas, salpimentar, tapar la cazuela con papel de aluminio sujeto al borde a fuego lento 45 min, una vez en su punto se puede reducir la salsa en el fuego vivo unos min, servir bien caliente.
Cocina de nana

PERDICES EN SALMOREJO

PERDICES EN SALMOREJO

4 perdices pequeñas, 8 huevos, 2 pimientos morrones, pimienta en grano, aceite de oliva y sal.

Las perdices limpias y vaciadas, se ponen en una olla a fuego con agua y sal, cocer 40 min
Se escurren, secan y se asan a la parrilla hasta que estén un poco tostadas, después se sacan los huesos y se desmenuzan, los huevos los cocemos 10 min, se enfrían y pelan,
se machacan las yemas en el mortero con la pimienta, añadiendo poco a poco el aceite, un poco de caldo de la cocción, la clara de los huevos y los pimientos picados, se mezcla todo con la carne de las perdices y se deja reposar, servir frío.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA DE YOGUR

POLLO CON SALSA DE YOGUR

1 pollo de 1k ,1/2 , 250 gr de yogur griego, 1 pepino pequeño, 1 bulbo de toronjil
2 dientes de ajo, pimentón picante, 1 cucharada de semillas de cilántro, 1 limón verde,4 ramitas de cilántro fresco, aceite de oliva y sal.

Cortar el pollo en trozos pequeños sin piel, hacer incisiones en la carne con la punta de un cuchillo, lavar y secar el limón, poner la carne en un cuenco y rallar la cáscara del limón,
exprimir el zumo y verter sobre el pollo, unir las semillas y una ramita de cilandro, el pimentón, el ajo pelado y machacado, el bulbo de toronjil picado, 2 cucharadas de aceite
sal y pimienta, mezclar bien y dejar marinar 20 min, calentar un poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte y dejar hacer el pollo echando el escabechado y mezclar,
pelar el pepino y picar la pulpa sin las semillas, batir el yogur en un cuenco, salar,
unir el pepino, las hojas de cilantro troceadas y refrescar , servir aparte el pollo bien caliente con la salsa de yogur.
Cocina de nana

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

2 pechugas medianas, 400 gr de tomates, aceite de oliva, 1 ramillete de albahaca,
50 gr de harina blanca, 1/2 vaso de vino blanco, 1 trozo de jengibre fresco, 1 ramito de perejil, cebolleta, sal y pimienta.

Cortar las pechugas por la mitad, aplastarlos ligeramente con la palma de las manos y pasarlo por harina mezclada con un poco de jengibre rallado, en una sartén ancha con el aceite, dorar las pechugas, mojar con el vino blanco, dejar que el vino se evapore y sacar,
poner en ese fondo de cocción los tomates en trocitos y dejar cocer 10 min, unir las pechugas, saladas y sazonadas con pimienta y jengibre rallado y continuar cociendo
 10 min más,unir también el perejil, la albahaca y la cebolleta picada, rectificar la sal y servir.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA MADEIRA

POLLO CON SALSA MADEIRA

1 pollo, 50 gr de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ó 2 dientes de ajo,
1/2 vaso de Madeira, 2 cucharadas de nata fresca, 1 cucharada de alcaparras, 1/2 cucharada de mostaza, 1 cucharada de pimentón, romero, menta, sal y pimienta recién molida.

Precalentar el horno a 190 grados, cortar el pollo en cuartos, en una bandeja de horno precalentada, mezclar la mantequilla, el aceite y el ajo, agregar el pollo y cocer en el horno, 35 ó 40 min, dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore bien.
Entretanto, mezclar el Madeira, el pimentón, la mostaza, el romero, la menta, la sal y la pimienta en un cuenco, quitar el ajo del plato de la cocción y verter en la salsa, tapar y salar en el horno unos 30 min , a 140 ó 160 grados, sacar el pollo del horno y guardar al calor, agregar la nata y las alcaparras a la salsa, volver a poner el pollo en el plato, apagar el horno y dejar la puerta abierta para que la salsa se reduzca, sazonar con sal y pimienta,( agregar un vaso pequeño de coñac, si se desea), echar sobre el pollo la salsa ya reducida y comer caliente.
Cocina de nana

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

8 filetes de pollo, 8 hojas de col verde, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dl de nata, perejil, 
1 sobre de tomillo. 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Escaldar las hojas de col, colocar sobre una tabla de cocina, y cortar los nervios del centro, cubrir las hojas con un filete de pollo y enrollarlo con firmeza, forrar cada rollito con papel de aluminio, cocerlos en el agua con la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel unos 15 min, sacar los rollitos y reservarlos calientes y quitar el papel de aluminio, luego batir el jugo de la cocción y añadir la nata, la sal, pimienta y el perejil, servir muy caliente con los rollitos .
Cocina de nana