GALANTINA DE PULARDA

GALANTINA DE PULARDA

1 pularda de 2 kg deshuesada, 250 gr de carne picada de cerdo, 250 gr de carne picada de ternera, 150 gr de tocino, 150 gr de jamón, 150 gr de lengua, sal y pimienta, especias mixtas, 150 gr de trufa negra, 80 gr de pistachos pelados, coñac, 2 huevos,( para el caldo de carne) : huesos, molleja y corazón de pollo, 4,5 dl de Madeira.

Para el relleno, mezclar bien las carnes de cerdo y de ternera sazonadas con sal, pimienta y las especias, pasar todo por el tamiz para conseguir un relleno homogéneo, mezclar la carne de la pularda, el tocino, el jamón, la lengua, las trufas y los pistachos, amasar todo con el relleno anterior, el coñac y los huevos, mezclar todo bien y añadir si fuera necesario sal y especias, colocar la piel de la pularda sobre la mesa, hacer una pelota con el relleno y extenderlo sobre la piel en una capa uniforme de forma rectangular, humedecer un lienzo de algodón y extender sobre la mesa, de modo que cuelguen fuera unos 25 cm, poner la galantina a lo largo, a unos 10 cm del borde de la mesa, con la piel hacia abajo y envolver el paño lo más apretado posible, atar firmemente con hilo de bramante por los extremos también para que la galantina no pierda su forma, preparar el caldo y retirar toda la carne, volver a llevar a ebullición y poner la galantina, cocer 
1 h y 3/4, sacarla y dejar reposar durante 15 min, antes de desnrollarla, quitar el paño y aclararlo bien en abundante agua, retorcer bien y de nuevo extender sobre la mesa, 
envolver otra vez la galantina teniendo cuidado de que la junta quede abajo, atarla, poner sobre un molde y poner encima peso, dejar enfriar así durante almenos 12 h,
filtrar el caldo de la cocción y dejarlo enfriar, cuando se haya formado la gelatina, picarla o cortarla de forma decorativa para adornar la galantina.
Cocina de nana

HÍGADO DE POLLO A LA SIDRA

HÍGADO DE POLLO A LA SIDRA

800 gr de hígados de pollo, 1/2 l de sidra, 4 escalonias, 4 manzanas, 2 cucharadas de 
azúcar, mantequilla, sal y pimienta.

Lavar las manzanas y cortarlas en discos finos, freírlas en mantequilla, añadir el azúcar y cocerlas unos min,hasta que se caramelicen, freír las escalonias, finamente picadas en mantequilla hasta que estén transparentes, agregar los hígados y sofreírlos ligeramente y retirarlos, en la misma cazuela, verter la sidra y cocerlo unos min a fuego fuerte, poner de nuevo los hígados y cocer todo junto unos min más, servir acompañado con manzanas o patatas al vapor.
Cocina de nana

POLLO AL ESTILO TURCO

POLLO AL ESTILO TURCO

4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 1 ó 2 dientes de ajo, 250 gr de arroz de grano largo, 1/2 l de aldo de verdura, 50 gr de piñones tostados, 50 gr de pasas,
1 berenjena. ( para el pollo): 1 pollo de 1 kg, 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva,     
3 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de comino, chile y cardamomo, 1 chalota y sal.
Limpiar y preparar el pollo, mezclar el pan rallado, el comino, chile y cadamomo y sal con una cucharada de aceite de oliva hasta conseguir una pasta, cubrir todos los lados del pollo con esa pasta, en una cazuela freír la chalota ( cebolla pequeña), finamente cortada en un poco de aceite, agregar el pollo y dorarlo por todos lados, poner en el horno, agregar una taza de agua caliente o la que se requiera hasta que esté cocido a 180 grados
durante 1 h y media, rociar con su propio jugo, mientras preparar en una cazuela que poche la cebolla y el ajo machacado en 3 cucharadas de aceite, agregar la berenjena seca en rodajas y freírlas, escurrirlas y poner sobre papel de cocina, agregar el aceite restante a la mezcla de cebolla y ajo y agregar el arroz mezclar bien durante 1 min, agregar el caldo  y revolver bien, cocer durante 15 min, a 180 grados, sacar, agregar las pasas y los piñones, tapar y reservar durante unos minutos, poner el arroz en un plato, poner el pollo cocinado encima del arroz y guarnecer con la berenjena, verter la salsa restante y servir.
Cocina de nana  

BROCHETAS A LA GRIEGA

BROCHETAS A LA GRIEGA

400 gr de requesón, 1 kg de pechugas, 2 pimientos rojos, 2 pepinos, 1 diente de ajo,
1 cucharada de vinagre, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de óregano y menta, 4 hojas de menta.

Cortar las pechugas y los pimientos en cubitos de la misma medida y con ellos confeccionar las brochetas alternando los ingredientes, poner en un recipiente y dejar marinar durante 1 h en el aceite mezclado con las hierbas, picar separadamente el ajo y los pepinos pelados y sin semillas, incorporar el requesón, añadir el vinagre y mezclar con cuidado, batir el fondo de la cocción con queso blanco, reservar la salsa en una sartén y 
ligar con la yema, recalentar todo lentamente y servir junto a los rollitos, asar las brochetas sobre la parrilla o plancha bien caliente dándole vueltas continuamente,
servir las brochetas acompañadas con la salsa de requesón, adornar con la menta desmenuzada y con las hojas.
Cocina de nana

POLLO CON CEREZAS

POLLO CON CEREZAS

1 pollo, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blanco, 
( para el relleno:  4 ó 5 bizcochos Amaretti cortados, 4 cucharadas de pan rallado, 
1 cucharada de queso rallado, 1 huevo, 1 chorrito de coñac, sal y pimienta, 
200 gr de cerezas frescas. ( para la guarnición: cerezas, castañas glasé, albahaca).

Precalentar el horno a 180 grados, mientras se prepara el relleno, amasando bien los higados  de pollo cortaditos con el Amaretti, el pan rallado, el huevo, las cerezas cortadas
y el coñac, sazonar con la sal y la pimienta recién molida, meter el relleno en el pollo y 
coser con hilo de bramante, fundir la mantequilla en el aceite a fuego fuerte  y dorar el pollo por todos lados unos 15 min, verter encima el vino, meter en el horno alrededor de 
1 h, verificando de vez en cuando y agregar más vino o caldo si fuera necesario, cuando esté hecho, cortar el pollo en 4 partes y servir en platos calientes guarnecidos con las cerezas enteras, las castañas y las hojas de albahaca.
Cocina de nana

POLLO AL CURRY CON PÁTANOS

POLLO AL CURRY CON PLÁTANOS

1 pollo, 400 ml de caldo de ave, 60 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 1 cebolla grande, 1 cucharada de curry, 4 plátanos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar el pollo, cortarlo en octavos y sazonarlo con sal y pimienta, en una cazuela de fondo grueso, freír el pollo en un poco de aceite hasta que esté dorado, retirarlo y en la misma grasa freír la cebolla cortada en aros finos hasta que empiece a tomar color, agregar la harina y el curry, rehogarlo unos min, removiendo continuamente y verter el caldo caliente, incorporar el pollo a la cazuela y cocerlo tapado a fuego suave durante 
20 min, pelar los plátanos y cortarlos por la mitad a lo largo y freírlos en la mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados, servir el pollo cubierto con la salsa y acompañado con los plátanos fritos y arroz.
Cocina de nana

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

4 muslos de pollo, 1 hinojo, 1 huevo, 20 gr de harina, 1 tacita de leche, zumo de limón,
aceite, sal, aceite de oliva, perejil, albahaca y salvia.

Sacar la piel a los muslos de pollo, pasarlos por harina, hacer un rebozado con el huevo, la harina, el perejil, la albahaca y la salvia picada con un poco de leche, sumergir en este 
compuesto los muslos, freírlos a llama no muy alta para hacerlos dorar y freír bien, servirlos con una juliana de hinojo sazonados con aceite, limón y sal.
Cocina de nana

CROQUETAS DE POLLO

CROQUETAS DE POLLO

1/2 pollo ( las pechugas ó los muslos), 5 cucharadas de harina, 1 vaso de leche, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, 2 huevos, pan rallado, nuez moscada, pimienta y sal. 

Se fríe el pollo en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien dorado, 
(se puede aprovechar pollo cocido de algún caldo que tengamos hecho), lo desmenuzamos
y lo reservamos, ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva y freímos en el la cebolla picada, cuando esté transparente añadimos la harina con una pizca de sal para que no se formen grumos y la doramos un poco, vamos incorporando la leche poco a poco
para hacer una bechamel espesa, a mitad del proceso incorporamos los trocitos de pollo,
una pizca de nuez moscada y pimienta, seguimos removiendo a fuego lento hasta que notemos que la mezcla empieza a desprenderse del fondo de la sartén, reservamos y dejamos enfriar y reposar de 6 a 8 h, cogemos trocitos de masa y le damos forma con las manos mojadas para que no se nos pegue a los dedos, pasamos las croquetas por el huevo batido y por el pan rallado, en una sartén honda, calentamos abundante aceite de oliva
para que casi cubran las croquetas al freírlas , la fritura debe ser rápida y con el aceite bien caliente, una vez doradas, colocarlas en un plato sobre papel de cocina, poner en una fuente y servir.
Cocina de nana

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

3 ó 4 pechugas de pollo, aceite de oliva, 1 cogollo de lechuga fresca, 1 ó 2 tallos de apio,
2 cebollas, pasas, nueces, zumo de limón, zumo de naranja, 1 cucharada de vinagre, 
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de Cayena, sal y pimienta.

Salpimentar ligeramente los filetes de pollo y freír en aceite caliente, dándoles la vuelta repetidamente durante 5 min, sacar y dejar enfriar, asar ligeramente las nueces, hacer una salsa con el zumo de limón y el de naranja, el vinagre, el apio, las chalotas, el aceite de oliva, la cayena, la pimienta y la sal, añadir las pasas previamente empapadas, cortar los filetes de pollo fríos en pedazos, poner los pedazos de pollo sobre una cama de lechuga, rociar con las nueces y verter la salsa por encima.
Cocina de nana

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

2 pechugas de ave:( pollo, pavo o pato), 2 manojos de rábanos con sus hojas, 4 patatas,
20 cl de leche, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

Pelar las patatas, cortar en trozos y cocerlas en agua con sal, escurrirlas, triturarlas en puré con la leche, salar añadir una cucharada de aceite de oliva y la nuez moscada, mezclar y reservar al calor, cortar las pechugas en tiras, en una sartén calentar el aceite restante y dorar la pechuga por todos lados, retirarla y reservar, en la misma sartén , saltear los rábanos hasta que hayan reducido su agua, mientras ablandar las hojas de los rábanos en una sartén, escurrir y picar, añadirlas al puré y mezclar con cuidado, repartir todo sobre los platos y servir enseguida.
Cocina de nana