1 pularda de 2 kg deshuesada, 250 gr de carne picada de cerdo, 250 gr de carne picada de ternera, 150 gr de tocino, 150 gr de jamón, 150 gr de lengua, sal y pimienta, especias mixtas, 150 gr de trufa negra, 80 gr de pistachos pelados, coñac, 2 huevos,( para el caldo de carne) : huesos, molleja y corazón de pollo, 4,5 dl de Madeira.
Para el relleno, mezclar bien las carnes de cerdo y de ternera sazonadas con sal, pimienta y las especias, pasar todo por el tamiz para conseguir un relleno homogéneo, mezclar la carne de la pularda, el tocino, el jamón, la lengua, las trufas y los pistachos, amasar todo con el relleno anterior, el coñac y los huevos, mezclar todo bien y añadir si fuera necesario sal y especias, colocar la piel de la pularda sobre la mesa, hacer una pelota con el relleno y extenderlo sobre la piel en una capa uniforme de forma rectangular, humedecer un lienzo de algodón y extender sobre la mesa, de modo que cuelguen fuera unos 25 cm, poner la galantina a lo largo, a unos 10 cm del borde de la mesa, con la piel hacia abajo y envolver el paño lo más apretado posible, atar firmemente con hilo de bramante por los extremos también para que la galantina no pierda su forma, preparar el caldo y retirar toda la carne, volver a llevar a ebullición y poner la galantina, cocer
1 h y 3/4, sacarla y dejar reposar durante 15 min, antes de desnrollarla, quitar el paño y aclararlo bien en abundante agua, retorcer bien y de nuevo extender sobre la mesa,
envolver otra vez la galantina teniendo cuidado de que la junta quede abajo, atarla, poner sobre un molde y poner encima peso, dejar enfriar así durante almenos 12 h,
filtrar el caldo de la cocción y dejarlo enfriar, cuando se haya formado la gelatina, picarla o cortarla de forma decorativa para adornar la galantina.
Cocina de nana
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