PAVO A LA CEBOLLA

 PAVO A LA CEBOLLA 

4 raciones:850 gr de muslo de pavo, 1 zanahoria, 5 champiñones, 50 gr de panceta o tocino, 60 gr de harina, 400 gr de cebollas, 200 gr de bechamel,  60 gr de queso rallado ( parmesano y emmental), 1,5 dl de vino blanco, 1/2 L de caldo de pollo, 1 ramillete aromático ( tomillo, mejorana, perejil y laurel), 140 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Deshuesar el muslo de pavo, enrollarlo y atarlo con hilo de cocina, pelar y picar la zanahoria, los champiñones, la panceta y 1 cebolla, en una cazuela fundir 30 gr de mantequilla,  añadir la mezcla y dejar que tome sabor, apartar los ingredientes a un lado de la cazuela y agregar la carne dejando que se dore por todos lados, incorporar el ramillete aromático, bañar la carne con 1/2 vaso de vino blanco, cuando se evapore agregar 2 cucharones de caldo, salpimentar y dejar cocer 1 h y 15 min, añadir más caldo si fuese necesario, pelar el resto de las cebollas, cortarlas en láminas y sofreírlas  en una sartén  con 40 gr de mantequilla, hasta que estén casi deshechas,  añadir un poco de caldo y triturar hasta hacer un puré, añadir la bechamel y una pizca de sal, sacar la carne del fuego  y dejar que se enfríe , cortarla en rodajas pero que queden unidas por la base, abrir el rollo en abanico y extender por cada rodaja una capa de salsa de cebolla, volver a cerrar y recomponer  el rollo de carne, untarlo con el resto de la salsa de cebolla, en un cazo pequeño fundir 60 gr de mantequilla, diluir la harina en 1/2 L de caldo de pollo caliente, cocer 10 min, removiendo continuamente, salpimentar y añadir los quesos rallados dejando que se derritan bien, retirar del fuego, poner la carne en una bandeja de horno del tamaño de la carne para que las rodajas no se abran, extender  la salsa de queso sobre el rollo y pincelar con una capa de mantequilla fundida e introducir en el horno a 250ºC el tiempo necesario para que la superficie tome brillo sin gratinarse, decorar con una ramita de romero.

Giuliana Bonomo.