CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

4 centollos frescos, 1 manojo de hierbas frescas, 2 ó 3 pepinillos, 1 docena de fresitas,
1 ó 2 cucharadas de alcaparras, mayonesa ligera, 1 cucharadita de mostaza, 1 ó 2 cucharadas de ketchup, 1 limón, 1 vasito de coñac, un chorrito de salsa Worcester, sal y pimienta de cayena, 12 hojas de lechuga.

Lavar bien los centollos, cocinarlos alrededor de 15 min, cubiertos con agua salada sazonada con las hierbas, escurrir los centollos, refrescarlos y quitar las patas, reservándolas para la guarnición, abrir los centollos cortando a lo largo bajo la cáscara y sacar la carne, cortar la carne del centollo en cubos pequeños, usar una cuchara de madera para mezclar la mayonesa, la mostaza, el ketchup, la salsa Worcester, el coñac,
el zumo de medio limón y unas alcaparras en un vaso de batidora, batir un poco y sazonar con la sal y la pimienta de cayena, rellenar las cáscaras con las hojas de lechuga, añadir la carne de centollo con la preparación anterior por encima, adornar con las rodajas de pepinillo, unas alcaparras y las fresitas.
Cocina exquisita

ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

8 cigalas,600 gr de patatas para cocer, 2 aguacates, lechuga, escarola, canónigos, etc...,
sal. Para la vinagreta: 2 cucharadas de mostaza Dijonnaise, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Módena, un poco de pimentón rojo dulce.

Calentar agua con sal y cuando empiece a hervir echar las cigalas, dejar 2 min y retirar a un bol con hielo, agua y sal, pelarlas, cocer las patatas enteras con piel hasta que estén cocidas, dejar enfriar y pelar, poner en platos individuales las lechugas variadas, los aguacates cortados en lonchas, las patatas cortadas en cuadraditos y las cigalas enteras,
preparar la vinagreta batiendo la mostaza con el aceite, el vinagre y el pimentón, 
batir y repartir en los platos sobre la ensalada.
Cocina exquisita

SALMÓN CON SALSA AURORA

SALMÓN CON SALSA AURORA

1 salmón de 1 kg, 150 gr de salmón ahumado, 100 gr de langostinos, 100 gr de rebanadas de pan blanco,1 manojo de hierba de hinojo, 100 gr de nata montada,1/2 trufa negra,
3 huevos, 1 cubito de caldo de verdura, 1 cucharada de puré de tomate, mayonesa ligera,
sal, pimienta, tabasco, 1 paquete de gelatina.

Limpiar el salmón y desescamar, lavar con cuidado, cortar a lo largo y filetear, llevar a ebullición 1 l de agua con el cubo de caldo disuelto, agregar la cabeza y la espina del salmón, cocer de 15 a 20 min, para hacer un caldo, quitar del fuego y colar, cortar el salmón ahumado muy fino, cortar el pan en dados y los langostinos, cortar el hinojo finito 
y mezclar todo en un cuenco, agregar el huevo entero y dos claras, la nata y la trufa cortada finamente, sazonar con la sal y la pimienta y mezclar bien hasta obtener una mezcla solida, rellenar con esta mezcla el salmón, cerrar con cuidado y envolver en una tela y atar con hilo de bramante, cocinar al horno 10 a 15 min en el caldo , darle la vuelta a media cocción, cuando esté cocinado, sacar del horno y dejar que se enfríe en su propio caldo, preparar la gelatina y dejar que se solidifique en la nevera, preparar la salsa aurora agregando bastante puré de tomate a la mayonesa , hasta obtener el color deseado, agregar el tabasco y mezclar bien, guardar en un lugar fresco, retirar la tela y el hilo de del salmón mientras esta caliente, hacer rodajas con un cuchillo bien afilado, cortar la gelatina en pedazos pequeños y ponerlos en la bandeja de servir el salmón, colocar encima las rodajas de salmón y adornar con la salsa aurora.
Cocina exquisita

SALMÓN A LA SIDRA

SALMÓN A LA SIDRA

1 salmón de 1/2 kg,200 ml de caldo de pescado, 150 ml de sidra, 100 ml de vino blanco,
100 gr de champiñones, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 escalonia, 1 limón, 
1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, mantequilla, sal y pimienta, tocino.

Limpiar el salmón y abrirlo por la mitad y retirar la espina central, sazonar con sal y pimienta, añadir al caldo el vino y un chorrito de zumo de limón y calentarlo, cortar el tocino en tiritas, limpiar todas las verduras y picarlas, mezclar dos tercios de las verduras con la mitad del tocino y rellenar el salmón con esta preparación, sazonar exteriormente con sal y pimienta, poner el resto de las verduras y el tocino en una bandeja de horno untada de mantequilla y cocerlo 10 min a horno medio, retirar del horno, colocar el salmón espolvoreado con las hierbas picadas, repartir por encima unos trocitos de mantequilla y cocerlo 30 min, regándolo amenudo con el caldo y la sidra, pasar el salmón a una fuente de servir, decorarlo con hierbas frescas y servir.
Cocina exquisita 

CANELONES DE SALMÓN

CANELONES DE SALMÓN

200 gr de salmón ahumado en lonchas,250 ml de agua, 2 gr de pronagar, 2 latas de atún en aceite, 400 gr de queso cremoso, 1 chorrito de salsa de soja, 1 chorrito de oporto,perejil picado, para la salsa: 4 pepinillos,10 aceitunas negras sin hueso,
 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceite de Jerez, 2 cucharadas de alcaparras.

Mezclar el agua, pronagar, el oporto y la salsa de soja, rellenar las lonchas de salmón ahumado con una crema hecha de queso cremoso, atún, perejil y pimienta,enrollar en forma de canelón, desmoldar la gelatina de pronagar sobre una tabla, poner encima un canelón de salmón y envolverlo con la gelatina, cortar y colocarlo en un plato.
Para la salsa: picar todos los ingredientes e incorporarlos a la vinagreta: aceite, sal y vinagre, acompañar los canelones de salmón con el picadillo de la salsa alrededor.
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RAVIOLIS CON SALMÓN

RAVIOLIS CON SALMÓN

100 gr de raviolis de ricotta o marisco, 40 gr de salmón ahumado, 1 cucharada de nata, mantequilla, sal y pimienta blanca.

Cortar la mitad del salmón en tiras y poner al lado, la otra mitad se maja con un tenedor y se diluye con la nata en fuego muy bajo, cocer el ravioli en agua salada hirviendo hasta que esté al dente, escurrir, en una cazuela grande fundir la mantequilla y agregar el ravioli, verter la nata con el salmón y sacar inmediatamente, adornar con las tiras de salmón ahumado, sazonar con pimienta blanca y servir enseguida.
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EN VOL-AU-VENT

EN VOL- AU-VENT

Verbena de limón,mayonesa ligera, langostinos, pimienta blanca, zumo de limón.

Preparar un relleno con verbena de limón, mayonesa ligera y unos trozos de langostinos,
mientras, hornear los vol-au-vent, sacar cuando estén dorados, refrescar un poco, rellenar hasta la mitad con la mayonesa preparada anteriormente y adornar con pedazos pequeños de salmón, sazonar con pimienta blanca y unas gotas de limón, servir calientes.
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CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

Pan blanco, mantequilla, gelatina de coñac, ( para decorar: cerezas confitadas, menta, verbena de limón).

Quitar las cortezas de pan y cortar en triángulos, tostar en una sartén con un poco de mantequilla y dejar enfriar, poner una rodaja de salmón ahumado en cada rodaja de pan,
rociar con una gelatina de coñac sazonada y poner en el refrigerador durante el tiempo que tarde en solidificar la gelatina, pueden decorarse con mitades de cereza, menta o verbena de limón.
Cocina exquisita

SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

4 rodajas de salmón,8 cucharadas de cava, 1 cebolla, 4 cucharadas de hierbas frescas,
sal y pimienta, mantequilla, 4 hojas de papel de hornear.

Engrasar con la mantequilla el papel de hornear, poner sobre cada hoja una rodaja de salmón, extender sobre la rodaja, la cebolla cortada en juliana, las hierbas picaditas y el cava, cerrar el paquetito de papel y dejar cocer de 15 a 20 min dentro de las cenizas calientes de un fuego ya apagado.
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ROLLOS DE CARPACCIO

ROLLOS DE CARPACCIO

12 lonchas grandes de carpaccio,250 gr de queso ricotta fresco, 6 cogollos de lechuga, 
salsa worcester, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, queso grana en escamas, 
sal y pimienta molida.

Lavar la lechuga, cortarla en tiras y colocar en un plato de servir, majar el ricotta con un tenedor, sazonar con la sal y la pimienta, mezclar asta obtener una crema lisa, poner una cantidad conveniente de ricotta a lo largo de cada loncha de carpaccio y erollar, colocar los 12 rollos sobre la lechuga, exprimir el zumo de medio limón en un cuenco, agregar un poco de sal y un chorrito de salsa worcester, continuar mezclando gradualmente incorporando el aceite de oliva, verter la preparación por encima de los rollos de carpaccio, adornar con el queso en escamas y los gajos de limón, servir muy frío.
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