HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

 HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

4 raciones:  8 huevos, 75 gr de anchoas en salazón, 100gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 chalota, 1 cola de langosta, sal, un poco de pimienta, caviar, huevas de salmón, 1 chorrito de coñac.

Untar con mantequilla 4 fuentes pequeñas de horno, depositar en cada una de ellas 2 huevos y cocer en el horno 5 min, asar la cola de langosta y una vez tibia cortarla en 8 rodajas, adornar los huevos con la langosta en corona con el caviar y las huevas,  aparte triturar la chalota con las anchoas, la mantequilla y un poco de aceite aromatizado con coñac, pasar por un chino, verter la salsa alrededor de los huevos en el momento de servirlos.

Maestros de la cocina.

GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS

 GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS  🍤

4 raciones: 1 sesada de ternera, 4 gambas peladas por persona, 1 manojo de ajetes, 12 cucharadas de salsa bechamel, 200 gr de queso rallado, 1/4 L de aceite.

Cocer la sesada en agua con sal, retirar , escurrir y dejar enfriar , eliminar entonces pieles e impurezas, freír en aceite caliente los ajetes, cuando estén tiernos incorporar las gambas peladas y los sesos troceados, rectificar de sal, depositar en una fuente para horno y verter por encima la salsa bechamel y el queso rallado, gratinar hasta que la superficie esté dorada, servir caliente.

Maestros de la cocina.

BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES

 BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES   🍮

10 raciones: 1L de nata, 250 gr de higos secos, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo.                    Para la salsa: 250 gr de nueces, 1L de leche, 200 gr de azúcar, 1 barrita de canela.

Triturar las nueces y poner a cocer con la leche, el azúcar  y la canela, 15 min  a fuego lento,  dejar enfriar, montar la nata, montar las claras y mezclar bien todo junto, batir las yemas al baño María, triturar los higos y juntar todos los ingredientes hasta formar una crema homogénea e introducirla en el congelador, servir la crema con la forma que se desee junto con la salsa en el mismo plato.

Maestros de la cocina.

TOCINILLO DE CIELO

 TOCINILLO DE CIELO  🍮

8 raciones: 1/2 L de yemas de huevo, 1 kg de azúcar, 1/2 L de agua.

Hervir el agua con el azúcar y mantener en ebullición hasta que el azúcar esté a punto de hebra, incorporar las yemas con cuidado y fuera del fuego sin dejar de remover, cuando esté todo ligado depositar en un molde con fondo de caramelo, cocer el tocinillo 20 min, en una vaporera o al baño María.

Maestros de la cocina.

RAPE EN SALSA VERDE

 RAPE EN SALSA VERDE   🐟

4 raciones: 1 kg de rape, aceite, 6 dientes de ajo, perejil, 2 huevos, harina, 16 gambas, 16 almejas, sal y un poco de pimienta blanca.

Limpiar y quitar la espina del rape, filetearlo y pasar por huevo y harina, freír levemente por ambos lados, calentar un poco de aceite en una cazuela de barro e incorporar el ajo y perejil picados, añadir un poco de caldo de pescado, incorporar el rape a la cazuela junto con las gambas y las almejas, mover para que se cueza homogéneamente, añadir un poco de sal y pimienta blanca , adornar con perejil picado.

Maestros de la cocina.

MORCILLO DE TERNERA

 MORCILLO DE TERNERA   🐄 

4 raciones: 1 kg de morcillo de ternera, 2cebollas,  2 pimientos rojos y 2 verdes, tomillo en rama, laurel, 1 copa de aguardiente, 2 vasos de vino blanco, 2 dientes de ajo, un poco de caldo, sal y pimienta negra.

Sazonar la carne y dorarla en aceite caliente, añadir los pimientos, la cebolla y los ajos, una vez tiernas las verduras, incorporar el tomillo, el laurel, el aguardiente, tapar y cocer 5 min, añadir el vino blanco y el caldo, cocer a fuego lento hasta terminar la cocción, servir todo cuando la carne esté tierna, con pimientos y patatas.

Maestros de la cocina.

LOMO EN SALSA DE CABRALES

LOMO  EN SALSA DE CABRALES    🐄

4 raciones: 1 kg de lomo de ternera o cerdo, 80 gr de queso de cabrales, 1 vaso de crema de leche, un chorrito de coñac, 1 dl de jugo de carne, 60 gr de mantequilla, sal.

Poner en una sartén la mantequilla y una vez caliente freír la carne cortada en 4 trozos y sazonada , dorar por los dos lados y reservar, añadir el queso de Cabrales y fundir con la mantequilla, el coñac y el jugo de carne y se reduce la salsa, poner el lomo en una fuente y cubrir con la salsa, acompañar con patatas fritas o champiñones salteados.

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CARNE " O CALDEIRO"

 CARNE " O CALDEIRO"  🐄

4 raciones: Pecho o costilla de ternera, 2 puerros, 1 nabo, 1 apio, 1 cebolla, 4 zanahorias, sal y pimentón.

Poner a cocer la carne de ternera en agua fría, cuando empiece a hervir se espuma para quitar las impurezas, cocer 20 min y agregar las verduras limpias troceadas y la sal, tapar y cocer hasta que la carne esté tierna, retirar la carne de la cazuela, ponerla en una fuente y trocearla, espolvorear un poco de pimentón y bañarla con un poco de caldo de la cocción, acompañar con patatas.

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SALMON ESCABECHADO

 SALMÓN ESCABECHADO  🐟

4 raciones: 4 rodajas de salmón fresco, 2 cabezas de ajos, harina, aceite de oliva, vinagre, 4 hojas de laurel, sal y pimienta en grano.

Limpiar las rodajas de salmón, salpimentarlas, pasarlas por harina y freírlas dorándolas un poco, freír los dientes de ajo y por cada L de aceite agregar 1/4 de vinagre, trocear las hojas de laurel e incorporar a la cazuela con la pimienta en grano,  cubrir el salmón con la salsa y cocer 15 min, a fuego lento, retirar la cazuela del fuego y servir templado.

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MERO A LA SIDRA

 MERO A LA SIDRA    🐟

4 raciones: 1 kg de mero limpio, 2 manzanas, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 vaso de sidra, 1 tomate, harina, 1dl de aceite y sal.

En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír la cebolla y los ajos muy picados, cuando la cebolla esté blanca añadir un poco de harina, el pimiento, la pulpa del tomate y una manzana pelada, todo ello picado en trozos, remover y echar la sidra, cocer 20 min y pasar por un chino, limpiar el mero y dividir los lomos en 4, sazonar los trozos y pasar por harina, sacudirlos y freír en una sartén con aceite caliente, retirar y reservar, pelar la manzana restante, cortarla en lonchas, depositar el mero en la cazuela y cubrirlos con la salsa, cocer todo 7min, a fuego suave, adornar con las lonchas de manzana y servir caliente.

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