ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES

ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES 🐟

6 raciones: 300 gr de judías verdes cocidas y cortadas finas, 600 gr de gambas peladas y cocidas, 600 gr de bonito sin piel ni espinas, 1 limón, aceite de oliva, unas ramitas de eneldo, sal y pimienta.

Se corta el bonito en filetes muy finos, se mezcla el zumo de limón con el eneldo, la sal y la pimienta, se macera el bonito en la mezcla 5 min, en el centro del plato de servir se disponen las judías, se colocan encima las gambas sazonadas con limón y aceite, alrededor los filetes de bonito, se riega con un chorrito de aceite y se espolvorea con pimienta y un poco de eneldo.

Maestros de la cocina.

CAÑAS BORRACHAS

 CAÑAS BORRACHAS  🍰

6 raciones: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite, 3 tazas de harina, aceite para freír, 10 trozos de caña de 8 cm de largo, crema pastelera.

Mezclar la harina con la taza de aceite y el moscatel y hacer una masa, estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, enrollarla en la caña dando dos vueltas, cortar y reservarla, proceder de igual manera con las demás hasta acabar la masa, calentar en una sartén abundante aceite y freír las cañas hasta que estén doradas, ponerlas una vez fritas en una fuente, quitar las cañas del centro y espolvorearlas con azúcar, rellenarlas con crema pastelera, servir.

Maestros de la cocina.

JALEA GURIEZANA

 JALEA GURIEZANA  🍎

6 raciones: 1 kg de manzanas ácidas, azúcar, zumo de varios limones.

Lavar, escurrir las manzanas y trocear, ponerlas en una cazuela cubiertas de bastante agua, hervir hasta que estén blandas, escurrir y pasar por un colador de tela apretándolas bien con las manos, medir el zumo de cocer las manzanas y por cada litro de de zumo de manzana añadir 1/2 kg de azúcar,  y vaso pequeño  de zumo de limón, poner todo a hervir 3/4 de h, espumar el líquido, echar la mezcla en un molde engrasado y dejar enfriar, servir.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLOS AL QUESO

 SOLOMILLOS  AL QUESO  🐄

6 raciones: 6 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, 1/2 L  de nata líquida, 200 gr de queso blando , 1 kg de setas o champiñones, 150 gr de queso rallado, 1 kg de espinacas, 1/4 L de salsa bechamel, 1/4 kg de mantequilla, 1 vasito de Oporto, sal y pimienta, puré de patatas.

Lavar y cortar las setas en juliana, rehogar en mantequilla 5 min, incorporar el queso disuelto en el Oporto y la nata, reducir la salsa  a fuego suave, cocer las espinacas aparte escurrir y reservar, poner en una bandeja para horno las espinacas en 6 montoncitos, poner encima de cada uno un poco de salsa bechamel y queso rallado, gratinar en el horno, sazonar los solomillos con sal y pimienta, asarlos a la plancha, colocar al lado de los solomillos los montoncitos de espinacas gratinadas, cubrir con la salsa caliente y servir , adornar con puré de patatas o con tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

BONITO GUISADO

BONITO GUISADO 🐟

1 kg de bonito fresco, de la cola, 1/2 L de aceite de oliva, 4 huevos, el zumo de 2 limones, sal, pimienta blanca y negra, 1 vaso de vino blanco, 400 gr de cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento choricero, 6 dientes de ajo, ramas de perejil, 100 gr de zanahorias, 200 gr de pimientos rojos asados, 1 L y 1/2 de caldo de pescado, harina y 1 huevo.

En una cazuela verter 1/4 L de aceite y rehogar todas las verduras picadas, 1h, añadir el vino blanco, las pimientas y 2 cucharadas de harina, cocer 5 min, verter el caldo de pescado y tapar la cazuela, cocer 7 min y sazonar, triturar la salsa y pasar por un chino, limpiar el bonito y filetear en trozos, sazonar y echarle limón, rebozar los filetes en harina y huevo, freír y disponer en una cazuela de barro, cubrir con la salsa y cocer 5 min más, retirar del fuego y dejar reposar 2 h, se pueden servir al día siguiente.

Maestros de la cocina.

COCIDO MONTAÑES

 COCIDO MONTAÑES 

6 raciones; 1 Kg de alubias blancas, 1 kg de berzas (acelgas),  2 puerros, 1 patata, 4 dientes de ajo, 2 huesos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 trozo de morro de cerdo, 1/2 kg de tocino (panceta), 3 chorizos, pimentón dulce, 1 morcilla, aceite de oliva y sal.

Poner las alubias en remojo 24 h antes, cocerlas con la zanahoria, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, el morro de cerdo, la oreja, el tocino, los huesos y 3 cucharadas de aceite crudo, verter de vez en cuando agua fría y cocer 1h, lavar la berza escurrirla y cortarla en juliana, cocer 20 min, escurrir y añadir a las alubias, incorporar la morcilla, los chorizos y la patata pelada, tapar la olla y cocer 1h, incorporar el sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite y pimentón dulce, rectificar de sal y servir.

Maestros de la cocina

BOQUERONES A LA CAZUELA

 BOQUERONES A LA CAZUELA   🐟

4 raciones:800 gr de boquerones, 8 dientes de ajo fileteados, 4 trocitos de guindilla, 1/4 de aceite de oliva, 4 hebras de perejil, 1 cucharada de vinagre, 1 chorrito de vino blanco y sal.

Limpiar los boquerones y quitar las cabezas y la espina central, pasar por varias aguas, sazonar y reservar, colocar en una cazuela de barro el aceite y los ajos , incorporar la guindilla y los boquerones, cuando estén casi cocidos añadir el vino, vinagre y perejil,acabar de cocer los boquerones moviendo la cazuela de vez en cuando 2 min y servir.

Maestros de la cocina.

REVUELTO DE CORDERO CON SETAS

 REVUELTO DE CORDERO CON SETAS  🐑

4 raciones: 200 gr de setas de cardo, 1 paletilla asada de cordero, 1 manojo de ajetes fritos, 2 dientes de ajo picados, 1/4 L de aceite, 8 huevos, sal y pimienta.

Verter en una sartén la mitad del aceite, freír el ajo y saltear las setas, sazonar con sal y pimienta, una vez salteadas retirar y escurrir el aceite, limpiar el cordero de grasa  y cortar la carne en juliana, batir los huevos e incorporar la juliana, las setas y los ajetes, verter en una sartén el aceite restante y cuando esté caliente echar la mezcla sin dejar de remover hasta que cuaje , servir en una fuente, adornado con perejil picado y tostones de pan frito.

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HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

 HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

4 raciones:  8 huevos, 75 gr de anchoas en salazón, 100gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 chalota, 1 cola de langosta, sal, un poco de pimienta, caviar, huevas de salmón, 1 chorrito de coñac.

Untar con mantequilla 4 fuentes pequeñas de horno, depositar en cada una de ellas 2 huevos y cocer en el horno 5 min, asar la cola de langosta y una vez tibia cortarla en 8 rodajas, adornar los huevos con la langosta en corona con el caviar y las huevas,  aparte triturar la chalota con las anchoas, la mantequilla y un poco de aceite aromatizado con coñac, pasar por un chino, verter la salsa alrededor de los huevos en el momento de servirlos.

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GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS

 GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS  🍤

4 raciones: 1 sesada de ternera, 4 gambas peladas por persona, 1 manojo de ajetes, 12 cucharadas de salsa bechamel, 200 gr de queso rallado, 1/4 L de aceite.

Cocer la sesada en agua con sal, retirar , escurrir y dejar enfriar , eliminar entonces pieles e impurezas, freír en aceite caliente los ajetes, cuando estén tiernos incorporar las gambas peladas y los sesos troceados, rectificar de sal, depositar en una fuente para horno y verter por encima la salsa bechamel y el queso rallado, gratinar hasta que la superficie esté dorada, servir caliente.

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