SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN

 SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN  🐟

4 raciones: 800 gr de salmón sin piel ni espinas, 1/2 L de caldo de pescado, 300 gr de mantequilla fresca, 50 gr de habas, 1 limón, perejil, sal y pimienta.

Sazonar el salmón con sal y pimienta y se pone en una fuente de horno junto con el caldo de pescado, hornear a 180ºC, 10 min, en una cazuela se pone a fuego fuerte, la mantequilla, las habas y la mitad del caldo de pescado en el que hemos escaldado el salmón, se deja hervir fuerte hasta obtener una salsa ligera y homogénea,  se coloca el salmón en una fuente de servir y se rocía con zumo de limón, cubriéndolo finalmente con la salsa de mantequilla.

Maestros de la cocina.

PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

4 raciones: 12 pimientos del piquillo enteros, 600 gr de filetes de merluza, 600 gr de rape en filetes, 1/2 L, de puré de pimientos, 3 dientes de ajo, perejil, 6 huevos, harina, aceite de oliva y sal.

Picar muy bien el pescado y rehogar en una cazuela con fondo de aceite, ajo y perejil, cocer hasta que esté bien hecho, agregar 3 huevos batidos y retirar del fuego, dejar enfriar, se vacían y pelan los pimientos sados y se rellenan con la preparación anterior, se rebozan con harina y los 3 huevos restantes y se fríen, disponer los pimientos en una fuente de horno y cubrir con el puré de pimientos, introducir en el horno 10 min, servir calientes.

Maestros de la cocina.

SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS

 SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS  🐟

4 raciones: 1 kg de alcachofas, 200 gr de salmón ahumado, 200 gr de otras verduras: judías verdes, nabos, zanahorias, etc..., salas muselina 1/8 L, ( es una salsa holandesa a la que se le añade nata batida en el momento de servir).

Limpiar bien las alcachofas y cocer en agua hirviendo 20 min, aparte limpiar y cocer las verduras restantes, que se usarán para decorar en platos individuales, se corta en tiras el salmón ahumado y se reparte por encima de las alcachofas, finalmente se cubre todo con la salsa muselina y se introducen los platos en el horno muy caliente 30 segundos, espolvorear con cebollino picado.

Maestros de la cocina.

PUDIN DE PESCADO DE ROCA

 PUDIN DE PESCADO DE ROCA   🐟

6 raciones: 1 kg de pescado de roca, 8 huevos, 1/2 L de crema de leche, 1/4 de salsa de tomate, sal y pimienta.

Cocer el pescado en una cazuela a fuego lento, 1/2 h, se retira del fuego y se deja enfriar en el caldo, se baten los huevos con la crema de leche y la salsa de tomate, cuando esté muy batido se mezcla con el pescado desmenuzado muy fino, se vierte en un molde y se pone en el horno al baño María a 100-120ºC, 1h y 1/2, se saca del molde frío y se corta en rodajas, servir.

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ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES

ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES 🐟

6 raciones: 300 gr de judías verdes cocidas y cortadas finas, 600 gr de gambas peladas y cocidas, 600 gr de bonito sin piel ni espinas, 1 limón, aceite de oliva, unas ramitas de eneldo, sal y pimienta.

Se corta el bonito en filetes muy finos, se mezcla el zumo de limón con el eneldo, la sal y la pimienta, se macera el bonito en la mezcla 5 min, en el centro del plato de servir se disponen las judías, se colocan encima las gambas sazonadas con limón y aceite, alrededor los filetes de bonito, se riega con un chorrito de aceite y se espolvorea con pimienta y un poco de eneldo.

Maestros de la cocina.

CAÑAS BORRACHAS

 CAÑAS BORRACHAS  🍰

6 raciones: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite, 3 tazas de harina, aceite para freír, 10 trozos de caña de 8 cm de largo, crema pastelera.

Mezclar la harina con la taza de aceite y el moscatel y hacer una masa, estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, enrollarla en la caña dando dos vueltas, cortar y reservarla, proceder de igual manera con las demás hasta acabar la masa, calentar en una sartén abundante aceite y freír las cañas hasta que estén doradas, ponerlas una vez fritas en una fuente, quitar las cañas del centro y espolvorearlas con azúcar, rellenarlas con crema pastelera, servir.

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JALEA GURIEZANA

 JALEA GURIEZANA  🍎

6 raciones: 1 kg de manzanas ácidas, azúcar, zumo de varios limones.

Lavar, escurrir las manzanas y trocear, ponerlas en una cazuela cubiertas de bastante agua, hervir hasta que estén blandas, escurrir y pasar por un colador de tela apretándolas bien con las manos, medir el zumo de cocer las manzanas y por cada litro de de zumo de manzana añadir 1/2 kg de azúcar,  y vaso pequeño  de zumo de limón, poner todo a hervir 3/4 de h, espumar el líquido, echar la mezcla en un molde engrasado y dejar enfriar, servir.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLOS AL QUESO

 SOLOMILLOS  AL QUESO  🐄

6 raciones: 6 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, 1/2 L  de nata líquida, 200 gr de queso blando , 1 kg de setas o champiñones, 150 gr de queso rallado, 1 kg de espinacas, 1/4 L de salsa bechamel, 1/4 kg de mantequilla, 1 vasito de Oporto, sal y pimienta, puré de patatas.

Lavar y cortar las setas en juliana, rehogar en mantequilla 5 min, incorporar el queso disuelto en el Oporto y la nata, reducir la salsa  a fuego suave, cocer las espinacas aparte escurrir y reservar, poner en una bandeja para horno las espinacas en 6 montoncitos, poner encima de cada uno un poco de salsa bechamel y queso rallado, gratinar en el horno, sazonar los solomillos con sal y pimienta, asarlos a la plancha, colocar al lado de los solomillos los montoncitos de espinacas gratinadas, cubrir con la salsa caliente y servir , adornar con puré de patatas o con tostones de pan frito.

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BONITO GUISADO

BONITO GUISADO 🐟

1 kg de bonito fresco, de la cola, 1/2 L de aceite de oliva, 4 huevos, el zumo de 2 limones, sal, pimienta blanca y negra, 1 vaso de vino blanco, 400 gr de cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento choricero, 6 dientes de ajo, ramas de perejil, 100 gr de zanahorias, 200 gr de pimientos rojos asados, 1 L y 1/2 de caldo de pescado, harina y 1 huevo.

En una cazuela verter 1/4 L de aceite y rehogar todas las verduras picadas, 1h, añadir el vino blanco, las pimientas y 2 cucharadas de harina, cocer 5 min, verter el caldo de pescado y tapar la cazuela, cocer 7 min y sazonar, triturar la salsa y pasar por un chino, limpiar el bonito y filetear en trozos, sazonar y echarle limón, rebozar los filetes en harina y huevo, freír y disponer en una cazuela de barro, cubrir con la salsa y cocer 5 min más, retirar del fuego y dejar reposar 2 h, se pueden servir al día siguiente.

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COCIDO MONTAÑES

 COCIDO MONTAÑES 

6 raciones; 1 Kg de alubias blancas, 1 kg de berzas (acelgas),  2 puerros, 1 patata, 4 dientes de ajo, 2 huesos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 trozo de morro de cerdo, 1/2 kg de tocino (panceta), 3 chorizos, pimentón dulce, 1 morcilla, aceite de oliva y sal.

Poner las alubias en remojo 24 h antes, cocerlas con la zanahoria, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, el morro de cerdo, la oreja, el tocino, los huesos y 3 cucharadas de aceite crudo, verter de vez en cuando agua fría y cocer 1h, lavar la berza escurrirla y cortarla en juliana, cocer 20 min, escurrir y añadir a las alubias, incorporar la morcilla, los chorizos y la patata pelada, tapar la olla y cocer 1h, incorporar el sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite y pimentón dulce, rectificar de sal y servir.

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