COLIFLOR EN SALSA MALTESA

 COLIFLOR EN SALSA MALTESA  🍲

4 raciones: 1 coliflor de 700 gr, 2 naranjas Sanguina, 3 yemas de huevo, 1 limón, 1 cucharada de vinagre, 40 gr de mantequilla, 1 manojo de perejil y sal.

Limpiar la coliflor, retirar las hojas verdes y la base, dividirla en cogollos y lavarla bien, cocerlos 10 min, escurrirlos y ponerlos en la cazuela tapada para que no se enfríen, preparar la salsa: en un cazo pequeño echar las yemas de los huevos, exprimir el limón y filtrar el zumo, exprimir las naranjas , batir ligeramente con una varilla, poner el recipiente al baño María a fuego moderado, seguir moviendo con la varilla, incorporar la mantequilla en trocitos y mezclar añadir el zumo de las naranjas al hilo, removiendo continuamente hasta obtener una salsa homogénea, perfumar con el vinagre y condimentar con un poco de sal, retirar la salsa del fuego y verterla en un recipiente, disponer la coliflor en corona en una fuente y colocar el recipiente con la salsa en el centro, decorar con el perejil.

Giuliana Bonomo.

MINI FLAN DE ZANAHORIA

 MINI FLAN DE ZANAHORIA   🍮

4 raciones: 500 gr de zanahorias, 2 puerros, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 3 huevos, 200 gr de bechamel, 40 gr de parmesano rallado, 4 dl de caldo vegetal 30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y picar las chalotas y el diente de ajo, poner en una cazuela ancha y baja con 2 cucharadas de aceite y 20 gr de mantequilla, cocer a fuego muy bajo, añadir de vez en cuando un poco de agua para evitar que se frían, pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas y agregarlas al sofrito, removiendo para que tomen sabor, bañarlas con un hilo de caldo y cocer 25 min, en otra sartén sofreír los puerros cortados en láminas con el reto de mantequilla y 1 cucharada de aceite, cubrirlos con caldo y cocer 20 min, retirar las zanahorias y los puerros del fuego, dejar que se enfríen y batirlos haciendo un puré, echar el puré en un recipiente añadir las yemas, el parmesano rallado, un poco de sal y pimienta, la bechamel, finalmente las claras montadas, mezclar con cuidado, untar con mantequilla 4 moldes de soufflé, llenarlos con el puré y ponerlos al baño María en el horno a 190ºC,  hornear 40 min y servir.

Giuliana Bonomo.

ESCALOPINES CON SETAS

 ESCALOPINES CON SETAS 🐄

4 raciones: 500 gr de lomo de ternera cortado en filetes, 100 gr de boletus secos, 60 gr de harina, 2 huevos, 100 gr de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, 2,5 dl de vino blanco, 7,5 dl de caldo, 30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

En una sartén calentar 15 gr de mantequilla y una cucharada de aceite, poner los escalopines hasta que cubran el fondo, sofreírlos por ambos lados, condimentarlos con un poco de sal y bañarlos con 1/2 vaso de vino blanco, reducirlo a la mitad y retirar del fuego, ponerlo en un plato hondo y preparar los demás escalopines de la misma manera, poner en remojo los boletus para ponerlos blandos, cuando los escalopines estén listos, retirar el jugo que a quedado en el plato, colarlo y ponerlo en un cazo pequeño, añadir un poco de mantequilla y calentar, agregar la harina mezclandola bien con una varilla y diluir lentamente con 6 dl de caldo, salar un poco y cocer la salsa 10 min, removiendo, retirar la salsa del fuego, agregar 20 gr de parmesano rallado y las yemas de los huevos mezclando con cuidado, tapar y reservar, lavar las setas y poner en una sartén con 2 cucharadas de aceite y el diente de ajo, bañarlas con 1 cucharón de caldo y cocerlas 15 min, agregar más caldo si es necesario, disponer en una fuente, extender en el fondo una capa de salsa y encima otra de escalopines, una de setas y otra de salsa, espolvorear con el parmesano rallado y poner más escalopines, setas y salsa hasta terminar los ingredientes, finalizar con la carne cubierta de salsa y queso rallado, poner la fuente en el horno a 190 ºC, asar 15 min, hasta que la superficie esté gratinada, servir.

Giuliana Bonomo.

OSOBUCOS CON PICADA DE LIMÓN

 OSOBUCOS CON PICADA DE LIMÓN  🐄

4 raciones: 4 osobucos de ternera, 3 chalotas, harina, 1 diente de ajo, 1 dl de vino blanco, caldo, 1 manojo de perejil, 1 limón, 20 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Enharinar los osobucos, freírlos en una sartén con 3 cucharadas de aceite y la mantequilla, dorar por  ambos lados y rociar con el vino blanco, dejar que se evapore a fuego medio, pelar las chalotas, partirlas por la mitad, colocarlas entre los osobucos, cubrir la carne con el caldo, tapar y cocinar 1h y 20min, a fuego moderado, poco antes de terminar la cocción, rallar la cáscara de limón, picar el ajo y el perejil, mezclar la picada con la cáscara rallada y espaciar por encima de de la carne, voltear un par de veces y poner sal y pimienta al gusto, cocer 5 min más, al finalizar la cocción, la salsa  debe estar espesa, pasar los osobucos a una fuente , sacar las chalotas del recipiente y cubrir la carne con la picada de limón, servir caliente, decorado con tiras de cáscara de limón y unas ramitas de perejil.

Giuliana Bonomo.

GUISO AROMÁTICO

 GUISO AROMÁTICO  🐄

4 raciones: 700 gr de carne magra de ternera, 4 puerros, 1 cucharada de concentrado de tomate, 12 aceitunas rellenas de pimiento, 1 dl de vino blanco, 1 dl de leche, 1 dl de leche, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 2 cucharadas de pimentón dulce, harina, 40 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar la carne en dados grandes y pasarlos por harina, limpiar los puerros, dejando solo la parte blanca, cortarlos en rodajas, ponerlas en una sartén con la mantequilla y 3 cucharadas de aceite, freír a fuego suave removiendo a menudo, agregar la carne a los puerros y dar unas vueltas varias veces, bañarla con el vino y reducir lentamente, añadir la leche y la nata en la que habremos diluido el concentrado de tomate, salpimentar y perfumar con el vinagre balsámico, tapar y cocer a fuego lento 1h, si fuese necesario añadir un poco de agua caliente, añadir las aceitunas, espolvorear con el pimentón y cocer 10 min, a fuego bajo y tapado, servir el guiso en una fuente y acompañar con lo que más nos guste, puré de patatas, arroz blanco , etc...

Giuliana Bonomo.

CODILLOS DE CERDO CON CASTAÑAS

 CODILLOS DE CERDO CON CASTAÑAS  🐷

4 raciones: 2 codillos de cerdo, 350 gr de castañas, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas : romero, tomillo, ajo,3 dl de vino tinto, 1/2 L de caldo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar bien los codillos, en una sartén grande calentar 4 cucharadas de aceite con las hierbas aromáticas picadas y el ajo, incorporar los codillos y dejar que se doren bien, añadir el vino y cuando de haya evaporado agregar el concentrado de tomate y bañar con el caldo, condimentar con pimienta y cocer a fuego moderado durante 1h y 15min,  practicar una incisión en las castañas  y sumergirlas en agua hirviendo con sal, cocer 45 min, escurrir y dejar que se enfríen un poco para poder pelarlas, cuando pase 1h de la cocción de los codillos añadir las castañas y terminar de cocer, trasladar los codillos y las castañas a una fuente caliente y cubrir con el fondo de la cocción, si queda un poco líquido reducir a fuego vivo.

Giuliana Bonomo.

ROLLITOS DE LENGUADO CON UVAS

 ROLLITO DE LENGUADO CON UVAS  🐟

4 raciones: 12 filetes de lenguado, 36 uvas negras, 2 chalotas, 6 cucharadas de nata, 50 gr de almendras en láminas, 1 sobrecito de azafrán,1 manojo de perejil, 1 dl de vermut blanco, 30 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Disponer los filetes de lenguado y cortarlos por la mitad a lo largo, en el centro de cada filete poner una uva limpia y formar unos rollitos, pinchar en un pinchito de madera , poner otra uva y otro rollito, preparar el reto de pinchitos de la misma manera, poner en un wok la mantequilla en trozos, las chalotas peladas y cortadas por la mitad, el vermut blanco, 1 cucharada de perejil picado y 1/2 vaso de agua, llevar a ebullición y bajar el fuego, sumergir los rollitos y cocerlos 5 min, dándoles unas vueltas 2 veces y salpimentar, sacarlos del wok y mantenerlos calientes, sacar las chalotas del fondo de cocción, verter en el wok el azafrán diluido con la nata, añadir las láminas de almendra, otra cucharada de perejil picado y remover, reducir un poco la salsa, rectificar de sal y añadir un poco de pimienta blanca, volver a introducir los rollitos en el wok, darles un par de vueltas y servir calientes y cubiertos con la salsa.

Giuliana Bonomo.

POLENTA DE OTOÑO

 POLENTA DE OTOÑO

4 raciones: 300 gr de harina de maíz, 1 pato pequeño de 1kg, 300 gr de setas, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 1 rama de apio, 1 cucharada de tomate concentrado, 2 dl de vino tinto, 1/2 L de caldo, 1/2 L de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar el pato, cortar en trocitos, poner en una cazuela la zanahoria, el apio, la cebolla, todo picado, con 4 cucharadas de aceite, dorar suavemente, añadir los trozos de pato y dorarlos también, bañar con el brandy y flambear, cuando la llama se consuma, verter el vino tinto y un vaso de caldo sobre el pato, bajar el fuego y cocer 1h, añadir más caldo si es necesario, limpiar las setas y dejándolas solo con un trocito de tronco, lavar y agregar al pato, dejar que tomen sabor y añadir el concentrado de tomate y un vaso de caldo, cocer 30 min, a fuego bajo y añadir más caldo si es necesario, salpimentar.

Preparar la polenta: hervir 1 L y 1/4 de agua, salar y verter la harina en forma de lluvia, cocer durante 50 min, removiendo a menudo, poner la polenta en una fuente y aplastarla un poco en el centro para formar una cavidad y poner en ella el pato con la salsa.

Giuliana Bonomo,

VOLOVÁN DUQUESA

 VOLOVÁN DUQUESA  🍴

4 raciones: 700 gr de patatas, 3 huevos, 50 gr de jamón cocido en una loncha, 300 gr de boletus, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 1 dl de caldo, 85 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar las patatas y cocerlas con la piel 40 min, escurrirlas y pelarlas, pasarlas por el pasapurés, reservar, incorporar 60 gr de mantequilla en trocitos y remover todo, añadir 2 yemas de huevo una por una, una pizca de sal y mezclar con cuidado, poner en una manga pastelera con boquilla ancha, untar la placa de horno con mantequilla y formar unos círculos con la manga pastelera hasta obtener 8 , encima de cada círculo poner 2 coronas más dobles de puré, batir el otro huevo y pincelar con el los volcanes de puré, introducir en el horno a 180ºC, cocer 30 min, lavar bien los boletus y cortarlos, pelar y picar las chalotas , el diente de ajo, ponerlos en una sartén con el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite, dorar todo y añadir el jamón cortado en dados y los boletus, saltear unos min, agregar unas cucharadas de caldo, salpimentar y cocer 20 min, con la mezcla rellenar los volcanes de puré sacados del horno, servir calientes.

Giuliana Bonomo

MELOCOTONES CON ALMENDRAS Y CHOCOLATE

 MELOCOTONES CON ALMENDRAS Y CHOCOLATE  🍑

4 raciones: 6 melocotones amarillos grandes, 8 almendras, 70 gr de chocolate, 50 gr de azúcar, 60 gr de mantequilla, 1 huevo, 3 cucharadas de nata, 2 cucharadas de licor Amaretto, 8 pistachos pelados.

Pelar los melocotones, abrirlos por la mitad y quitar el hueso, cortar 2 de ellos en trocitos pequeños y ponerlos en un recipiente, añadiendo las almendras y un chorrito de licor, tapar y dejar reposar en la nevera 30 min, luego agregar la yema del huevo, 30 gr de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, el azúcar y mezclar, pasar la mezcla al vaso de la batidora y triturar  asta obtener una crema, rellenar con ella los melocotones formando montoncitos, ponerlos en una fuente untada con mantequilla y hornear a 1801C, unos 20 min, trocear el chocolate y mantequilla ponerlos en un cazo y derretir al baño María, mezclar 3 cucharadas de nata con el licor de almendras y añadir al chocolate fundido cuando lo quitemos del fuego, extraer los melocotones del horno, ponerlos en platos de postre y cubrir con el chocolate, decorar con pistachos picados.

Giuliana Bonomo.