ROLLITOS DE SALMÓN

 ROLLITOS DE SALMÓN  🐟

Ingredientes: 600 gr de salmón ahumado en láminas finas, 200 gr de cebiche de mariscos, 2 aguacates, 2 dl de aceite de oliva, 2 dl de salmorejo, 100 gr de aceitunas negras, pimienta negra recién molida.

Cebiche:  100 grde marisco cocido y sin carcasa y cortado en brunoisse ,( gambas, langostinos, langosta, etc...) 30 gr de pepinillos en vinagre cortados en brunoisse , 1 clara de huevo cocido cortado en brunoisse, 30 gr de cebolleta cortada en brunoisse, 50 gr de mayonesa, un poco de perejil picado y sal fina, cortar todos los ingredientes y ligar bien trabajar con la espátula y reservar.

Rollito de salmón: coger dos láminas de salmón , juntar por uno de los bordes y extender una capa fina de relleno de cebiche, enrollar en forma de caracol y envolver en papel film, pinchar por un lateral para que pierda aire y liar como si fuese un caramelo enrollando bien los extremos y reservar en el congelador para poder cortarlo semicongelado.

Salmorejo: 300 gr de tomates rojos pelados, 1 diente de ajo, 150 gr de miga de pan del día anterior, 1 dl de aceite de oliva, sal fina, gotas de vinagre (optativo), trocear todos los ingredientes y triturarlos junto con la sal, el vinagre y el aceite y reservar.

Ensalada de aguacate : 2 aguacates en su punto, 100 gr de aceitunas negras sin hueso, gotas de zumo de limón, sal fina, pimienta blanca recién molida, 1/2 diente de ajo picado, 20 gr de cebolleta picada, cortar el aguacate en daditos de 1/2 cm y las aceitunas en octavos, juntar y salpimentar, agregar el resto de ingredientes y reservar en frío.

Emplatar : Poner en el centro del plato un molde de ensalada de aguacate, cortar el rollito con un cuchillo jamonero en rodajas de medio centímetro, retirar el papel film y colocar al lado de la ensalada en forma escalonada y en el lado poner una lágrima de salmorejo, rociar con pimienta negra molida y aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.