CARRILLADA DE TERNERA

 CARRILLADA DE TERNERA  🐄

Ingredientes : 6 carrilladas de ternera, 100 gr de cebolla, 100 gr de zanahoria, 100 gr de puerro, 120 gr de tomates maduros, 25 gr de ajo, 500 cl de vino tinto, harina, sal, aceite y pimienta.

Carrillada: Limpiar la carrillada, sacarle el escalope más grande que tiene, salpimentar y bridar con tramilla, repetir la operación con las demás piezas, limpiar las verduras en trozos pequeños y reservar, calentar aceite en una cazuela, pasar las carrilladas por harina, sacudir un poco y y darle un golpe de aceite, sacar y reservar,  en el mismo aceite rehogar las verduras, incorporar las carrilladas , agregar el vino y tapar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, sacar y reservar, desgarsar y colar el caldo y reservar para el jugo  al aroma de tomillo.

Puré de tartufo : 200 gr de patatas, 5 cl de aceite de tartufo, sal y  pimienta: poner las patatas a cocer, una vez cocidas hacer un puré e incorporar el aceite de tartufo poco a poco, la sal y la pimienta molida, pasar por un chino y reservar.

Jugo al aroma de tomillo: 3 ramitas de tomillo y el caldo de haber cocido las carrilladas: cocer elrilladas con 3 tamas de tomillo fresco, cuando reduzca una cuarta parte añadir un poco de harina fina de maíz disuelta en agua, para que espese cocer un poco más y reservar.

Calabaza ahumada: 300 gr de calabaza, 2 bayas de vainilla, 6 dl de aceite neutro, 1 toque de aceite ahumado: Cortar  6 cuadrados de calabaza de 4x4 cm e introducir en una bolsa de vacio con la baya de vainilla, el aceite neutro mezclado con unas gotas de aceite ahumado, sellar la bolsa y cocer al baño María, enfriar sacar la calabaza y marcar en una sartén  antiadherente, como decoración , clavarle un trocito de baya de vainilla.

Montaje del plato: colocamos una lagrima de puré y sobre ella la carrillada, rociamos con el jugo de tomillo y decoramos con la calabaza ahumada con vainilla.

Pepe Rosales.