CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

Ingredientes: 24 calamares pequeños limpios, 350 gr de pimientos tricolor, 10 gr polvo de pimiento, 1 cl de mezcla de pimientos rojos, 1 cl de aceite de perejil  y cilantro frescos, 60 gr de vinagreta de pimientos, 2 cl de salsa de tinta de chipirones, 1 cl de aceite de oliva virgen.

Tricolor de pimientos: 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde de asar y 1 cl de aceite de oliva virgen.

Lavar bien los pimientos quitar nudillos y semillas, cortar en juliana, saltear en el aceite, salpimentar , dejar al dente y reservar.

Polvo de pimiento rojo:  Lavar bien el pimiento quitar nudillo y pepitas, trocear poner agua y triturar, escurrir bien ,( el agua la reservamos para hacer la mezcla de pimiento rojo), la pulpa resultante la ponemos a secar a 60 ºC, hasta que quede bien seca  y la soltamos pasándola por un molinillo y reservar.

Mezcla de pimiento rojo:  Cocer el agua de pimiento y la glucosa lentamente, hasta que reduzca en sus 3/4 partes, enfriar y reservar.

Aceite de perejil y cilandro:  Triturar bien todos los ingredientes y reservar.

Vinagreta de pimientos: Lavar bien todas las hortalizas, cortar en daditos de 1/2 cm bien fina, aliñar con sal, vinagre y aceite, reservar.

Salsa de tinta de chipirones: Cortar las hortalizas en dados de 2 cm y sofreir en el aceite, agregar la tinta diluida con vino blanco, cocer un poco y agregar fumet de pescado, cocer hasta reducir a la mitad, rectificar de sal, triturar, colar y reservar.

Saltear ligeramente los chipirones sazonados, tirar unas líneas de de aceite de perejil, mezcla de pimiento rojo y salsa de tinta, poner en el centro del plato un bouquet de tricolor de pimientos salteados, encima ponemos los chipirones, sobre estos volvemos a poner el salteado de pimientos y encima ponemos otra vez el chipirón, se vierte un poco de aceite de perejil y al lado le ponemos un cordón  de vinagreta de pimientos y espolvoreamos con polvo de pimiento rojo.

Pepe Rosales.