SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ

 SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ  🐄

Ingredientes: 1kg de solomillo de ternera, 1 pieza de higado de pato de 700 gr, 2 manzanas, 1 lechuga de hoja de roble, 1 lechuga lollo rosso, 1 dl de aceite de oliva virgen.

Solomillo: Limpiar el solomillo, moler la pimienta y salpimentar, poner en un recipiente adecuado y rociar el solomillocon el jerez, dejar que macere moviéndolo de posición para que macere uniformemente 30 min, despues envolver en film trasparente y en papael de aluminio, poner en el congelador para que tome cuerpo, cortar en láminas estando semicongelado.

Foie de pato: Cortar el higado de pato en 3 trozos, ponerlos en un recipiente con leche un poco aguada 30 min a temperatura ambiente,  para que desangre coger un trozo de papel de cocina y quitar las venas que tenga el higado y repetir la operación con el resto del higado, trocearlos en 3 trozos cada uno y agregar los ingredientes: (2 dl de jerez, sal fina, pimienta blanca molida y una punta de azúcar) , dejar marinar 30 min,  hacer bolas de 150 gr y envolver en film transparente, dejar reposar en frío 24h, poner en el microondas de una en una 40 segundos, meter en agua con hielo para que no se pase, reservar en frío 24h, para poder consumirlo, ( para usarlo con el carpaccio debemos meterlo en el congelador para cortarlo semidescongelado).

Manzana: Pelar la manzana, quitar el corazón, untarle limón, cortar en daditos pequeños, poner en un recipiente y exprimirle 1 naranja de zumo, cocer tapado a fuego lento y enfriar.

Poner la manzana en el centro del plato, disponer las láminas de solomillo en circulocubriendo la manzana, cortar el foie semicongelado en lonchas , colocar un bouquet encima del carpaccio en un lateral decorar con unas hojas de lechuga y rociar con aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.