CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

2 bolas de helado sorbete de mandarina, 150 ml de Pacharán, 2 cucharadas de azúcar.

En primer lugar, cogemos de la tarrina las 2 bolas de helado,( sorbete de mandarina)
 y las batimos, le añadimos, 150 ml de aroma de Pacharán, cuando tenemos la mezcla lo servimos con una copa  y decoramos el borde con limón natural y azúcar.
Cocina exquisita

PAVO TRUFADO

PAVO TRUFADO

1 pechuga de pavo de 5 kg,2 botes de trufa, 1/2 kg de ternera picada, 1/2 kg de cerdo picado, 1/4 de jamón serrano, 1/4 de jamón york, 2 huevos, 1 copita de vino blanco, sal y pimienta, huesos de rodilla, apio.

En un cuenco amasar las dos carnes picadas con el vino, los huevos, sal y pimienta y el jugo de los botes de trufa, con la piel del pavo bien extendida sobre la mesa de la cocina, se rocía con caldo de las trufas, colocar un filete de las pechugas de 1 cm de grosor , 
encima extender una capa del picadillo, cortar el jamón en tiras alargadas e ir alternando con el jamón york, meter las trufas en taquitos, volver a poner orto filete de pechuga y repetir el relleno, terminar con un filete de pechuga, a continuación envolver bien con la piel sobrante todo el compuesto y coser con hilo de bramante formando una salchicha grande, envolver con una venda ancha y finalmente envolver todo el conjunto con un paño de algodón blanco grande, coserlo también para que quede lo mas apretado posible,
sumergir en agua de modo horizontal para que lo cubra por completo, añadir los huesos de ternera, el apio, el vino blanco, la sal y hervir de 3 a 4 horas, una vez cocido colocar sobre una bandeja de servir y añadir de 6 a 7 kg de peso para prensarlo, dejar así toda la noche y al día siguiente quitar todas las vendas y conservar con film transparente, servir acompañado de castañas e higos .
Cocina exquisita

PAVO ASADO Y RELLENO

PAVO ASADO Y RELLENO

1 pavo de 6 a 7 kg, 1/2 kg de carne de ternera picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada,
2 huevos, 1 vasito de jerez seco, 1/4 de pasas de corinto, 3 manzanas, 1/4 de ciruelas secas, 1/4 de nueces, sal, pimienta, canela y nuez moscada.

Amasar bien la carne picada con los dos huevos, el jerez, las especias y dejar que repose  
zasí para que impregne bien la carne, remojar con jerez las frutas secas al menos 1 h,
cortar en daditos las manzanas y añadir al picadillo de carne, añadir las nueces picadas y las frutas remojadas, una vez limpio el pavo, rellenar con la mezcla anterior, coser bien por debajo para que no se escape el relleno, cocer a horno medio (150 grados), durante 4 horas, al final de la cocción se puede subir la temperatura par conseguir que el pavo se dore.
Cocina exquisita

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

1 Pavo de 5 a 6 kg, 200 gr de bacón, 1 ramita de romero, 1/2 kg de nísperos, 1/2 kg de castañas, 4 salchichas frescas, 1 cebolla grande, 2 chalotas, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 
1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar bien el pavo por dentro y por fuera, poner agua y sal en una cazuela y al romper a hervir echar las castañas y la hoja de laurel, cocer 40 min y colar, poner en una fuente grande de horno, la mantequilla, el aceite, la sal, la pimienta y el romero, poner en el horno a 180 grados, sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto, mezclar el picadillo de castañas con la carne de las salchichas, los nísperos troceados, la cebolla picadita, el bacón cortadito, el vino blanco, la sal y la pimienta, mezclar y rellenar el pavo con la mezcla, sacar la fuente de horno e introducir en ella el pavo, darle la vuelta para que se impregne por todos lados, dejar en el horno a 180 grados durante 2 h, al principio tapar con una hoja se aluminio sobre 1 h, colocar las castañas restantes y las chalotas cortadas en cuartos, volver a introducir la fuente al horno sin el aluminio, dejar cocer hasta el final, acompañar con coles de bruselas y patatas asadas.
Cocina exquisita

PAVO RELLENO

PAVO RELLENO

1 Pavo, 1/4 kg de hígado de ternera, 6 castañas, 3 manzanas, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 6 coles de bruselas, perejil y mejorana, sal y pimienta.

Lavar el pavo y salpimentar por dentro y por fuera, hacer pequeñas incisiones en varios puntos, para dejar que la grasa salga, picar las castañas y las hierbas, añadir el hígado y pasar por la batidora, unir las manzanas cortadas en daditos, por último meter las zanahorias en rodajas gruesas, introducir también las coles de bruselas partidas por la mitad y la rama de apio, coser bien y disponer en una fuente grande con la pechuga hacia abajo, rociar con agua y asar a 180 grados durante 2 h, remojar con el fondo de cocción, media hora antes de sacar del horno, darle la vuelta y subir la temperatura hasta que se dore bien, quitar el hilo de bramante y sacar parte del relleno, las zanahorias y las coles de bruselas para adornar el plato, servir caliente.
Cocina exquisita

PAVO CON MANZANAS

PAVO CON MANZANAS

1 Pavo de 3 kilos y medio, 600 gr de cebollas, 1,5 kg de manzanas , 4 dientes de ajo, 
6 hojas de salvia fresca, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 limón, sal y pimienta de cayena, 1 vaso de sidra, 20 cl de nata líquida.

En una sartén rehogar, a fuego suave, las cebollas partidas en juliana en el aceite de oliva, cuando ya estén trasparente, agregar el ajo, pelado y partido en láminas y rehogar todo junto, pelar un tercio de las manzanas y cortarlas en cuartos, rociarlas con zumo de limón para que no ennegrezcan  y cocerlas en una sartén  a fuego suave, con un poco de aceite de girasol, picar la salvia y mezclar con el sofrito de cebollas y ajo y las manzanas,
salpimentar y añadir la pimienta de cayena, rellenar el pavo con esta mezcla y coser la abertura, untar el pavo con aceite de oliva, salpimentar y aderezar también con la pimienta de cayena, colocar el pavo en una fuente junto con un vaso de agua e introducir en el horno, previamente calentado a 190 grados, hornear durante 2 h y 15 min, rociándolo con su jugo cada media hora. En la última media hora, recuperar los jugos de la cocción y añadir el resto de las manzanas peladas y cortadas en cuartos, rociar las manzanas con 1/4 de ese jugo y reservar el resto para hacer la salsa, al final de la cocción, desgrasar la fuente con la sidra, hacer la salsa agregando la nata y el jugo de la cocción reservado.
Cocina exquisita

ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

4 personas: 1 lombarda pequeña( col roja), 500 gr de bacalao desalado, 2 yogures griegos,
1 cucharadita de mostaza, cebollino, 500 gr de leche, el zumo de 1 limón, sal y pimienta.

Cocer en leche durante 5 min los lomos de bacalao desalados, escurrir y reservar, cortar en láminas gruesas o dados, retirar 4 hojas de lombarda que sean grandes y bonitas, procurando sacarlas enteras sin que se rompan, cortar el resto de la lombarda en juliana fina, lavar bien y escurrir, mezclar la lombarda con el bacalao troceado, batir el yogur con el zumo de limón y la mostaza, salpimentar, colocar una hoja de lombarda en cada plato,
poner dentro la salsa de yogur y sobre ella la ensalada, decorar con el cebollino picado y servir. ( La lombarda se puede cocer y para que no pierda su color añadir una cucharada de vinagre).
Cocina exquisita

CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

2 personas: 60 gr de arándanos desecados, 125 ml de zumo de naranja, 500 gr de calabaza
1 cebolla, 1 manzana, 2 ramitas de tomillo, 2 cucharaditas de aceite, sal yodada, pimienta, polvo de jengibre, 50 ml de caldo.

Calentar los arándanos a fuego lento en 100 ml de zumo de naranja, cocer 10 min, cortar la calabaza en tiras anchas, pelar y cortar en en cubitos la cebolla y la manzana y los arándanos reblandecidos con el zumo y las hojitas de tomillo, rehogar la cebolla en una cucharadita de aceite, añadir la mezcla de arándanos y rehogar de 3 a 4 min, condimentar con la sal, pimienta y jengibre, dejar enfriar, sasar  el resto de la calabaza con el aceite restante y regar con el caldo y el zumo restante, dejar hervir a fuego lento 10 min, servir la calabaza con la salsa de arándanos.
Cocina exquisita

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

750 gr de tomates amarillos y rojos, 50 gr de aceitunas negras, 4 filetes de anchoa, aceite de oliva, 1 cucharada de piñones, 30 gr de pan rallado, alcaparras, sal y pimienta, hojas de albahaca.

Precalentar el horno a 180 grados, engrasar una fuente con un poco de aceite y mezclar con ls filetes de anchoa chafados, poner los tomates en la fuente, alternando los colores y pinchándolos con un tenedor para que así salga parte de su jugo, espaciar las aceitunas, las alcaparras y los piñones por encima de los tomates sazonar ligeramente con sal y pimienta, agregar un chorrito de aceite, espolvorear con el pan rallado  y cocer en el horno 30 min, servir caliente adornado con hojas de albahaca fresca.
Cocina exquisita

BESUGO RELLENO

BESUGO RELLENO

4 personas: 1 besugo, 100 gr de setas, 50 gr de pasas, 50 gr de almendras, 20 gr de piñones, 4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, 1 vaso de vino blanco, 1 ramita de perejil,
4 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón y sal.

Descabezar el besugo, abrirlo por la tripa y retirar la espina central, remojar las pasas durante 15 min, en agua caliente, escurrir y mezclar con las setas, limpias y cortadas en tiras, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y el huevo batido, rellenar el besugo con esta mezcla, coser la tripa con hilo de cocinar y sazonar, espolvorear el pescado con pan rallado, rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, vino, un poco de agua y zumo de limón, disponer el besugo en una fuente, hornear 30 min a 200 grados, una vez asado, sacar la fuente del horno, colar el jugo y reducir,
aligerándolo con un poco de caldo de pescado y ligándolo con maicena, rectificar de sal,
disponer el besugo en una fuente con parte de la salsa y el resto en una salsera.
Cocina exquisita