ROLLITOS DE SALMÓN

 ROLLITOS DE SALMÓN  🐟

Ingredientes: 600 gr de salmón ahumado en láminas finas, 200 gr de cebiche de mariscos, 2 aguacates, 2 dl de aceite de oliva, 2 dl de salmorejo, 100 gr de aceitunas negras, pimienta negra recién molida.

Cebiche:  100 grde marisco cocido y sin carcasa y cortado en brunoisse ,( gambas, langostinos, langosta, etc...) 30 gr de pepinillos en vinagre cortados en brunoisse , 1 clara de huevo cocido cortado en brunoisse, 30 gr de cebolleta cortada en brunoisse, 50 gr de mayonesa, un poco de perejil picado y sal fina, cortar todos los ingredientes y ligar bien trabajar con la espátula y reservar.

Rollito de salmón: coger dos láminas de salmón , juntar por uno de los bordes y extender una capa fina de relleno de cebiche, enrollar en forma de caracol y envolver en papel film, pinchar por un lateral para que pierda aire y liar como si fuese un caramelo enrollando bien los extremos y reservar en el congelador para poder cortarlo semicongelado.

Salmorejo: 300 gr de tomates rojos pelados, 1 diente de ajo, 150 gr de miga de pan del día anterior, 1 dl de aceite de oliva, sal fina, gotas de vinagre (optativo), trocear todos los ingredientes y triturarlos junto con la sal, el vinagre y el aceite y reservar.

Ensalada de aguacate : 2 aguacates en su punto, 100 gr de aceitunas negras sin hueso, gotas de zumo de limón, sal fina, pimienta blanca recién molida, 1/2 diente de ajo picado, 20 gr de cebolleta picada, cortar el aguacate en daditos de 1/2 cm y las aceitunas en octavos, juntar y salpimentar, agregar el resto de ingredientes y reservar en frío.

Emplatar : Poner en el centro del plato un molde de ensalada de aguacate, cortar el rollito con un cuchillo jamonero en rodajas de medio centímetro, retirar el papel film y colocar al lado de la ensalada en forma escalonada y en el lado poner una lágrima de salmorejo, rociar con pimienta negra molida y aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.

CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

Ingredientes: 24 calamares pequeños limpios, 350 gr de pimientos tricolor, 10 gr polvo de pimiento, 1 cl de mezcla de pimientos rojos, 1 cl de aceite de perejil  y cilantro frescos, 60 gr de vinagreta de pimientos, 2 cl de salsa de tinta de chipirones, 1 cl de aceite de oliva virgen.

Tricolor de pimientos: 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde de asar y 1 cl de aceite de oliva virgen.

Lavar bien los pimientos quitar nudillos y semillas, cortar en juliana, saltear en el aceite, salpimentar , dejar al dente y reservar.

Polvo de pimiento rojo:  Lavar bien el pimiento quitar nudillo y pepitas, trocear poner agua y triturar, escurrir bien ,( el agua la reservamos para hacer la mezcla de pimiento rojo), la pulpa resultante la ponemos a secar a 60 ºC, hasta que quede bien seca  y la soltamos pasándola por un molinillo y reservar.

Mezcla de pimiento rojo:  Cocer el agua de pimiento y la glucosa lentamente, hasta que reduzca en sus 3/4 partes, enfriar y reservar.

Aceite de perejil y cilandro:  Triturar bien todos los ingredientes y reservar.

Vinagreta de pimientos: Lavar bien todas las hortalizas, cortar en daditos de 1/2 cm bien fina, aliñar con sal, vinagre y aceite, reservar.

Salsa de tinta de chipirones: Cortar las hortalizas en dados de 2 cm y sofreir en el aceite, agregar la tinta diluida con vino blanco, cocer un poco y agregar fumet de pescado, cocer hasta reducir a la mitad, rectificar de sal, triturar, colar y reservar.

Saltear ligeramente los chipirones sazonados, tirar unas líneas de de aceite de perejil, mezcla de pimiento rojo y salsa de tinta, poner en el centro del plato un bouquet de tricolor de pimientos salteados, encima ponemos los chipirones, sobre estos volvemos a poner el salteado de pimientos y encima ponemos otra vez el chipirón, se vierte un poco de aceite de perejil y al lado le ponemos un cordón  de vinagreta de pimientos y espolvoreamos con polvo de pimiento rojo.

Pepe Rosales.

SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ

 SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ  🐄

Ingredientes: 1kg de solomillo de ternera, 1 pieza de higado de pato de 700 gr, 2 manzanas, 1 lechuga de hoja de roble, 1 lechuga lollo rosso, 1 dl de aceite de oliva virgen.

Solomillo: Limpiar el solomillo, moler la pimienta y salpimentar, poner en un recipiente adecuado y rociar el solomillocon el jerez, dejar que macere moviéndolo de posición para que macere uniformemente 30 min, despues envolver en film trasparente y en papael de aluminio, poner en el congelador para que tome cuerpo, cortar en láminas estando semicongelado.

Foie de pato: Cortar el higado de pato en 3 trozos, ponerlos en un recipiente con leche un poco aguada 30 min a temperatura ambiente,  para que desangre coger un trozo de papel de cocina y quitar las venas que tenga el higado y repetir la operación con el resto del higado, trocearlos en 3 trozos cada uno y agregar los ingredientes: (2 dl de jerez, sal fina, pimienta blanca molida y una punta de azúcar) , dejar marinar 30 min,  hacer bolas de 150 gr y envolver en film transparente, dejar reposar en frío 24h, poner en el microondas de una en una 40 segundos, meter en agua con hielo para que no se pase, reservar en frío 24h, para poder consumirlo, ( para usarlo con el carpaccio debemos meterlo en el congelador para cortarlo semidescongelado).

Manzana: Pelar la manzana, quitar el corazón, untarle limón, cortar en daditos pequeños, poner en un recipiente y exprimirle 1 naranja de zumo, cocer tapado a fuego lento y enfriar.

Poner la manzana en el centro del plato, disponer las láminas de solomillo en circulocubriendo la manzana, cortar el foie semicongelado en lonchas , colocar un bouquet encima del carpaccio en un lateral decorar con unas hojas de lechuga y rociar con aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.

MOUSSE DE ATÚN CON ESPÁRRAGOS VERDES Y AJO BLANCO

 MOUSSE DE ATÚN CON ESPÁRRAGOS VERDES Y AJO BLANCO 🐟

Ingredientes: 2 dl de ajo blanco, 6 espárragos verdes, 6 quenefas de mouuse de atún, 24 colas de langostinos cocidas, 1 toque de aceite de perejil, 1 toque de aceite de oliva virgen, 6 tomates cherry .

Espárragos: pelar las yemas de pos espárragos , poner el agua a hervir con sal, una vez hirviendo, agregar los espárragos y escaldar 20 segundos, una vez escaldados meter en agua con hielo, escurrir y saltear con aceite caliente 10 segundos.

Mousse de atún: estofar los ajos con el aceite sin que se doren , escurrir el atún y los ajos, introducir en un robot de cocina junto con la nata y un toque se sal, trabajar en el robot a 75ºC, 3 min, verter en un recipiente y batir a temperatura, reservar.

Ajo blanco: 30 gr de almendra, 2 dl de aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, 100 gr de miga de pan blanco del día anterior, 1 toque de sal, 1 toque de vinagre de jerez, 1 dl de agua , triturar los ingredientes menos el vinagre , tiene que quedar una crema suave y pasar por un colador fino , ponerle un punto de sal y el vinagre y reservar en frío.

Colas de langostino: Llevar a ebullición el agua con sal y agregar las colas de langostino. cocer 1,5 min, ponerlas en agua con hielo para enfríar , escurrir y pelar, reservar.

Aceite de perejil: 60 gr de hojas de perejil fresco, 2 dl de aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, triturar todo junto hasta que el perejil quede como puntitos minísculos.

Disponer en un plato hondo un poco de ajo blanco, poner en el centro la mousse de atún  y colocar al lado el langostino, el espárrago y un tomate cherry, extender alrededor un hilo de aceite de perejil y por último rociar los langostinos con aceite de oliva.

Pepe Rosales.

FLAMENQUIN DE JAMÓN

 FLAMENQUIN  DE JAMÓN  🐄

Ingredientes: 6 filetes de ternera cortados finos, 150 gr de jamón serrano cortado en tiras, 1 huevo, harina, pan rallado, sal y aceite.

Aplastar los filetes entre dos hojas de papel de horno hasta que queden muy finos y de mayor tamaño, extender los filetes y poner encima las tiras de jamón serrano, enrollar cada filete sazonarlo por fuera con sal y pimienta y rebozar los rollitos en harina, huevo batido y pan rallado, freír en aceite de oliva a fuego moderado para que que se frían bien por dentro.

Maestros de la cocina.

TARTA DE FRAMBUESA

 TARTA DE FRAMBUESA  🍰

Ingredientes: galletas trituradas, almendras trituradas, azúcar, mantequilla, 1L de nata, 150 gr de azúcar, 175 gr de queso fresco, jugode frambuesa, 7 gr de gelatina.

Poner en un molde un fondo obtenido mezclando las galletas, almendra, el azúcar y la mantequilla, imtroducir en el horno hasta que quede tostado, aparte se mezclan la gelatina y el jugo de frambuesas y reservar, mezclar la nata con el queso y el azúcar y cubrir el fondo del molde con una capa de 2 cm de espesor y sobre ésta una capa de 1cm de jugo de frambuesas, poner la tarta en el congelador hasta que se solidifique el jugo de frambuesas sobre esta última capa se dispone otra de nata y se termina con el jugo de frambuesas y repitiendo la operación anterior.

Maestros de la cocina.

REFLEXIÓN

POR LA PAZ

En estos tiempos de dolor provocado por una guerra injusta, sin sentido ni piedad, porque alguien se ha empeñado en querer destrozar un país, sin pensar en el sufrimiento de un pueblo que solo quiere vivir tranquilo.

Alzo mi voz para pedir la paz, me duele en el alma ver tanto dolor, sufrimiento y terror en las caras de mujeres, niños y ancianos, que han tenido que abandonar su país y de los que no han podido salir de él, me parece una barbarie que no se pare de una vez tanta injusticia.

Por eso mi corazón está con ellos y con todos los pueblos que sufren, ojalá que se imponga el sentido común y que terminen pronto estás guerras en la que solo gana la muerte y la desesperación.

Merche.

CONEJO CON VERDURAS

 CONEJO CON VERDURAS  🐇

Ingredientes: 700 gr de conejo, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 2 patatas, 3 tomates, 2 calabacines, 2 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo y sal.

Trocear el conejo y sazonarlo, dorarlo en una sartén y reservar, en el mismo aceite sofreir los ajos cortados en láminas, añadir la cebolla cortada finamente junro con los pimientos picados, una vez rehogados añadir el calabacín sin pelar y cortado en dados junto a las patatas también picadas en dados, dejar cocer hasta que la patata esté tierna, si se queda seco añadir un poco de agua, mezclar el conejo con las verduras, el tomate picado y agregar un poco de agua y dejar cocer 35 min,  comprobar de sal y servir en cazuela de barro.

La cocina de saber vivir.

CHULETA DE CERDO A LA MANZANA

 CHULETA DE CERDO A LA MANZANA  🐷

Ingredientes: 4 chuletas de cerdo de 200 gr cada una, 4 manzanas reinetas, 1 cucharada de aceite, 1/2 vaso de sidra, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienta, orégano y harina.

Sazonar las chuletas con sal y pimienta, pasarlas por harina y dorarlas en una sartén vueta y vuelta sin que se cocinen del todo, pelar las manzanas, partirlas por la mitad y cortarlas en láminas gruesas, asar al horno las manzanas laminadas a 160ºC, 5 min, salpimentadas y con orégano engrasando previamente la placa con mantequilla, colocar las chuletas encima de las manzanas, regadas con la sidra y volver a meter en el horno 10 min a 160ºC, servir caliente.

La cocina de saber vivir.

TERNERA EN SALSA ROQUEFORT

 TERNERA EN SALSA ROQUEFORT  🐄

Ingredientes : 4 escalopes de ternera de 200 gr , 50 gr de queso roquefort, 3 cucharadas de nata, 200 gr de tallarines, 2 cucharadas de aceite, sal, pimienta, laurel y 2 dientes de ajo.

Freír los escalopes en una sartén hasta dorarlos reservar, en el mismo aceite hacer la salsa añadiendo el roquefort troceado junto con la nata, cocer 5 min, hasta que espese y sazonar con sal y pimienta, salsear los escalopes con dicha salsa y servir, cocer los tallarines en agua con sal y una hoja de laurel cocer 8 min, saltear unos ajos picados y dorados y echarlos por la pasta como acompañante de la carne, también podemos poner  lo que más nos guste de acompañamiento, patatas, arroz , etc...

La cocina de saber vivir.