PATO RELLENO A LA BORDELESA

PATO RELLENO A LA BORDELESA

1 pato, 100 gr de pecho de ternera, 100 gr de lomo de cerdo, manteca, 1 cebolla grande, 1 ramo de hierbas, 2 chalotas,1 diente de ajo, 100 gr de miga de pan, 2 huevos,
 200 cl de caldo de ave, 10 cl de madeira, 2 clvos de especia, sal, perejil y pimienta.

Vaciar el pato, retirar los menudillos, picar el foie con el pecho de ternera, , la carne de cerdo, las chalotas y el diente de ajo, añadir la miga de pan humedecida y escurrida,
1 cucharada sopera de perejil picado, salpimentar, incorporar los huevos y rellenar el pato con la preparación, dorar el pato por todos lados y reservar un poco de jugo que a soltado
guarnecer el fondo de una cazuela con la manteca y poner el pato encima, añadir la cebolla cortada, el ramito de hierbas, los clavos, salpimentar, mojar con el caldo y la madeira, cocer 40 min, retirar el pato de la cazuela, añadir 1 cucharada sopera del jugo y reducir, cortar el pato y rociarlo con la salsa.
Cocina de nana

PERDICES EN CHOCOLATE

PERDICES EN CHOCOLATE

4 perdices, 18 cebollitas de las pequeñas, 1 onza de chocolate, 100 gr de manteca de cerdo, 1 dl de aceite, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/4 de vino blanco ó tinto
1/8 l de vinagre, 1/4 l de caldo, 4 granos de pimienta, 2 clavillos de especia y sal.

las perdices limpias las atamos con hilo de bramante para darles forma y se salan por dentro y por fuera, se fríen en una sartén con parte de la manteca y  del aceite, hasta que estén doradas, después las ponemos en una cazuela de barro, en la grasa de freír las perdices freímos los ajos y el laurel y se vierten en la cazuela de barro, añadimos el vino, el vinagre, el caldo, la pimienta y los clavillos, cocer suavemente con la cazuela tapada, las cebollitas se hierven 5 min y se doran en el resto de la manteca, cuando las perdices estén casi cocidas se añade el chocolate, deshecho en parte de la salsa y las cebollitas, al servirlas les retiramos los ajos y el laurel.
Cocina de nana

PERDICES A LA VINAGRETA

PERDICES A LA VINAGRETA

6 perdices, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vinagre de vino, 1 cucharadita de jengibre
4 higadillos de pollo, salvia, hojas de laurel, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.

En una cazuela alta, dorar las perdices y la cebolla cortada en aros, con un poco de aceite 10 min, bañarlas con el vinagre, añadir el aceite restante, las hierbas y los higadillos ,
y agua para que queden totalmente cubiertas, salpimentar, tapar la cazuela con papel de aluminio sujeto al borde a fuego lento 45 min, una vez en su punto se puede reducir la salsa en el fuego vivo unos min, servir bien caliente.
Cocina de nana

PERDICES EN SALMOREJO

PERDICES EN SALMOREJO

4 perdices pequeñas, 8 huevos, 2 pimientos morrones, pimienta en grano, aceite de oliva y sal.

Las perdices limpias y vaciadas, se ponen en una olla a fuego con agua y sal, cocer 40 min
Se escurren, secan y se asan a la parrilla hasta que estén un poco tostadas, después se sacan los huesos y se desmenuzan, los huevos los cocemos 10 min, se enfrían y pelan,
se machacan las yemas en el mortero con la pimienta, añadiendo poco a poco el aceite, un poco de caldo de la cocción, la clara de los huevos y los pimientos picados, se mezcla todo con la carne de las perdices y se deja reposar, servir frío.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA DE YOGUR

POLLO CON SALSA DE YOGUR

1 pollo de 1k ,1/2 , 250 gr de yogur griego, 1 pepino pequeño, 1 bulbo de toronjil
2 dientes de ajo, pimentón picante, 1 cucharada de semillas de cilántro, 1 limón verde,4 ramitas de cilántro fresco, aceite de oliva y sal.

Cortar el pollo en trozos pequeños sin piel, hacer incisiones en la carne con la punta de un cuchillo, lavar y secar el limón, poner la carne en un cuenco y rallar la cáscara del limón,
exprimir el zumo y verter sobre el pollo, unir las semillas y una ramita de cilandro, el pimentón, el ajo pelado y machacado, el bulbo de toronjil picado, 2 cucharadas de aceite
sal y pimienta, mezclar bien y dejar marinar 20 min, calentar un poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte y dejar hacer el pollo echando el escabechado y mezclar,
pelar el pepino y picar la pulpa sin las semillas, batir el yogur en un cuenco, salar,
unir el pepino, las hojas de cilantro troceadas y refrescar , servir aparte el pollo bien caliente con la salsa de yogur.
Cocina de nana

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

2 pechugas medianas, 400 gr de tomates, aceite de oliva, 1 ramillete de albahaca,
50 gr de harina blanca, 1/2 vaso de vino blanco, 1 trozo de jengibre fresco, 1 ramito de perejil, cebolleta, sal y pimienta.

Cortar las pechugas por la mitad, aplastarlos ligeramente con la palma de las manos y pasarlo por harina mezclada con un poco de jengibre rallado, en una sartén ancha con el aceite, dorar las pechugas, mojar con el vino blanco, dejar que el vino se evapore y sacar,
poner en ese fondo de cocción los tomates en trocitos y dejar cocer 10 min, unir las pechugas, saladas y sazonadas con pimienta y jengibre rallado y continuar cociendo
 10 min más,unir también el perejil, la albahaca y la cebolleta picada, rectificar la sal y servir.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA MADEIRA

POLLO CON SALSA MADEIRA

1 pollo, 50 gr de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ó 2 dientes de ajo,
1/2 vaso de Madeira, 2 cucharadas de nata fresca, 1 cucharada de alcaparras, 1/2 cucharada de mostaza, 1 cucharada de pimentón, romero, menta, sal y pimienta recién molida.

Precalentar el horno a 190 grados, cortar el pollo en cuartos, en una bandeja de horno precalentada, mezclar la mantequilla, el aceite y el ajo, agregar el pollo y cocer en el horno, 35 ó 40 min, dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore bien.
Entretanto, mezclar el Madeira, el pimentón, la mostaza, el romero, la menta, la sal y la pimienta en un cuenco, quitar el ajo del plato de la cocción y verter en la salsa, tapar y salar en el horno unos 30 min , a 140 ó 160 grados, sacar el pollo del horno y guardar al calor, agregar la nata y las alcaparras a la salsa, volver a poner el pollo en el plato, apagar el horno y dejar la puerta abierta para que la salsa se reduzca, sazonar con sal y pimienta,( agregar un vaso pequeño de coñac, si se desea), echar sobre el pollo la salsa ya reducida y comer caliente.
Cocina de nana

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

8 filetes de pollo, 8 hojas de col verde, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dl de nata, perejil, 
1 sobre de tomillo. 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Escaldar las hojas de col, colocar sobre una tabla de cocina, y cortar los nervios del centro, cubrir las hojas con un filete de pollo y enrollarlo con firmeza, forrar cada rollito con papel de aluminio, cocerlos en el agua con la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel unos 15 min, sacar los rollitos y reservarlos calientes y quitar el papel de aluminio, luego batir el jugo de la cocción y añadir la nata, la sal, pimienta y el perejil, servir muy caliente con los rollitos .
Cocina de nana

SOPA DE POLLO Y MAÍZ

SOPA DE POLLO Y MAÍZ

6 mazorcas de maíz, 2 cebollas pequeñas dulces, 1 pechuga de pollo, 250 gr de nata fresca, 50 gr de manteca, sal y pimienta, ( para la guarnición: 2 pimientos asados).

Cortar finamente las cebollas y desgranar las mazorcas, derretir la manteca en una cazuela añadir las cebollas y dejar dorar a fuego bajo unos min, añadir los granos de maíz
 y el caldo caliente, dejar cocer a fuego fuerte 15 min, batir los ingredientes y verter todo en la cazuela llevando de nuevo a hervor, cortar en tiras el pollo y unir al caldo de 
cocción, después de 10 min, sacar del fuego y añadir la nata, mezclar bien y dejar templar, mientras pelar los pimientos asados, quitar las semillas y cortarlos en tiras, distribuir sobre la sopa y servir con pimienta recién molida.
Cocina de nana

POLLO CON PUERROS

POLLO CON PUERROS

2 pollos pequeños, 500 gr de puerros, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, perejil picado, 
1 calabacín, 3 ó 4 hojas de salvia, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta blanca recién molida, aceite.

Precalentar el horno a 200 grados, lavar y cortar los pollos en trozos, poner en una fuente para el horno, agregar el aceite, el ajo , la salvia y el perejil, sazonar con sal y la pimienta molida, dorar en el horno 10 min, dando vuelta al pollo de vez en cuando, 
agregar las verduras restantes, la zanahoria,el calabacín y los puerros, verter encima el vino, tapar y cocer a 180 grados 45 min, servir con la salsa.
Cocina de nana

POLLO CON ALCACHOFAS Y PIMIENTOS

POLLO CON ALCACHOFAS Y PIMIENTOS

4 pechugas de pollo, 4 alcachofas, 4 pimientos rojos largos, 2 escalonias, 1 limón,
1 ramito de romero fresco, 1 ramito de perejil, aceite de oliva, vinagre balsámico,
sal y pimienta.

En una sartén grande con un poco de aceite poner las pechugas previamente salpimentadas, tapar y cocerlas  a fuego suave hasta que estén doradas, darles la vuelta y continuar la cocción hasta que estén doradas por el otro lado, reservarlas, envolver los pimientos en papel de aluminio y asarlos en el horno, dejarlos enfriar, pelarlos y quitarles las semillas, retirar las hojas duras de las alcachofa, cortarlas en láminas finas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y zumo de limón, pelar las escalonias y cortarlas en gajos finos, en una cazuela con un poco de aceite, freír las escalonias hasta que empiecen a tomar color, agregar las alcachofas, salpimentar y continuar la cocción 10 min más,
incorporar el pollo cortado en filetitos regulares, los pimientos y el romero y rehogarlo todo junto unos min, añadir el perejil picado y unas gotas de vinagre y mezclar bien.
Cocina de nana

MUSLOS DE POLLO A LA HORTELANA

MUSLOS DE POLLO A LA HORTELANA

4 muslos de pollo, 20 gr, de mantequilla, 1 cubito de caldo de verdura, 1 cucharada de cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida, harina y hojas de apio.

Fundir la mantequilla en el aceite en un plato resistente al calor, agregar la cebolla y el ajo y dejar pochar, pasar los muslos por harina y dorar 15 min, en la mezcla de cebolla y ajo, agregar el resto de las verduras y el caldo, cocer durante 20 min, añadir mas caldo si fuese necesario, apagar el fuego y dejar reposar, servir con la patata majada y guarnecer como se guste.
Cocina de nana

POLLO CON ARROZ PILAF

POLLO CON ARROZ PILAF

Para el arroz: 200 gr de grano largo, 1 cucharada de cebolla cortada, 80 gr de mantequilla fundida, caldo de arne o verdura.
Para el pollo: 1 pollo grande, 2 dientes de ajo, 3 ó 4 chalotas, 1 ó 2 hojas de laurel, 
4 clavos de olor, 4 cucharadas de mantequilla fundida, 1 cucharada de zumo de limón, 
comino en polvo, 2 cucharadas de almendras tostadas, sal y pimienta.

Para el arroz: pochar las cebollas y la mantequilla en una cazuela, agregar el arroz y mezclar bien, echar el caldo, tapar y cocer 15 min a 180 grados, mezclar con una cuchara de madera con cuidado, para preparar el pollo: mezclar todas las hierbas juntas, agregar el zumo del limón y trabajar la pasta, cortar el pollo y decorar con la pasta de hierbas,
en una olla, dorar el pollo por todos lados con mantequilla, tapar y dejar que cueza al vapor a fuego bajo 10 min, llenar la olla de agua caliente, hasta que el pollo se cubra,
dejar hervir hasta que el pollo y la salsa se cocine, agregar un poco de sal y sazonar con pimienta, agujerear el pollo con las almendras fileteadas, servir el arroz en el plato, 
colocar sobre el arroz , el pollo y la salsa.
Cocina de nana

ROLLITOS DE POLLO CON CHAMPIÑONES

ROLLITOS DE POLLO CON CHAMPIÑONES

4 escalopes de pollo, 200gr de champiñones, 1/2 limón, 2 cucharadas de perejil picado,
100 gr de pan rallado, 1 huevo, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 60 gr de queso blanco, sal y pimienta.

Colocar los filetes en un plato y salpimentar, Lavar los champiñones y restregarles el limón, cortarlos en láminas, separar en dos el compuesto de champiñones, mezclar una de las mitades con perejil, pan rallado y clara de huevo, extenderlo sobre los filetes,
enrollarlos y atarlos, dorarlos en una sartén honda con aceite dándole vueltas por todos lados,
añadir el resto de los champiñoes y dos cucharadas de agua, cubrir y cocer a fuego lento 
10 min, escurrir y reservar, batir el fondo de la cocción con queso blanco, reservar la salsa en una sartén y ligar con la yema, recalentar todo lentamente y servir junto a los rollitos.
Cocina de nana

GALANTINA DE PULARDA

GALANTINA DE PULARDA

1 pularda de 2 kg deshuesada, 250 gr de carne picada de cerdo, 250 gr de carne picada de ternera, 150 gr de tocino, 150 gr de jamón, 150 gr de lengua, sal y pimienta, especias mixtas, 150 gr de trufa negra, 80 gr de pistachos pelados, coñac, 2 huevos,( para el caldo de carne) : huesos, molleja y corazón de pollo, 4,5 dl de Madeira.

Para el relleno, mezclar bien las carnes de cerdo y de ternera sazonadas con sal, pimienta y las especias, pasar todo por el tamiz para conseguir un relleno homogéneo, mezclar la carne de la pularda, el tocino, el jamón, la lengua, las trufas y los pistachos, amasar todo con el relleno anterior, el coñac y los huevos, mezclar todo bien y añadir si fuera necesario sal y especias, colocar la piel de la pularda sobre la mesa, hacer una pelota con el relleno y extenderlo sobre la piel en una capa uniforme de forma rectangular, humedecer un lienzo de algodón y extender sobre la mesa, de modo que cuelguen fuera unos 25 cm, poner la galantina a lo largo, a unos 10 cm del borde de la mesa, con la piel hacia abajo y envolver el paño lo más apretado posible, atar firmemente con hilo de bramante por los extremos también para que la galantina no pierda su forma, preparar el caldo y retirar toda la carne, volver a llevar a ebullición y poner la galantina, cocer 
1 h y 3/4, sacarla y dejar reposar durante 15 min, antes de desnrollarla, quitar el paño y aclararlo bien en abundante agua, retorcer bien y de nuevo extender sobre la mesa, 
envolver otra vez la galantina teniendo cuidado de que la junta quede abajo, atarla, poner sobre un molde y poner encima peso, dejar enfriar así durante almenos 12 h,
filtrar el caldo de la cocción y dejarlo enfriar, cuando se haya formado la gelatina, picarla o cortarla de forma decorativa para adornar la galantina.
Cocina de nana