CAÑAS BORRACHAS

 CAÑAS BORRACHAS  🍰

6 raciones: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite, 3 tazas de harina, aceite para freír, 10 trozos de caña de 8 cm de largo, crema pastelera.

Mezclar la harina con la taza de aceite y el moscatel y hacer una masa, estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, enrollarla en la caña dando dos vueltas, cortar y reservarla, proceder de igual manera con las demás hasta acabar la masa, calentar en una sartén abundante aceite y freír las cañas hasta que estén doradas, ponerlas una vez fritas en una fuente, quitar las cañas del centro y espolvorearlas con azúcar, rellenarlas con crema pastelera, servir.

Maestros de la cocina.

JALEA GURIEZANA

 JALEA GURIEZANA  🍎

6 raciones: 1 kg de manzanas ácidas, azúcar, zumo de varios limones.

Lavar, escurrir las manzanas y trocear, ponerlas en una cazuela cubiertas de bastante agua, hervir hasta que estén blandas, escurrir y pasar por un colador de tela apretándolas bien con las manos, medir el zumo de cocer las manzanas y por cada litro de de zumo de manzana añadir 1/2 kg de azúcar,  y vaso pequeño  de zumo de limón, poner todo a hervir 3/4 de h, espumar el líquido, echar la mezcla en un molde engrasado y dejar enfriar, servir.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLOS AL QUESO

 SOLOMILLOS  AL QUESO  🐄

6 raciones: 6 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, 1/2 L  de nata líquida, 200 gr de queso blando , 1 kg de setas o champiñones, 150 gr de queso rallado, 1 kg de espinacas, 1/4 L de salsa bechamel, 1/4 kg de mantequilla, 1 vasito de Oporto, sal y pimienta, puré de patatas.

Lavar y cortar las setas en juliana, rehogar en mantequilla 5 min, incorporar el queso disuelto en el Oporto y la nata, reducir la salsa  a fuego suave, cocer las espinacas aparte escurrir y reservar, poner en una bandeja para horno las espinacas en 6 montoncitos, poner encima de cada uno un poco de salsa bechamel y queso rallado, gratinar en el horno, sazonar los solomillos con sal y pimienta, asarlos a la plancha, colocar al lado de los solomillos los montoncitos de espinacas gratinadas, cubrir con la salsa caliente y servir , adornar con puré de patatas o con tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

BONITO GUISADO

BONITO GUISADO 🐟

1 kg de bonito fresco, de la cola, 1/2 L de aceite de oliva, 4 huevos, el zumo de 2 limones, sal, pimienta blanca y negra, 1 vaso de vino blanco, 400 gr de cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento choricero, 6 dientes de ajo, ramas de perejil, 100 gr de zanahorias, 200 gr de pimientos rojos asados, 1 L y 1/2 de caldo de pescado, harina y 1 huevo.

En una cazuela verter 1/4 L de aceite y rehogar todas las verduras picadas, 1h, añadir el vino blanco, las pimientas y 2 cucharadas de harina, cocer 5 min, verter el caldo de pescado y tapar la cazuela, cocer 7 min y sazonar, triturar la salsa y pasar por un chino, limpiar el bonito y filetear en trozos, sazonar y echarle limón, rebozar los filetes en harina y huevo, freír y disponer en una cazuela de barro, cubrir con la salsa y cocer 5 min más, retirar del fuego y dejar reposar 2 h, se pueden servir al día siguiente.

Maestros de la cocina.

COCIDO MONTAÑES

 COCIDO MONTAÑES 

6 raciones; 1 Kg de alubias blancas, 1 kg de berzas (acelgas),  2 puerros, 1 patata, 4 dientes de ajo, 2 huesos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 trozo de morro de cerdo, 1/2 kg de tocino (panceta), 3 chorizos, pimentón dulce, 1 morcilla, aceite de oliva y sal.

Poner las alubias en remojo 24 h antes, cocerlas con la zanahoria, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, el morro de cerdo, la oreja, el tocino, los huesos y 3 cucharadas de aceite crudo, verter de vez en cuando agua fría y cocer 1h, lavar la berza escurrirla y cortarla en juliana, cocer 20 min, escurrir y añadir a las alubias, incorporar la morcilla, los chorizos y la patata pelada, tapar la olla y cocer 1h, incorporar el sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite y pimentón dulce, rectificar de sal y servir.

Maestros de la cocina

BOQUERONES A LA CAZUELA

 BOQUERONES A LA CAZUELA   🐟

4 raciones:800 gr de boquerones, 8 dientes de ajo fileteados, 4 trocitos de guindilla, 1/4 de aceite de oliva, 4 hebras de perejil, 1 cucharada de vinagre, 1 chorrito de vino blanco y sal.

Limpiar los boquerones y quitar las cabezas y la espina central, pasar por varias aguas, sazonar y reservar, colocar en una cazuela de barro el aceite y los ajos , incorporar la guindilla y los boquerones, cuando estén casi cocidos añadir el vino, vinagre y perejil,acabar de cocer los boquerones moviendo la cazuela de vez en cuando 2 min y servir.

Maestros de la cocina.

REVUELTO DE CORDERO CON SETAS

 REVUELTO DE CORDERO CON SETAS  🐑

4 raciones: 200 gr de setas de cardo, 1 paletilla asada de cordero, 1 manojo de ajetes fritos, 2 dientes de ajo picados, 1/4 L de aceite, 8 huevos, sal y pimienta.

Verter en una sartén la mitad del aceite, freír el ajo y saltear las setas, sazonar con sal y pimienta, una vez salteadas retirar y escurrir el aceite, limpiar el cordero de grasa  y cortar la carne en juliana, batir los huevos e incorporar la juliana, las setas y los ajetes, verter en una sartén el aceite restante y cuando esté caliente echar la mezcla sin dejar de remover hasta que cuaje , servir en una fuente, adornado con perejil picado y tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

 HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

4 raciones:  8 huevos, 75 gr de anchoas en salazón, 100gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 chalota, 1 cola de langosta, sal, un poco de pimienta, caviar, huevas de salmón, 1 chorrito de coñac.

Untar con mantequilla 4 fuentes pequeñas de horno, depositar en cada una de ellas 2 huevos y cocer en el horno 5 min, asar la cola de langosta y una vez tibia cortarla en 8 rodajas, adornar los huevos con la langosta en corona con el caviar y las huevas,  aparte triturar la chalota con las anchoas, la mantequilla y un poco de aceite aromatizado con coñac, pasar por un chino, verter la salsa alrededor de los huevos en el momento de servirlos.

Maestros de la cocina.

GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS

 GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS  🍤

4 raciones: 1 sesada de ternera, 4 gambas peladas por persona, 1 manojo de ajetes, 12 cucharadas de salsa bechamel, 200 gr de queso rallado, 1/4 L de aceite.

Cocer la sesada en agua con sal, retirar , escurrir y dejar enfriar , eliminar entonces pieles e impurezas, freír en aceite caliente los ajetes, cuando estén tiernos incorporar las gambas peladas y los sesos troceados, rectificar de sal, depositar en una fuente para horno y verter por encima la salsa bechamel y el queso rallado, gratinar hasta que la superficie esté dorada, servir caliente.

Maestros de la cocina.

BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES

 BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES   🍮

10 raciones: 1L de nata, 250 gr de higos secos, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo.                    Para la salsa: 250 gr de nueces, 1L de leche, 200 gr de azúcar, 1 barrita de canela.

Triturar las nueces y poner a cocer con la leche, el azúcar  y la canela, 15 min  a fuego lento,  dejar enfriar, montar la nata, montar las claras y mezclar bien todo junto, batir las yemas al baño María, triturar los higos y juntar todos los ingredientes hasta formar una crema homogénea e introducirla en el congelador, servir la crema con la forma que se desee junto con la salsa en el mismo plato.

Maestros de la cocina.

TOCINILLO DE CIELO

 TOCINILLO DE CIELO  🍮

8 raciones: 1/2 L de yemas de huevo, 1 kg de azúcar, 1/2 L de agua.

Hervir el agua con el azúcar y mantener en ebullición hasta que el azúcar esté a punto de hebra, incorporar las yemas con cuidado y fuera del fuego sin dejar de remover, cuando esté todo ligado depositar en un molde con fondo de caramelo, cocer el tocinillo 20 min, en una vaporera o al baño María.

Maestros de la cocina.

RAPE EN SALSA VERDE

 RAPE EN SALSA VERDE   🐟

4 raciones: 1 kg de rape, aceite, 6 dientes de ajo, perejil, 2 huevos, harina, 16 gambas, 16 almejas, sal y un poco de pimienta blanca.

Limpiar y quitar la espina del rape, filetearlo y pasar por huevo y harina, freír levemente por ambos lados, calentar un poco de aceite en una cazuela de barro e incorporar el ajo y perejil picados, añadir un poco de caldo de pescado, incorporar el rape a la cazuela junto con las gambas y las almejas, mover para que se cueza homogéneamente, añadir un poco de sal y pimienta blanca , adornar con perejil picado.

Maestros de la cocina.

MORCILLO DE TERNERA

 MORCILLO DE TERNERA   🐄 

4 raciones: 1 kg de morcillo de ternera, 2cebollas,  2 pimientos rojos y 2 verdes, tomillo en rama, laurel, 1 copa de aguardiente, 2 vasos de vino blanco, 2 dientes de ajo, un poco de caldo, sal y pimienta negra.

Sazonar la carne y dorarla en aceite caliente, añadir los pimientos, la cebolla y los ajos, una vez tiernas las verduras, incorporar el tomillo, el laurel, el aguardiente, tapar y cocer 5 min, añadir el vino blanco y el caldo, cocer a fuego lento hasta terminar la cocción, servir todo cuando la carne esté tierna, con pimientos y patatas.

Maestros de la cocina.

LOMO EN SALSA DE CABRALES

LOMO  EN SALSA DE CABRALES    🐄

4 raciones: 1 kg de lomo de ternera o cerdo, 80 gr de queso de cabrales, 1 vaso de crema de leche, un chorrito de coñac, 1 dl de jugo de carne, 60 gr de mantequilla, sal.

Poner en una sartén la mantequilla y una vez caliente freír la carne cortada en 4 trozos y sazonada , dorar por los dos lados y reservar, añadir el queso de Cabrales y fundir con la mantequilla, el coñac y el jugo de carne y se reduce la salsa, poner el lomo en una fuente y cubrir con la salsa, acompañar con patatas fritas o champiñones salteados.

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CARNE " O CALDEIRO"

 CARNE " O CALDEIRO"  🐄

4 raciones: Pecho o costilla de ternera, 2 puerros, 1 nabo, 1 apio, 1 cebolla, 4 zanahorias, sal y pimentón.

Poner a cocer la carne de ternera en agua fría, cuando empiece a hervir se espuma para quitar las impurezas, cocer 20 min y agregar las verduras limpias troceadas y la sal, tapar y cocer hasta que la carne esté tierna, retirar la carne de la cazuela, ponerla en una fuente y trocearla, espolvorear un poco de pimentón y bañarla con un poco de caldo de la cocción, acompañar con patatas.

Maestros de la cocina.