ROLLITOS DE LENGUADO CON UVAS

 ROLLITO DE LENGUADO CON UVAS  🐟

4 raciones: 12 filetes de lenguado, 36 uvas negras, 2 chalotas, 6 cucharadas de nata, 50 gr de almendras en láminas, 1 sobrecito de azafrán,1 manojo de perejil, 1 dl de vermut blanco, 30 gr de mantequilla, sal y pimienta blanca.

Disponer los filetes de lenguado y cortarlos por la mitad a lo largo, en el centro de cada filete poner una uva limpia y formar unos rollitos, pinchar en un pinchito de madera , poner otra uva y otro rollito, preparar el reto de pinchitos de la misma manera, poner en un wok la mantequilla en trozos, las chalotas peladas y cortadas por la mitad, el vermut blanco, 1 cucharada de perejil picado y 1/2 vaso de agua, llevar a ebullición y bajar el fuego, sumergir los rollitos y cocerlos 5 min, dándoles unas vueltas 2 veces y salpimentar, sacarlos del wok y mantenerlos calientes, sacar las chalotas del fondo de cocción, verter en el wok el azafrán diluido con la nata, añadir las láminas de almendra, otra cucharada de perejil picado y remover, reducir un poco la salsa, rectificar de sal y añadir un poco de pimienta blanca, volver a introducir los rollitos en el wok, darles un par de vueltas y servir calientes y cubiertos con la salsa.

Giuliana Bonomo.

POLENTA DE OTOÑO

 POLENTA DE OTOÑO

4 raciones: 300 gr de harina de maíz, 1 pato pequeño de 1kg, 300 gr de setas, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 1 rama de apio, 1 cucharada de tomate concentrado, 2 dl de vino tinto, 1/2 L de caldo, 1/2 L de brandy, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar el pato, cortar en trocitos, poner en una cazuela la zanahoria, el apio, la cebolla, todo picado, con 4 cucharadas de aceite, dorar suavemente, añadir los trozos de pato y dorarlos también, bañar con el brandy y flambear, cuando la llama se consuma, verter el vino tinto y un vaso de caldo sobre el pato, bajar el fuego y cocer 1h, añadir más caldo si es necesario, limpiar las setas y dejándolas solo con un trocito de tronco, lavar y agregar al pato, dejar que tomen sabor y añadir el concentrado de tomate y un vaso de caldo, cocer 30 min, a fuego bajo y añadir más caldo si es necesario, salpimentar.

Preparar la polenta: hervir 1 L y 1/4 de agua, salar y verter la harina en forma de lluvia, cocer durante 50 min, removiendo a menudo, poner la polenta en una fuente y aplastarla un poco en el centro para formar una cavidad y poner en ella el pato con la salsa.

Giuliana Bonomo,

VOLOVÁN DUQUESA

 VOLOVÁN DUQUESA  🍴

4 raciones: 700 gr de patatas, 3 huevos, 50 gr de jamón cocido en una loncha, 300 gr de boletus, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 1 dl de caldo, 85 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar las patatas y cocerlas con la piel 40 min, escurrirlas y pelarlas, pasarlas por el pasapurés, reservar, incorporar 60 gr de mantequilla en trocitos y remover todo, añadir 2 yemas de huevo una por una, una pizca de sal y mezclar con cuidado, poner en una manga pastelera con boquilla ancha, untar la placa de horno con mantequilla y formar unos círculos con la manga pastelera hasta obtener 8 , encima de cada círculo poner 2 coronas más dobles de puré, batir el otro huevo y pincelar con el los volcanes de puré, introducir en el horno a 180ºC, cocer 30 min, lavar bien los boletus y cortarlos, pelar y picar las chalotas , el diente de ajo, ponerlos en una sartén con el resto de la mantequilla y 2 cucharadas de aceite, dorar todo y añadir el jamón cortado en dados y los boletus, saltear unos min, agregar unas cucharadas de caldo, salpimentar y cocer 20 min, con la mezcla rellenar los volcanes de puré sacados del horno, servir calientes.

Giuliana Bonomo

MELOCOTONES CON ALMENDRAS Y CHOCOLATE

 MELOCOTONES CON ALMENDRAS Y CHOCOLATE  🍑

4 raciones: 6 melocotones amarillos grandes, 8 almendras, 70 gr de chocolate, 50 gr de azúcar, 60 gr de mantequilla, 1 huevo, 3 cucharadas de nata, 2 cucharadas de licor Amaretto, 8 pistachos pelados.

Pelar los melocotones, abrirlos por la mitad y quitar el hueso, cortar 2 de ellos en trocitos pequeños y ponerlos en un recipiente, añadiendo las almendras y un chorrito de licor, tapar y dejar reposar en la nevera 30 min, luego agregar la yema del huevo, 30 gr de mantequilla reblandecida a temperatura ambiente, el azúcar y mezclar, pasar la mezcla al vaso de la batidora y triturar  asta obtener una crema, rellenar con ella los melocotones formando montoncitos, ponerlos en una fuente untada con mantequilla y hornear a 1801C, unos 20 min, trocear el chocolate y mantequilla ponerlos en un cazo y derretir al baño María, mezclar 3 cucharadas de nata con el licor de almendras y añadir al chocolate fundido cuando lo quitemos del fuego, extraer los melocotones del horno, ponerlos en platos de postre y cubrir con el chocolate, decorar con pistachos picados.

Giuliana Bonomo.

ALETA RELLENA DE VERDURAS

 ALETA RELLENA DE VERDURAS  🐄

4 raciones: 1 aleta de ternera, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 2 calabacines pequeños, 1 zanahoria, 3 rebanadas de pan de molde, 3 huevos, 40 gr de queso parmesano rallado, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 dl de caldo vegetal, 3 dl de vino blanco, 2 cucharadas de hierbas  aromáticas picadas, ( romero, salvia y tomillo), 30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Pelar y picar el ajo y la cebolla, poner en una sartén con 2 cucharadas de aceite y 15 gr de mantequilla, sofreír a fuego lento, pelar todas las hortalizas, lavarlas y cortarlas en tiras finas, desmenuzar el pan y reblandecerlo bañándolo con un poco de caldo, añadir las hortalizas al sofrito de cebolla, remover cocer a fuego lento 10 min,  agregar los huevos batidos, mezclar todo hasta que estén cuajados, apartar la sartén del fuego  incorporar el pan bien escurrido, el parmesano, sal, pimienta y mezclar con cuidado, practicar una abertura en la aleta, rellenarla con la mezcla y cerrarla con hilo de cocina, calentar 2 cucharadas de aceite y la mantequilla restante en una cazuela del tamaño de la carne, añadir la aleta rellena dorar por todos lados y bañarla con 1/2 vaso de vino blanco que reduciremos a fuego vivo, echar por encima las hierbas aromáticas picadas, salpimentar y bañar con un cazo de caldo, meter en el horno precalentado a 200ºC, durante 1h y 20 min, añadiendo de vez en cuando un poco de caldo y vino, servir la carne en frío y cortada en rodajas, decorando con hierbas y con lo que nos guste.

Giuliana Bonomo.

COPAS TROPICALES

 COPAS TROPICALES  🍹

4 raciones: 4 melones Cantalupo pequeños, 150 gr de gambas frescas peladas o congeladas, 3 rodajas de piña fresca, 30 gr de aceitunas verdes deshuesadas, 30 gramos de aceitunas negaras deshuesadas, 100 gr de surimi, 8 tomates cherry, 100 gr de sardinas en aceite, 1,5 dl de nata fresca, 1 cucharada de tomate Ketchup, 1 cucharada de salsa Worcester,, 4 hojas de lechuga y sal.

Hervir 1L de agua , salarla e incorporar las gambas frescas, cocer 3 o 4 min, quitar la parte superior de los melones y eliminar las semillas, extraer la pulpa sin tocar la corteza, escurrir las gambas y dejarlas enfriar, ponerlas en un recipiente, agregar las bolitas de melón, las aceitunas verdes y negras, el surimi cortado en trocitos, los tomates Cherry lavados y cortados por la mitad y las sardinas escurridas sin espinas y cortadas, partir una rodaja de piña en 4 trozos que servirán para adornar las copas, las otras dos cortarlas en daditos y añadirlas a la ensalada, remover la mezcla con cuidado y poner el recipiente en la nevera 1/2 h junto a las copas de melón, montar ligeramente la nata , agregar la salsa ketchup, la Worcester y una pizca se sal, mezclar bien para obtener una salsa rosada, aderezar los ingredientes del recipiente con parte de la salsa y mezclar suavemente, lavar y secar las hojas de lechuga, colocar una en cada copa de melón dejando que sobresalga por un lado, distribuir la ensalada tropical en las copas de melón y cubrir con la salsa restante, presentar las copas en una fuente de cristal ancha y honda llena de hielo.

Giuliana Bonomo.

TARTA DE FRESAS

 TARTA DE  FRESAS 🍰

4 raciones: 230 gr de pasta quebrada preparada, 350 gr de fresas del mismo tamaño, 1 manzana pequeña, 150 gr de requesón, 4 cucharadas de mermelada de fresa,  4 cucharadas de licor de fresa o frambuesa, 2 cucharadas de gelatina de fresa, mantequilla para untar y judías secas.

Desenrollar la pasta quebrada, extenderla con un rodillo y recubrir con ella un molde de 20 cm, untado con mantequilla adherir la pasta al recipiente presionándola con la yema de los dedos y dejar que sobresalga, pasar el rodillo por los bordes del molde para cortar la pasta que sobra , pinchar el fondo de la pasta con un tenedor, cubrir con un disco de papel de horno y una abundante cantidad de judías secas para evitar que suba durante la cocción, poner el molde en el horno precalentado a 180ºC, cocer 20 min, sacar el papel con las judías y hornear la masa destapada 5 min más, sacar del horno, extraerla del molde y dejar enfriar, preparar la crema par cubrir: pelar la manzana, cortarla en dados y poner en el vaso dela batidora, añadir el requesón, la mermelada de fresa y 2 cucharadas de licor, batir todo a velocidad media, extender la crema sobre la base de pasta quebrada, lavar las fresas y colocarlas sobre la crema en círculos, hasta recubrir toda la tarta, disolver la gelatina de fresa con el licor en un cazo pequeño a fuego bajo, dejarla enfriar y con un pincel abrillantar todas las fresas, meter la tarta en la nevera hasta la hora de servir.

Giuliana Bonomo.

CESTA DE VERDURAS VARIADAS

 CESTA DE VERDURAS VARIADAS

4 raciones: 1 pan redondo grande, 2 patatas, 100 gr de judías verdes, 1 pimiento rojo y otro amarillo, 2 tomates, 1 lechuga verde, otra roja, 1 pepino, 1 manojo de rábanos, 2 cebolletas, 3 filetes de anchoa, 1 limón, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar y cortar las patatas en trozos pequeños, despuntar las judías verdes partirlas en 3 trozos y cocerlas al vapor 15 min,  poner los pimientos en el horno a 200ºC, asaros 20 min, lavar y cortar los tomates en gajos, deshojar las lechugas, lavar y escurrir las hojas, reservar las más grandes, pelar el pepino y cortar en rodajas, limpiar y cortar los rábanos, sacar los pimientos del horno y pelarlos  quitar las semillas y parir en cuadraditos,  limpiar las cebolletas y cortar en anillas,  cortar la parte superior del pan , eliminar  la miga del pan y recubrir  el interior con las hojas grandes de lechuga,  reunir todas las verduras preparadas en una fuente y mezclarlas , poner en el recipiente de la batidora los filetes de anchoa, el zumo de limón, 5 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, un poco de sal y pimienta y batir para obtener una vinagreta, llenar el pan redondo con las verduras y servir la vinagreta en una salsera.

Giuliana Bonomo.

ENSALADA DE PASTA CON CAVIAR

 ENSALADA DE PASTA CON CAVIAR  🍝

4 raciones: 320 gr de lazos u otra pasta similar, 3 huevos, 1 cajita de huevas de caviar negras y otra cajita de huevas de color rojo, 1 limón, 1 cucharada de mostaza, 4 ó 5 cucharadas de nata, aceite de oliva y sal.

Cocer la pasta al dente, enfriarla bajo el grifo para cortar la cocción y escurrirla, condimentarla con un chorrito de aceite, remover y dejar enfriar, cocer los huevos 10 min, ponerlos en agua fría y dejarlos enfriar, pelarlos y separar las yemas de las claras, desmenuzar las yemas y picar las claras muy pequeñas, añadirlo todo a la pasta, agregar dos tercios de huevas rojas y negras a la pasta, disolver una pizca de sal en un recipiente con zumo de limón, añadir la mostaza y mezclar con un tenedor agregando 4 cucharadas de aceite de poco en poco, batir la salsa para emulsionarla, incorporar la nata y remover para ligarla, verter la salsa sobre la pasta y remover con cuidado un rato, distribuir en platos hondos y cubrir con las huevas de los dos colores para que quede bonito.

Giuliana Bonomo.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS Y FRITAS

 FLORES DE CALABAZA RELLENAS Y FRITAS  🍴

4 raciones: 16 flores de calabaza grandes y frescas, 100 gr de requesón, 100 gr de queso Feta, 150 gr de harina, 2 huevos, 1,5 dl de leche, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 manojo de perejil, aceite para freír, sal y pimienta.

Pelar las flores de calabaza eliminando el trocito de tallo con mucho cuidado, extraer el pistilo sin romper el cáliz, lavarlas y envolverlas con papel de cocina, desmenuzar el requesón en un recipiente, añadir el queso Feta desmigado finamente, el perejil y el diente de ajo picados, 1 huevo, una pizca de de sal y pimienta, mezclar con cuidado los ingredientes, abrir con suavidad las flores de calabaza y rellenarlas con la masa con una manga pastelera, cerrar la punta de los pétalos enroscándolos , preparar una masa para freírlas, poner la harina en un recipiente, añadir la leche muy despacio removiendo con una cuchara, agregar la yema de huevo y una pizca de sal, batir con una varilla hasta obtener una masa uniforme y sin grumos, montar la clara a punto de nieve e incorporar a la masa, calentar abundantemente aceite en una sartén , sumergir las flores en la masa líquida y freírlas ,  cuando estén doradas y crujientes colocarlas sobre papel absorbente hasta que estén todas hechas, servir en una fuente y decorar con una ramita de perejil.

Giuliana Bonomo.