ESPUMA DE GACHAS

ESPUMA DE GACHAS

100 gr de harina de almortas, 2 chorizos,100 gr de panceta, mojama, caviar de lumpo ,
3 dientes de ajo, 1 ñora, 500 gr de agua, 500 gr de caldo de pollo, aceite de oliva.

Pelar los ajos y laminarlos, rehogarlos hasta que estén dorados y reservar, rehogar en el mismo aceite la panceta picada y el chorizo cortado en rodajas, dejar que suelten su grasa y retirarlos, reservar, dorar la ñora con cuidado que no se queme, retirar y majar en el mortero. En una cazuela añadir el majado junto con el caldo de pollo y el agua, calentar,
en el aceite restante, sofreír la harina de almortas durante 1 min para que no sepa a crudo,
mojar con la mezcla de caldo caliente y cuando empiece a cocer agregar los ajos fritos, el chorizo y la panceta, cocer 5 min, rectificar de sal, colar y verter el líquido en un sifón.
Servir en una copa, poniendo abajo el picadillo de ajos , chorizo y panceta fritos, después la espuma de gachas del sifón y sobre ella un poco de caviar de lumpo y unas láminas de mojama, (una decoración " mar y montaña" elegante y divertida).
Jesús Villarejo

CONEJO ESCABECHADO

CONEJO ESCABECHADO

1 conejo en trocitos, 1 cabeza de ajos, 1 pastilla de caldo vegetal, 3 hojas de laurel, 
1 clavo, 12 granos de pimienta negra, sal, 175 mg de vinagre, 1/3 de aceite de oliva.

Poner en una cazuela los trozos de conejo, la cabeza de ajos partida por la mitad, los granos de pimienta y el laurel, verter por encima el aceite de oliva hasta cubrir la carne, el vinagre y la sal. Llevar la cazuela al fuego y cocer tapado a fuego lento durante 30 min,
ir dando la vuelta a la carne durante la cocción, si hubiera exceso de caldo cocer 
destapado durante 15 min. El plato estará listo cuando la carne esté tierna, retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe, después meterlo en el frigorífico 24h, el conejo escabechado se puede tomar caliente o tibio, en este último caso, calentar lo justo para que el escabeche esté líquido.
Cesáreo Plantón

POTAJE DE BACALAO

POTAJE DE BACALAO

1 frasco de garbanzos, 300 g de filetes de bacalao, 300 g de espinacas frescas, 2 tomates , 1 zanahoria, 1 cebolla, ajos, 1 cucharada de pimentón, 2 hojas de laurel, sal, aceite de oliva, 
( para las albóndigas de pan: 3 huevos y  pan rallado)

Preparar un sofrito con la cebolla troceada, los ajos pelados y picados y las hojas de laurel
a continuación, añadir el pimentón, la zanahoria pelada y troceada y el tomate rallado, seguir rehogando 10 - 15 min, agregar las espinacas.
Poner en una olla los garbanzos escurridos, el sofrito y el bacalao y dejar cocer 25 min,
hacer las albóndigas de pan con huevo y pan rallado y añadirlas al potaje para que cuezan unos min, servir.
María Dolores Mateos

SALMORREJO ARAGONÉS

SALMORREJO ARAGONÉS

Longaniza troceada, lomo adobado en trozos, jamón serrano en dados, espárragos en lata, guisantes de lata, huevos, ajo pelado y picado, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de vino blanco, caldo, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Freír el ajo en aceite de oliva, cuando empiece a dorar, añadir la longaniza, el lomo y el jamón, espolvorear por encima la cucharada de harina y dejar rehogar un poco sin dejar de remover, mojar con el vino y el caldo, dejar cocer unos minutos, incorporar los guisantes,
después los espárragos, finalmente escalfar los huevos en el guiso y servir inmediatamente.
José Aranda

ACELGAS RELLENAS DE JAMÓN

ACELGAS RELLENAS DE JAMÓN

Pencas de acelga, jamón en lonchas, queso,ajo picado, almendras picadas, harina, huevo, leche, sal y pimienta, aceite de oliva y  agua.

Cocer las pencas de acelga en agua con sal, sacar, escurrir y dejar templar, colocar un trocito de jamón y un poco de queso entre dos pencas( como si fuera un bocadillo), pasar por harina y huevo batido y freír en aceite caliente hasta que se doren, sacar y reservar, Preparar una bechamel con harina y leche, añadir las almendras, el ajo picado y salpimentar, dejar cocer hasta que la salsa esté hecha, verter la salsa sobre las pencas rebozadas y servir.
Marta Aranda

RANCHO ARAGONÉS

RANCHO ARAGONÉS

2 trozos de ternasco ( cuello, falda) 1 puñado de arroz, 1 patata pequeña, 1/2 pimiento verde, 1/4 de cebolla, un poco de pimiento rojo, Caracoles precocidos, ajo, laurel, romero, pimentón, pimienta, clavillo, vino y aceite de oliva.

Limpiar las verduras y cortarlas en trozos no muy pequeños, incluido el ajo, pelar la patata y trocearla
en trozos gruesos. Rehogar la carne en el aceite de oliva y cuando cambie de color, salar y agregar las verduras picadas, remover continuamente para que no se quemen y dejar hasta que estén bien pochadas, incorporar el pimiento, la pimienta y el clavillo y regar con un chorrito de vino.
Añadir la patata troceada y un poco de sal, remover con el resto de ingredientes hasta que coja color.
(Si la carne necesita más cocción  agregar la patata 10 min antes que el arroz), cubrir el guiso con agua caliente y añadir los caracoles, el laurel y el romero. Cocer 10 min a fuego medio con la tapa puesta, tiene que hervir suavemente, si se necesita añadir más líquido durante la cocción hacerlo poco a poco y con el agua caliente para que no se corte el hervor, subir el fuego y añadir el arroz, cuando coja temperatura, volver a bajar el fuego y cocer tapado 1/4 de h más, dejar reposar con la tapa puesta y el fuego apagado 10 min más.
Isabel López

GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ

1 kg de tomates pera, 1 pimiento verde, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 trocito de pan, aceite, vinagre y sal.

Pelar y trocear los tomates, el pimiento, la cebolla y el ajo, triturar todo, agregar el pan,la sal el aceite y el vinagre, triturar todo de nuevo, dejar enfriar en el frigorífico antes de servir.
María García

HUEVOS A LA ROMERÍA

HUEVOS A LA ROMERÍA

8 huevos, 6 lonchas de jamón, 3 lonchas de tocino, 4 cucharadas de mayonesa, pan rallado, aceite.

Cocer 6 huevos en agua con sal, dejar que se enfríen, pelarlos, partirlos por la mitad y sacar las yemas, poner las yemas cocidas en el vaso de la batidora y triturarlas junto con el jamón y el tocino, después incorporar la mayonesa y remover para mezclar bien, rellenar las claras cocidas con esta masa, batir los 2 huevos restantes y rebozar los huevos cocidos, freírlos boca abajo y escurrir en papel absorbente . 

Fernando Castro

CODORNICES EN ESCABECHE

CODORNICES EN ESCABECHE

6 codornices, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, 2 clavos, 1 ramillete de tomillo, 5 granos de pimienta negra, sal y pimienta molida, aceite de oliva y harina.

Preparar el escabeche con el zumo de media naranja, 2 vasos de agua, 2 de vino, 1 de vinagre, 1 de aceite de oliva y sal.
Limpiar las codornices, lavar , secar y salpimentar, después pasarlas por harina y dorarlas en una sartén, reservar, aparte poner aceite en una cazuela e incorporar los ajos pelados enteros , la cebolla y las zanahorias cortadas en juliana, rehogar unos minutos, a continuación, añadir las codornices, el laurel, el tomillo, los clavos y los granos de pimienta, dejar unos minutos, cubrir con el escabeche y sazonar, cocer 30 min a fuego medio- bajo
Lucía León

ATÚN ENCEBOLLADO

ATÚN ENCEBOLLADO

1/2 kg de atún, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, 1/2 cucharada de orégano, 1 cucharada de vinagre, 1/2 vaso de agua, aceite de oliva , sal y pimienta.

Partir el atún en trozos y sazonarlo con sal y pimienta, pelar las cebollas y cortarlas en juliana, pelar los ajos y cortarlos en rodajas . Dorar los trozos de atún en una sartén con un poco de aceite y reservar, en el mismo aceite, dorar primero los ajos y luego la cebolla con el laurel y un poco de sal,
subir el fuego y verter el vinagre, remover, apartar la sartén del fuego y añadir el pimentón y el orégano, mover bien para que se mezclen los sabores, volver a poner la sartén al fuego, agregar el agua y el atún, dejar cocer a fuego medio hasta que el líquido se evapore.
María del Valle Fernández