FLOR DE ENDIVIAS AL POMELO

FLOR DE  ENDIVIAS AL POMELO 🍊

4 raciones: 1 cogollo grande de endivia de hojas largas, 3 pomelos rojos y grandes, 8 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de coñac, 2 cucharadas de ketchup, salsa Worcester, sal.

Elegir 12 hojas de endivia grandes, lavarlas y secarlas, poner las hojas en una fuente redonda y en forma de corona, cortar las puntas de las hojas sobrantes y disponerlas en el centro de la fuente formando el corazón de la flor, pelar los pomelos eliminando la parte blanca, separar los gajos y guardar el jugo, colocar 2 ó 3 gajos en el interior de cada hoja de endivia hasta rellenarla, poner la mayonesa en un recipiente , añadir la crema de leche, el coñac, el ketchup y un chorrito de salsa Worcester, mezclar bien hasta obtener una salsa rosa, poner un poco de salsa en el centro de la flor de endivia y el resto en una salsera, meter en la nevera 30 min , decorar con perejil rizado.

Giuliana Bonomo.

ESPUMA DE ALMENDRAS

 ESPUMA DE ALMENDRAS   🍥

4 raciones: 4 huevos, 1 hoja de gelatina neutra, 200 gr de almendras tostadas y molidas, 1 copa de Amaretto, 100 gr de azúcar, 1/2 vaso de leche, 300 gr de nata montada.

Poner en un recipiente a fuego suave la leche, el azúcar, las 4 yemas y la gelatina, remover continuamente hasta que ligue retirar del fuego y dejar enfriar, montar las claras a punto de nieve y mezclar con la nata, el  Amaretto y las almendras, añadir poco a poco a la mezcla anterior y remover hasta obtener una masa homogénea, poner en la nevera de 8 a 10 h, servir frío.

Maestros de la cocina.

LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA

 LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA  🐇

4 raciones: 4 lomos de conejo deshuesados, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa: 2 copas de vino blanco, 2 cucharadas soperas de mostaza Dijon, 2 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de jugo de carne.

Salpimentar el conejo y dorar en una sartén por ambos lados, en la misma sartén se reduce el vino blanco, la mostaza, la nata y el jugo de carne, mantener a fuego fuerte 4 min, para obtener una salsa ligera y ligada, cortar el conejo en filetes pequeños y disponer en un plato y colocar entre ellos una guarnición de verduras cocidas, se introduce en el horno para que termine de hacerse y se cubre con la salsa.

Maestros de la cocina.

 

LOMO DE CEBON CON FRAMBUESAS AL TOMILLO

 LOMO DE CEBON CON FRAMBUESAS AL TOMILLO  🐄

4 raciones: 800 gr de lomo de cebón ( ternera), 1/2 L de jugo de carne, 1 copa de crema de Casis, 300 gr de frambuesas, tomillo, sal y pimienta.

Poner a fuego fuerte el jugo de carne, añadir la crema de Casis y el tomillo, dejar reducir hasta tener una salsa ligera y ligada, se incorporan las frambuesas, asar la carne en una plancha cortada en raciones y colocar en los platos formando abanico, introducir en el horno y cubrir con la salsa de frambuesas, acompañar de melocotón y setas.

Maestros de la cocina.

CODORNICES EN ESCABECHE

 CODORNICES EN ESCABECHE  🐦

8 raciones: 8 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, pimienta en grano, tomillo, vinagre, aceite de oliva, caldo de carne, sal.

Rehogar la cebolla cortada en rodajas junto con los ajos, el apio, el tomillo y la pimienta, cuando esté hecho incorporar las codornices limpias, añadir el vinagre hasta la mitad y terminar con el jugo de carne, tapar y cocer suavemente hasta que estén las codornices hechas, dejar enfriar  y servir.

Maestros de la cocina.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULAS

 MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULAS  🐟

6 raciones: 6 lomos de merluza de 250 gr cada uno, 24 almejas a la marinera, 3 dientes de ajo, 1/2 L de caldo de pescado concentrado, 200 gr de angulas, aceite de oliva, perejil y sal.

Rehogar los ajos en una cazuela con aceite a fuego suave, incorporar los lomos de merluza y se mantiene la cocción hasta que el pescado esté hecho, el fondo obtenido se pone a fuego fuerte y se añade el caldo, las almejas y el perejil, obtendremos una salsa ligera y ligada, se le añade la merluza y se deja cocer todo 2 min, antes de servir se le añaden las angulas.

Maestros de la cocina.

SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN

 SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN  🐟

4 raciones: 800 gr de salmón sin piel ni espinas, 1/2 L de caldo de pescado, 300 gr de mantequilla fresca, 50 gr de habas, 1 limón, perejil, sal y pimienta.

Sazonar el salmón con sal y pimienta y se pone en una fuente de horno junto con el caldo de pescado, hornear a 180ºC, 10 min, en una cazuela se pone a fuego fuerte, la mantequilla, las habas y la mitad del caldo de pescado en el que hemos escaldado el salmón, se deja hervir fuerte hasta obtener una salsa ligera y homogénea,  se coloca el salmón en una fuente de servir y se rocía con zumo de limón, cubriéndolo finalmente con la salsa de mantequilla.

Maestros de la cocina.

PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

4 raciones: 12 pimientos del piquillo enteros, 600 gr de filetes de merluza, 600 gr de rape en filetes, 1/2 L, de puré de pimientos, 3 dientes de ajo, perejil, 6 huevos, harina, aceite de oliva y sal.

Picar muy bien el pescado y rehogar en una cazuela con fondo de aceite, ajo y perejil, cocer hasta que esté bien hecho, agregar 3 huevos batidos y retirar del fuego, dejar enfriar, se vacían y pelan los pimientos sados y se rellenan con la preparación anterior, se rebozan con harina y los 3 huevos restantes y se fríen, disponer los pimientos en una fuente de horno y cubrir con el puré de pimientos, introducir en el horno 10 min, servir calientes.

Maestros de la cocina.

SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS

 SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS  🐟

4 raciones: 1 kg de alcachofas, 200 gr de salmón ahumado, 200 gr de otras verduras: judías verdes, nabos, zanahorias, etc..., salas muselina 1/8 L, ( es una salsa holandesa a la que se le añade nata batida en el momento de servir).

Limpiar bien las alcachofas y cocer en agua hirviendo 20 min, aparte limpiar y cocer las verduras restantes, que se usarán para decorar en platos individuales, se corta en tiras el salmón ahumado y se reparte por encima de las alcachofas, finalmente se cubre todo con la salsa muselina y se introducen los platos en el horno muy caliente 30 segundos, espolvorear con cebollino picado.

Maestros de la cocina.

PUDIN DE PESCADO DE ROCA

 PUDIN DE PESCADO DE ROCA   🐟

6 raciones: 1 kg de pescado de roca, 8 huevos, 1/2 L de crema de leche, 1/4 de salsa de tomate, sal y pimienta.

Cocer el pescado en una cazuela a fuego lento, 1/2 h, se retira del fuego y se deja enfriar en el caldo, se baten los huevos con la crema de leche y la salsa de tomate, cuando esté muy batido se mezcla con el pescado desmenuzado muy fino, se vierte en un molde y se pone en el horno al baño María a 100-120ºC, 1h y 1/2, se saca del molde frío y se corta en rodajas, servir.

Maestros de la cocina.