PAVO ASADO Y RELLENO

PAVO ASADO Y RELLENO

1 pavo de 6 a 7 kg, 1/2 kg de carne de ternera picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada,
2 huevos, 1 vasito de jerez seco, 1/4 de pasas de corinto, 3 manzanas, 1/4 de ciruelas secas, 1/4 de nueces, sal, pimienta, canela y nuez moscada.

Amasar bien la carne picada con los dos huevos, el jerez, las especias y dejar que repose  
zasí para que impregne bien la carne, remojar con jerez las frutas secas al menos 1 h,
cortar en daditos las manzanas y añadir al picadillo de carne, añadir las nueces picadas y las frutas remojadas, una vez limpio el pavo, rellenar con la mezcla anterior, coser bien por debajo para que no se escape el relleno, cocer a horno medio (150 grados), durante 4 horas, al final de la cocción se puede subir la temperatura par conseguir que el pavo se dore.
Cocina exquisita

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

1 Pavo de 5 a 6 kg, 200 gr de bacón, 1 ramita de romero, 1/2 kg de nísperos, 1/2 kg de castañas, 4 salchichas frescas, 1 cebolla grande, 2 chalotas, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 
1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar bien el pavo por dentro y por fuera, poner agua y sal en una cazuela y al romper a hervir echar las castañas y la hoja de laurel, cocer 40 min y colar, poner en una fuente grande de horno, la mantequilla, el aceite, la sal, la pimienta y el romero, poner en el horno a 180 grados, sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto, mezclar el picadillo de castañas con la carne de las salchichas, los nísperos troceados, la cebolla picadita, el bacón cortadito, el vino blanco, la sal y la pimienta, mezclar y rellenar el pavo con la mezcla, sacar la fuente de horno e introducir en ella el pavo, darle la vuelta para que se impregne por todos lados, dejar en el horno a 180 grados durante 2 h, al principio tapar con una hoja se aluminio sobre 1 h, colocar las castañas restantes y las chalotas cortadas en cuartos, volver a introducir la fuente al horno sin el aluminio, dejar cocer hasta el final, acompañar con coles de bruselas y patatas asadas.
Cocina exquisita

PAVO RELLENO

PAVO RELLENO

1 Pavo, 1/4 kg de hígado de ternera, 6 castañas, 3 manzanas, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 6 coles de bruselas, perejil y mejorana, sal y pimienta.

Lavar el pavo y salpimentar por dentro y por fuera, hacer pequeñas incisiones en varios puntos, para dejar que la grasa salga, picar las castañas y las hierbas, añadir el hígado y pasar por la batidora, unir las manzanas cortadas en daditos, por último meter las zanahorias en rodajas gruesas, introducir también las coles de bruselas partidas por la mitad y la rama de apio, coser bien y disponer en una fuente grande con la pechuga hacia abajo, rociar con agua y asar a 180 grados durante 2 h, remojar con el fondo de cocción, media hora antes de sacar del horno, darle la vuelta y subir la temperatura hasta que se dore bien, quitar el hilo de bramante y sacar parte del relleno, las zanahorias y las coles de bruselas para adornar el plato, servir caliente.
Cocina exquisita

PAVO CON MANZANAS

PAVO CON MANZANAS

1 Pavo de 3 kilos y medio, 600 gr de cebollas, 1,5 kg de manzanas , 4 dientes de ajo, 
6 hojas de salvia fresca, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 limón, sal y pimienta de cayena, 1 vaso de sidra, 20 cl de nata líquida.

En una sartén rehogar, a fuego suave, las cebollas partidas en juliana en el aceite de oliva, cuando ya estén trasparente, agregar el ajo, pelado y partido en láminas y rehogar todo junto, pelar un tercio de las manzanas y cortarlas en cuartos, rociarlas con zumo de limón para que no ennegrezcan  y cocerlas en una sartén  a fuego suave, con un poco de aceite de girasol, picar la salvia y mezclar con el sofrito de cebollas y ajo y las manzanas,
salpimentar y añadir la pimienta de cayena, rellenar el pavo con esta mezcla y coser la abertura, untar el pavo con aceite de oliva, salpimentar y aderezar también con la pimienta de cayena, colocar el pavo en una fuente junto con un vaso de agua e introducir en el horno, previamente calentado a 190 grados, hornear durante 2 h y 15 min, rociándolo con su jugo cada media hora. En la última media hora, recuperar los jugos de la cocción y añadir el resto de las manzanas peladas y cortadas en cuartos, rociar las manzanas con 1/4 de ese jugo y reservar el resto para hacer la salsa, al final de la cocción, desgrasar la fuente con la sidra, hacer la salsa agregando la nata y el jugo de la cocción reservado.
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ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

4 personas: 1 lombarda pequeña( col roja), 500 gr de bacalao desalado, 2 yogures griegos,
1 cucharadita de mostaza, cebollino, 500 gr de leche, el zumo de 1 limón, sal y pimienta.

Cocer en leche durante 5 min los lomos de bacalao desalados, escurrir y reservar, cortar en láminas gruesas o dados, retirar 4 hojas de lombarda que sean grandes y bonitas, procurando sacarlas enteras sin que se rompan, cortar el resto de la lombarda en juliana fina, lavar bien y escurrir, mezclar la lombarda con el bacalao troceado, batir el yogur con el zumo de limón y la mostaza, salpimentar, colocar una hoja de lombarda en cada plato,
poner dentro la salsa de yogur y sobre ella la ensalada, decorar con el cebollino picado y servir. ( La lombarda se puede cocer y para que no pierda su color añadir una cucharada de vinagre).
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CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

2 personas: 60 gr de arándanos desecados, 125 ml de zumo de naranja, 500 gr de calabaza
1 cebolla, 1 manzana, 2 ramitas de tomillo, 2 cucharaditas de aceite, sal yodada, pimienta, polvo de jengibre, 50 ml de caldo.

Calentar los arándanos a fuego lento en 100 ml de zumo de naranja, cocer 10 min, cortar la calabaza en tiras anchas, pelar y cortar en en cubitos la cebolla y la manzana y los arándanos reblandecidos con el zumo y las hojitas de tomillo, rehogar la cebolla en una cucharadita de aceite, añadir la mezcla de arándanos y rehogar de 3 a 4 min, condimentar con la sal, pimienta y jengibre, dejar enfriar, sasar  el resto de la calabaza con el aceite restante y regar con el caldo y el zumo restante, dejar hervir a fuego lento 10 min, servir la calabaza con la salsa de arándanos.
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GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

750 gr de tomates amarillos y rojos, 50 gr de aceitunas negras, 4 filetes de anchoa, aceite de oliva, 1 cucharada de piñones, 30 gr de pan rallado, alcaparras, sal y pimienta, hojas de albahaca.

Precalentar el horno a 180 grados, engrasar una fuente con un poco de aceite y mezclar con ls filetes de anchoa chafados, poner los tomates en la fuente, alternando los colores y pinchándolos con un tenedor para que así salga parte de su jugo, espaciar las aceitunas, las alcaparras y los piñones por encima de los tomates sazonar ligeramente con sal y pimienta, agregar un chorrito de aceite, espolvorear con el pan rallado  y cocer en el horno 30 min, servir caliente adornado con hojas de albahaca fresca.
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BESUGO RELLENO

BESUGO RELLENO

4 personas: 1 besugo, 100 gr de setas, 50 gr de pasas, 50 gr de almendras, 20 gr de piñones, 4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, 1 vaso de vino blanco, 1 ramita de perejil,
4 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón y sal.

Descabezar el besugo, abrirlo por la tripa y retirar la espina central, remojar las pasas durante 15 min, en agua caliente, escurrir y mezclar con las setas, limpias y cortadas en tiras, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y el huevo batido, rellenar el besugo con esta mezcla, coser la tripa con hilo de cocinar y sazonar, espolvorear el pescado con pan rallado, rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, vino, un poco de agua y zumo de limón, disponer el besugo en una fuente, hornear 30 min a 200 grados, una vez asado, sacar la fuente del horno, colar el jugo y reducir,
aligerándolo con un poco de caldo de pescado y ligándolo con maicena, rectificar de sal,
disponer el besugo en una fuente con parte de la salsa y el resto en una salsera.
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GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

200 gr de atún en aceite, 150 gr de fiambre de ternera, 3 huevos cocidos, 1 limón, 1 bote pequeño de mayonesa ligera, 1 paquete de gelatina, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de alcaparras, 1 pimiento rojo, 1 rábano, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Asar el pimiento, quitar la piel y cortar en tiras delgadas, cortar la carne de ternera en cubos, mezclar con el atún en la batidora, agregar la mayonesa mientras tanto, añadir las anchoas y las alcaparras, agregar el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta, preparar la gelatina, aún caliente agregar el vino y mezclar bien, poner un poco de gelatina en el fondo de los moldes, meter en la nevera para que se solidifique, poner una rodaja de rábano y unas tiras de pimiento en el fondo de los platos, llenar con la mezcla de atún y ternera, cubrir con la gelatina restante, dejar en la nevera 2 ó 3 h, cuando esté completamente solido volcar en los platos de servir, adornar con la gelatina sobrante cortada en daditos pequeños, servir junto con los gajos de huevo duro y la lechuga.
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LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

4 personas: 4 lenguados, 500 gr de percebes, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 
50 gr de arroz, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal,
pimienta y perejil.

Limpiar el pescado, retirar los filetes y hacer un caldo con las espinas, el puerro troceado, la cebolleta, unas ramitas de perejil y sal, cocer 20 min, poner a dorar en una cazuela con aceite la cebolla y la zanahoria  muy picadas, agregar los percebes( con cáscara y uña),
el arroz, la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de pescado( una vez colado), cocer a fuego medio 20 min, retirar unos cuantos percebes para decorar el plato, pelar el resto y añadir a la salsa, triturar, colar y reservar, salpimentar los filetes de lenguado, doblarlos y colocarlos en una fuente de horno, vertiendo por encima un chorrito de aceite, hornear a 220 grados, 5 min, sacar el pescado del horno, disponer en una fuente y verter por encima la salsa caliente, decorar con unos percebes antes de servir.
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