PUDÍN SALADO DE CALABAZA

 PUDÍN SALADO DE CALABAZA 

4 raciones: 1kg y 1/4 de calabaza limpia, 150 gr de almendras, 2 huevos, 7,5 dl de leche, 3 cucharadas de brandy, 30 gr de pistachos pelados, mantequilla , sal y pimienta.

Limpiar bien la calabaza quitando la corteza y las semillas, cortarla en dados, ponerla en una cazuela y cubrirla con leche, salar y añadir una cucharada de mantequilla, dejar cocer hasta que esté tierna, escurrir y poner el puré en una cazuela a fuego moderado removiendo continuamente, esperar a que se evaporen los restos de líquido del puré, dejar enfriar  añadir las almendras muy picadas y agregar las yemas de los huevos de una en una, salpimentar y echar 3 cucharadas de brandy , añadir las claras montadas, untar un molde con mantequilla y verter la masa, cocer al baño María en el horno a 190ºC, 1h, sacar el pudín del horno y dejar reposar unos min, extraer del molde y poner sobre un plato, decorarlo con los pistachos.

Giuliana Bonomo.

ASADO AL VINO TINTO

 ASADO AL VINO TINTO   🐂

4 raciones: 850 gr de buey o ternera, 100 gr de panceta o tocino, 600 gr de patatas, 1/2 L de vino tinto, 1dl y medio de leche, 2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas : tomillo, romero y salvia, 30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Macerar la carne con el vino tinto 12h, antes de guisarla y usar ese mismo vino para cocinar, se ponen las lonchas de panceta alrededor de la carne formando una capa compacta, espolvorear con pimienta y las hierbas aromáticas por encima y atar con hilo de cocina, poner en una cazuela de barro 4 cucharadas de aceite, agregar la carne y poner a fuego medio y dorarla, añadir el vino, tapar y cocer durante 2h y 30 min, regando de vez en cuando con el mismo vino de la cazuela, preparar el puré que acompaña a la carne : hervir las patatas con la piel 40 min, pelarlas y pasarlas por el pasapuré y ponerlas en una cazuela, añadir la mantequilla y sal, remover con una varilla y verter lentamente la leche templada hasta que el puré esté consistente, 1/2 h antes de que el asado esté hecho retirar el hilo y la panceta, volver a introducir la carne en la cazuela hasta que se termine de hacer, cortar la carne en rodajas y servir caliente junto con el puré de patatas.

Giuliana Bonomo

PAVO A LA CEBOLLA

 PAVO A LA CEBOLLA 

4 raciones:850 gr de muslo de pavo, 1 zanahoria, 5 champiñones, 50 gr de panceta o tocino, 60 gr de harina, 400 gr de cebollas, 200 gr de bechamel,  60 gr de queso rallado ( parmesano y emmental), 1,5 dl de vino blanco, 1/2 L de caldo de pollo, 1 ramillete aromático ( tomillo, mejorana, perejil y laurel), 140 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Deshuesar el muslo de pavo, enrollarlo y atarlo con hilo de cocina, pelar y picar la zanahoria, los champiñones, la panceta y 1 cebolla, en una cazuela fundir 30 gr de mantequilla,  añadir la mezcla y dejar que tome sabor, apartar los ingredientes a un lado de la cazuela y agregar la carne dejando que se dore por todos lados, incorporar el ramillete aromático, bañar la carne con 1/2 vaso de vino blanco, cuando se evapore agregar 2 cucharones de caldo, salpimentar y dejar cocer 1 h y 15 min, añadir más caldo si fuese necesario, pelar el resto de las cebollas, cortarlas en láminas y sofreírlas  en una sartén  con 40 gr de mantequilla, hasta que estén casi deshechas,  añadir un poco de caldo y triturar hasta hacer un puré, añadir la bechamel y una pizca de sal, sacar la carne del fuego  y dejar que se enfríe , cortarla en rodajas pero que queden unidas por la base, abrir el rollo en abanico y extender por cada rodaja una capa de salsa de cebolla, volver a cerrar y recomponer  el rollo de carne, untarlo con el resto de la salsa de cebolla, en un cazo pequeño fundir 60 gr de mantequilla, diluir la harina en 1/2 L de caldo de pollo caliente, cocer 10 min, removiendo continuamente, salpimentar y añadir los quesos rallados dejando que se derritan bien, retirar del fuego, poner la carne en una bandeja de horno del tamaño de la carne para que las rodajas no se abran, extender  la salsa de queso sobre el rollo y pincelar con una capa de mantequilla fundida e introducir en el horno a 250ºC el tiempo necesario para que la superficie tome brillo sin gratinarse, decorar con una ramita de romero.

Giuliana Bonomo.

RIBOLLITA CLÁSICA

 RIBOLLITA CLÁSICA

4 raciones: 200 gr de judías secas, 400 gr de col rizada roja, 400 gr de hierbas aromáticas, 2 patatas, 1 zanahoria grande, 2 ramas de apio, 2 cebollas, 1 cucharada de tomate triturado, 200 gr de pan redondo duro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Escurrir las judías, ponerlas en una cazuela, cubrirlas con agua fría y a fuego bajo, cocer 1h y 30 min, añadir más agua si fuese necesario, una vez cocidas sacar 3/4 partes de judías y triturarlas y volver a incorporarlas a la cazuela, pelar y picar una cebolla pequeña, ponerla en otra cazuela y añadir 4 cucharadas de aceite de oliva, rehogar a fuego lento, agregar el tomate diluido en un vaso de agua caliente, la zanahoria pelada y cortada, el apio cortado en trocitos y las patatas cortadas en láminas gruesas, mezclar todo con una cuchara de madera, incorporar las hierbas aromáticas y la col rizada cortada en tiras, cocer 10 min, remover de vez en cuando , agregar más agua caliente hasta cubrir las hortalizas, cocer 1h, añadir el pan cortado en rebanadas, sal y pimienta cocer 15 min, junto con las judías, verter en una cazuela de barro, distribuir por encima la otra cebolla cortada en aros, rociar con un poco de aceite ,meter en el horno en la parte del  grill y dejar que se forme una capa dorada sobre la superficie de la cebolla, servir caliente.

Giuliana Bonomo.

FARDOS DE LECHUGA ROJA

 FARDOS DE LECHUGA ROJA   🍃

4 raciones: 2 cucharadas rasas de harina, 2 huevos, 200 gr de bechamel, 200 gr de lechuga roja, 1/2 cubito vegetal, 50 gr de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, 12 tallos de cebollino, 2 dl de leche, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Poner la harina en un recipiente y diluirla con la leche con una varilla para que no hayan grumos, agregar los huevos y batir bien, poner una cucharada de mantequilla en una sartén de 15 cm, y dejar que se funda, verter un cucharón de la masa, distribuir por el fondo  y dejar que el crep se dore y darle la vuelta para que se dore por los dos lados,  seguir así hasta que tengamos 12 creps, pelar la lechuga roja eliminando las raíces y apartando la parte más grande, lavar y escurrir bien, cortarlas en juliana, sofreír la lechuga cortada en una sartén con el diente de ajo y 20 gr de mantequilla, el cubito de caldo y unas cucharadas de agua caliente, cuando se evapore el agua y la lechuga esté tierna sacar del fuego y mezclarla con la bechamel, agregar el parmesano rallado y una pizca de pimienta, extender una crep y rellenarla con una cucharada de la mezcla anterior, cerrar los creps y atarlos con un hilo de tallo de cebollino, preparar los demás de la misma manera, colocar los creps en una fuente y espaciar el resto de la mantequilla por encima, meter en el horno para calentarlos, decorar con tallos de cebollino picados.

Giuliana Bonomo.

POTAJE DE CALABAZA

 POTAJE DE CALABAZA 

4 raciones: 500 gr de pulpa de calabaza, 300 gr de puerros, 3 patatas, 50 gr de panceta o tocino ahumado, 100 gr de espinacas, 4 rebanadas de pan de molde, 40 gr de queso parmesano rallado, 

1L y 1/2 de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar la pulpa de calabaza en dados, pelar los puerros y cortar la parte blanca en rodajas, pelar y lavar las patatas , cortarlas del mismo tamaño que la calabaza, picar la panceta y ponerla en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, dorarlas a fuego lento, incorporar las hortalizas y dejar que tomen sabor 10 min, remover a menudo verter el caldo y esperar a que rompa a hervir, condimentar con la sal y la pimienta cocer 45 min, retirar la mitad de la sopa triturarla y volver a incorporar a la cazuela, añadir las espinacas limpias y cortadas en tiras, cocer 6 a 7 min, tostar el pan y cortarlo en trozos pequeños, repartirlo entre los platos hondos y verter la sopa encima, esparcir el parmesano rallado y servir caliente, decorar con un poco de pan tostado.

Giuliana Bonomo.

ÑOQUIS DE ESPINACAS Y REQUESÓN

 ÑOQUIS DE ESPINACAS Y REQUESÓN  🍃

4 raciones: 1 kg de espinacas, 300 gr de requesón, 200 gr de harina, 2 huevos, 100gr de puré de tomate, 1/2 cubito de caldo vegetal, 100 gr de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, 100 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar las espinacas con varios lavados por agua, escurrirlas y ponerlas en una cazuela ancha y baja, añadir una pizca de sal y cocer de 10 a 12 min, colarlas, dejar que se enfríen y picarlas, poner en una sartén el diente de ajo con 10 gr de mantequilla y dejar que se dore,  añadir las espinacas, dejar que tomen sabor a fuego lento,  de 5 a 6 min, removiendo a menudo, sacar el ajo y poner las espinacas en un recipiente, dejar que se enfríen, agregar el requesón a cucharadas y mezclar los ingredientes, añadir los huevos y 50 gr de queso parmesano rallado, mezclar hasta obtener una masa homogénea, añadir un poco de harina para dar consistencia a la masa, hacer los ñoquis dándoles forma redonda, pasarlos por harina  y hervir en abundante agua con un poco de sal, sacarlos con una espumadera cuando empiecen a flotar, calentar el puré de tomate en una sartén pequeña con 1 cucharada de aceite de oliva, el cubito desmenuzado y un poco de pimienta, aparte fundir la mantequilla restante, poner los ñoquis en una fuente y sazonar con la mantequilla fundida, el parmesano sobrante y la salsa de tomate, servir.

Giuliana Bonomo

FLOR DE ENDIVIAS AL POMELO

FLOR DE  ENDIVIAS AL POMELO 🍊

4 raciones: 1 cogollo grande de endivia de hojas largas, 3 pomelos rojos y grandes, 8 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de coñac, 2 cucharadas de ketchup, salsa Worcester, sal.

Elegir 12 hojas de endivia grandes, lavarlas y secarlas, poner las hojas en una fuente redonda y en forma de corona, cortar las puntas de las hojas sobrantes y disponerlas en el centro de la fuente formando el corazón de la flor, pelar los pomelos eliminando la parte blanca, separar los gajos y guardar el jugo, colocar 2 ó 3 gajos en el interior de cada hoja de endivia hasta rellenarla, poner la mayonesa en un recipiente , añadir la crema de leche, el coñac, el ketchup y un chorrito de salsa Worcester, mezclar bien hasta obtener una salsa rosa, poner un poco de salsa en el centro de la flor de endivia y el resto en una salsera, meter en la nevera 30 min , decorar con perejil rizado.

Giuliana Bonomo.

ESPUMA DE ALMENDRAS

 ESPUMA DE ALMENDRAS   🍥

4 raciones: 4 huevos, 1 hoja de gelatina neutra, 200 gr de almendras tostadas y molidas, 1 copa de Amaretto, 100 gr de azúcar, 1/2 vaso de leche, 300 gr de nata montada.

Poner en un recipiente a fuego suave la leche, el azúcar, las 4 yemas y la gelatina, remover continuamente hasta que ligue retirar del fuego y dejar enfriar, montar las claras a punto de nieve y mezclar con la nata, el  Amaretto y las almendras, añadir poco a poco a la mezcla anterior y remover hasta obtener una masa homogénea, poner en la nevera de 8 a 10 h, servir frío.

Maestros de la cocina.

LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA

 LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA  🐇

4 raciones: 4 lomos de conejo deshuesados, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa: 2 copas de vino blanco, 2 cucharadas soperas de mostaza Dijon, 2 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de jugo de carne.

Salpimentar el conejo y dorar en una sartén por ambos lados, en la misma sartén se reduce el vino blanco, la mostaza, la nata y el jugo de carne, mantener a fuego fuerte 4 min, para obtener una salsa ligera y ligada, cortar el conejo en filetes pequeños y disponer en un plato y colocar entre ellos una guarnición de verduras cocidas, se introduce en el horno para que termine de hacerse y se cubre con la salsa.

Maestros de la cocina.