GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

200 gr de atún en aceite, 150 gr de fiambre de ternera, 3 huevos cocidos, 1 limón, 1 bote pequeño de mayonesa ligera, 1 paquete de gelatina, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de alcaparras, 1 pimiento rojo, 1 rábano, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Asar el pimiento, quitar la piel y cortar en tiras delgadas, cortar la carne de ternera en cubos, mezclar con el atún en la batidora, agregar la mayonesa mientras tanto, añadir las anchoas y las alcaparras, agregar el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta, preparar la gelatina, aún caliente agregar el vino y mezclar bien, poner un poco de gelatina en el fondo de los moldes, meter en la nevera para que se solidifique, poner una rodaja de rábano y unas tiras de pimiento en el fondo de los platos, llenar con la mezcla de atún y ternera, cubrir con la gelatina restante, dejar en la nevera 2 ó 3 h, cuando esté completamente solido volcar en los platos de servir, adornar con la gelatina sobrante cortada en daditos pequeños, servir junto con los gajos de huevo duro y la lechuga.
Cocina exquisita

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

4 personas: 4 lenguados, 500 gr de percebes, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 
50 gr de arroz, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal,
pimienta y perejil.

Limpiar el pescado, retirar los filetes y hacer un caldo con las espinas, el puerro troceado, la cebolleta, unas ramitas de perejil y sal, cocer 20 min, poner a dorar en una cazuela con aceite la cebolla y la zanahoria  muy picadas, agregar los percebes( con cáscara y uña),
el arroz, la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de pescado( una vez colado), cocer a fuego medio 20 min, retirar unos cuantos percebes para decorar el plato, pelar el resto y añadir a la salsa, triturar, colar y reservar, salpimentar los filetes de lenguado, doblarlos y colocarlos en una fuente de horno, vertiendo por encima un chorrito de aceite, hornear a 220 grados, 5 min, sacar el pescado del horno, disponer en una fuente y verter por encima la salsa caliente, decorar con unos percebes antes de servir.
Cocina exquisita

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

4 personas: 12 ostras, 2 limones, 100 ml de agua, 2 g de Pronagar, perejil, pimiento del piquillo y escarola.

Abrir las ostras y colocarlas en el plato donde se van a servir, exprimir el zumo de los 
2 limones, colar y reservar, hervir el agua con pronagar durante 1 min, retirar y cuando temple, añadir el zumo de limón, poner en un molde y meter en la nevera para que se gelifique, picar la gelatina de limón, el pimiento del piquillo y un poco de perejil, mezclar y ponerlo encima de las ostras, decorar el plato con la escarola.
Cocina exquisita

ALMEJAS EN SALSA VERDE

ALMEJAS EN SALSA VERDE

4 personas: 32 almejas crudas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado fresco, 500 ml de caldo de pescado y sal.

Poner las almejas en remojo en agua salada durante 2h para que suelten la arena que puedan tener, calentar el aceite en una cazuela de barro, agregar los dientes de ajo pelados y laminados, antes de que se doren espolvorear la harina, dejar que se rehogue unos instantes sin que se queme y mojar con el caldo de pescado, cocer todo durante 
2 ó 3 min, añadir las almejas y dejar en el fuego 5 min, hasta que se abran, espolvorear con el perejil y fuera del fuego mover la cazuela con movimientos de vaivén para que la salsa se ligue, rectificar de sal y servir calientes.
Cocina exquisita

GAMBAS TANDOORI

GAMBAS TANDOORI

4 personas: 16 gambas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pedacito de jengibre fresco,  1 cucharada de semillas de cilantro molidas, 1 cucharada de comino en polvo, 
1 cucharada de cúrcuma en polvo, 1 cucharada de garam malasa( mezcla de especias orientales), 1 cucharadita de macis ( cobertura de la nuez moscada en polvo), 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile picado, 4 clavos, 2 limas, 
4 cucharadas de aceite de cacahuete, aceite de oliva,1 yogur natural griego, sal.

Tostar todas las especias en una sartén unos 3 min y dejar que se enfríen, pelar la cebolla
los ajos y el jengibre, picarlo todo menudo y mezclar con el zumo de una lima, el aceite de cacahuete, una pizca de sal y todas las especias hasta conseguir una pasta, (si es necesario, pasarlo por la picadora ), pelar las gambas dejando la cola, retirar el intestino y sumergirlas en la pasta, dejar macerar 2 h en el frigorífico, preparar la salsa batiendo el yogur con el zumo de media lima, saltear 3 min las gambas a fuego vivo en una sartén
 con el aceite de oliva, servir inmediatamente junto con la salsa de yogur.
Cocina exquisita

CANGREJO CON BERENJENA

CANGREJO CON BERENJENAS

4 personas: 2 berenjenas, 2 cucharaditas de mantequilla,1 cebolla, 1 pimiento amarillo, 2 cucharadas de chile picado, 2 dientes de ajo, pimienta de cayena, pimienta negra, semillas de hinojo,200 gr de carne de cangrejo, 4 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y sazonar en la pulpa, dejar reposar 30 min, 
a temperatura ambiente, enjuagar debajo del chorro de agua fría para quitar la sal, precalentar el horno a 200 grados, secar las berenjenas y colocarlas con la pulpa hacia arriba en una fuente, hornear durante 30 min, sacar del horno y quitar parte de la pulpa y reservar, calentar la mantequilla a fuego medio en una cacerola, añadir la cebolla, el pimiento amarillo, el chile y los ajos, remover y sofreír durante 3 min, añadir las especias
 mover y cocinar 2 min, incorporar la pulpa de las berenjenas, sazonar y cocinar 6 a 7 min
agregar la carne del cangrejo, ectificar de sal, añadir 3 cucharadas de queso parmesano, 
remover y cocinar 4 min a fuego bajo, rellenar las berenjenas ahuecadas con la mezcla,
cubrir con el resto del queso rallado y hornear durante 8 min a 180 grados.
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CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

4 centollos frescos, 1 manojo de hierbas frescas, 2 ó 3 pepinillos, 1 docena de fresitas,
1 ó 2 cucharadas de alcaparras, mayonesa ligera, 1 cucharadita de mostaza, 1 ó 2 cucharadas de ketchup, 1 limón, 1 vasito de coñac, un chorrito de salsa Worcester, sal y pimienta de cayena, 12 hojas de lechuga.

Lavar bien los centollos, cocinarlos alrededor de 15 min, cubiertos con agua salada sazonada con las hierbas, escurrir los centollos, refrescarlos y quitar las patas, reservándolas para la guarnición, abrir los centollos cortando a lo largo bajo la cáscara y sacar la carne, cortar la carne del centollo en cubos pequeños, usar una cuchara de madera para mezclar la mayonesa, la mostaza, el ketchup, la salsa Worcester, el coñac,
el zumo de medio limón y unas alcaparras en un vaso de batidora, batir un poco y sazonar con la sal y la pimienta de cayena, rellenar las cáscaras con las hojas de lechuga, añadir la carne de centollo con la preparación anterior por encima, adornar con las rodajas de pepinillo, unas alcaparras y las fresitas.
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ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

8 cigalas,600 gr de patatas para cocer, 2 aguacates, lechuga, escarola, canónigos, etc...,
sal. Para la vinagreta: 2 cucharadas de mostaza Dijonnaise, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Módena, un poco de pimentón rojo dulce.

Calentar agua con sal y cuando empiece a hervir echar las cigalas, dejar 2 min y retirar a un bol con hielo, agua y sal, pelarlas, cocer las patatas enteras con piel hasta que estén cocidas, dejar enfriar y pelar, poner en platos individuales las lechugas variadas, los aguacates cortados en lonchas, las patatas cortadas en cuadraditos y las cigalas enteras,
preparar la vinagreta batiendo la mostaza con el aceite, el vinagre y el pimentón, 
batir y repartir en los platos sobre la ensalada.
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SALMÓN CON SALSA AURORA

SALMÓN CON SALSA AURORA

1 salmón de 1 kg, 150 gr de salmón ahumado, 100 gr de langostinos, 100 gr de rebanadas de pan blanco,1 manojo de hierba de hinojo, 100 gr de nata montada,1/2 trufa negra,
3 huevos, 1 cubito de caldo de verdura, 1 cucharada de puré de tomate, mayonesa ligera,
sal, pimienta, tabasco, 1 paquete de gelatina.

Limpiar el salmón y desescamar, lavar con cuidado, cortar a lo largo y filetear, llevar a ebullición 1 l de agua con el cubo de caldo disuelto, agregar la cabeza y la espina del salmón, cocer de 15 a 20 min, para hacer un caldo, quitar del fuego y colar, cortar el salmón ahumado muy fino, cortar el pan en dados y los langostinos, cortar el hinojo finito 
y mezclar todo en un cuenco, agregar el huevo entero y dos claras, la nata y la trufa cortada finamente, sazonar con la sal y la pimienta y mezclar bien hasta obtener una mezcla solida, rellenar con esta mezcla el salmón, cerrar con cuidado y envolver en una tela y atar con hilo de bramante, cocinar al horno 10 a 15 min en el caldo , darle la vuelta a media cocción, cuando esté cocinado, sacar del horno y dejar que se enfríe en su propio caldo, preparar la gelatina y dejar que se solidifique en la nevera, preparar la salsa aurora agregando bastante puré de tomate a la mayonesa , hasta obtener el color deseado, agregar el tabasco y mezclar bien, guardar en un lugar fresco, retirar la tela y el hilo de del salmón mientras esta caliente, hacer rodajas con un cuchillo bien afilado, cortar la gelatina en pedazos pequeños y ponerlos en la bandeja de servir el salmón, colocar encima las rodajas de salmón y adornar con la salsa aurora.
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SALMÓN A LA SIDRA

SALMÓN A LA SIDRA

1 salmón de 1/2 kg,200 ml de caldo de pescado, 150 ml de sidra, 100 ml de vino blanco,
100 gr de champiñones, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 escalonia, 1 limón, 
1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, mantequilla, sal y pimienta, tocino.

Limpiar el salmón y abrirlo por la mitad y retirar la espina central, sazonar con sal y pimienta, añadir al caldo el vino y un chorrito de zumo de limón y calentarlo, cortar el tocino en tiritas, limpiar todas las verduras y picarlas, mezclar dos tercios de las verduras con la mitad del tocino y rellenar el salmón con esta preparación, sazonar exteriormente con sal y pimienta, poner el resto de las verduras y el tocino en una bandeja de horno untada de mantequilla y cocerlo 10 min a horno medio, retirar del horno, colocar el salmón espolvoreado con las hierbas picadas, repartir por encima unos trocitos de mantequilla y cocerlo 30 min, regándolo amenudo con el caldo y la sidra, pasar el salmón a una fuente de servir, decorarlo con hierbas frescas y servir.
Cocina exquisita 

CANELONES DE SALMÓN

CANELONES DE SALMÓN

200 gr de salmón ahumado en lonchas,250 ml de agua, 2 gr de pronagar, 2 latas de atún en aceite, 400 gr de queso cremoso, 1 chorrito de salsa de soja, 1 chorrito de oporto,perejil picado, para la salsa: 4 pepinillos,10 aceitunas negras sin hueso,
 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceite de Jerez, 2 cucharadas de alcaparras.

Mezclar el agua, pronagar, el oporto y la salsa de soja, rellenar las lonchas de salmón ahumado con una crema hecha de queso cremoso, atún, perejil y pimienta,enrollar en forma de canelón, desmoldar la gelatina de pronagar sobre una tabla, poner encima un canelón de salmón y envolverlo con la gelatina, cortar y colocarlo en un plato.
Para la salsa: picar todos los ingredientes e incorporarlos a la vinagreta: aceite, sal y vinagre, acompañar los canelones de salmón con el picadillo de la salsa alrededor.
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RAVIOLIS CON SALMÓN

RAVIOLIS CON SALMÓN

100 gr de raviolis de ricotta o marisco, 40 gr de salmón ahumado, 1 cucharada de nata, mantequilla, sal y pimienta blanca.

Cortar la mitad del salmón en tiras y poner al lado, la otra mitad se maja con un tenedor y se diluye con la nata en fuego muy bajo, cocer el ravioli en agua salada hirviendo hasta que esté al dente, escurrir, en una cazuela grande fundir la mantequilla y agregar el ravioli, verter la nata con el salmón y sacar inmediatamente, adornar con las tiras de salmón ahumado, sazonar con pimienta blanca y servir enseguida.
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EN VOL-AU-VENT

EN VOL- AU-VENT

Verbena de limón,mayonesa ligera, langostinos, pimienta blanca, zumo de limón.

Preparar un relleno con verbena de limón, mayonesa ligera y unos trozos de langostinos,
mientras, hornear los vol-au-vent, sacar cuando estén dorados, refrescar un poco, rellenar hasta la mitad con la mayonesa preparada anteriormente y adornar con pedazos pequeños de salmón, sazonar con pimienta blanca y unas gotas de limón, servir calientes.
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CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

Pan blanco, mantequilla, gelatina de coñac, ( para decorar: cerezas confitadas, menta, verbena de limón).

Quitar las cortezas de pan y cortar en triángulos, tostar en una sartén con un poco de mantequilla y dejar enfriar, poner una rodaja de salmón ahumado en cada rodaja de pan,
rociar con una gelatina de coñac sazonada y poner en el refrigerador durante el tiempo que tarde en solidificar la gelatina, pueden decorarse con mitades de cereza, menta o verbena de limón.
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SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

4 rodajas de salmón,8 cucharadas de cava, 1 cebolla, 4 cucharadas de hierbas frescas,
sal y pimienta, mantequilla, 4 hojas de papel de hornear.

Engrasar con la mantequilla el papel de hornear, poner sobre cada hoja una rodaja de salmón, extender sobre la rodaja, la cebolla cortada en juliana, las hierbas picaditas y el cava, cerrar el paquetito de papel y dejar cocer de 15 a 20 min dentro de las cenizas calientes de un fuego ya apagado.
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ROLLOS DE CARPACCIO

ROLLOS DE CARPACCIO

12 lonchas grandes de carpaccio,250 gr de queso ricotta fresco, 6 cogollos de lechuga, 
salsa worcester, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, queso grana en escamas, 
sal y pimienta molida.

Lavar la lechuga, cortarla en tiras y colocar en un plato de servir, majar el ricotta con un tenedor, sazonar con la sal y la pimienta, mezclar asta obtener una crema lisa, poner una cantidad conveniente de ricotta a lo largo de cada loncha de carpaccio y erollar, colocar los 12 rollos sobre la lechuga, exprimir el zumo de medio limón en un cuenco, agregar un poco de sal y un chorrito de salsa worcester, continuar mezclando gradualmente incorporando el aceite de oliva, verter la preparación por encima de los rollos de carpaccio, adornar con el queso en escamas y los gajos de limón, servir muy frío.
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TOMATES PERA CON MOZZARELLA

TOMATES PERA CON MOZZARELLA

8 tomates pera, 2 bolas de queso mozzarella, 4 filetes de anchoa,orégano, perejil, aceite de oliva,sal y pimienta.

Precalentar el horno a 180 grados, lavar bien los tomates y cortarlos por la mitad a lo largo, sazonar las mitades del tomate con sal y pimienta, majar con un tenedor los filetes de anchoa y poner encima de cada tomate, cubrir con una rodaja de mozzarella, poner los tomates sobre la bandeja de horno, regar con el aceite de oliva y espolvorear con el orégano, hornear hasta que la mozzarella se funda, quitar del horno y sacar aún caliente 
adornar con perejil fresco.
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AGUACATES RELLENOS

AGUACATES RELLENOS

120 gr de colas de gambas o langostinos, 1 tallo de apio cortado en juliana, 1 ó 2 limones,
mayonesa ligera, 1 cucharadita de puré de tomate, 1 cucharada de vino de Jerez, sal y pimienta.

Cocer las colas de las gambas con agua hirviendo y refrescar, cortar los aguacates por la mitad a lo largo, quitar el hueso y vaciar un poco de pulpa dejando una capa de 5 mm de espesor, rociar inmediatamente con el zumo del limón para impedir que la pulpa se ennegrezca, cortar la pulpa en cubos pequeños y guardar en un lugar fresco, agregar un poco de puré de tomate a la mayonesa para darle color rosado, mezclar el vino de Jerez y sazonar con la sal y pimienta, cortar el langostino y mezclar con el aguacate, rellenar las mitades de los aguacates y verter encima la salsa rosa, decorar con el apio en juliana.
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