MANITAS DE CERDO RELLENAS

 MANITAS DE CERDO RELLENAS 🐷

Ingredientes: 5 manitas de cedo, 100 gr de foie, 10 gr de trufa, 1 cebolla, 1 puerro, pimienta en grano, 1 hoja de laurel y sal.

Manitas rellenas: Cocer las manitas junto con las verduras y las especias hasta que las manitas estén tiernas, una vez cocidas se deshuesan y extenderemos en una placa, cortar el foie y la trufa en láminas, con ayuda de papael film los extendemos en una mesa y ponemos las manitas encima rellenándolas del foie y de trufa, con cuidado vamos enrollando para crear un cilindro de las manitas, una vez hecho dejar enfriar,

Reducción de vino: 500 cl de pedro ximénez, 100 cl de caldo de las manitas. Dejamos reducir el vino y una vez que haya reducido tres cuartos, añadir el caldo de las manitas y dejar que coja consistencia.

Montaje del plato: Marcamos las manitas en una sartén antiadherente, ponemos en el horno 4 min a 180ºC, pintamos el plato con la reducción de vino y colocamos las manitas.

Pepe Rosales.

LUBINA ASADA CON ARROZ CREMOSO

 LUBINA  ASADA CON ARROZ CREMOSO DE ERIZO DE MAR 🐟

Ingredientes: 12 escalopes de lomo de lubina sin espinas, 300 gr de arroz cremoso de erizo
de mar, sal maldón.

Arroz cremoso: 200 gr de arroz de grano corto, 50 gr de carne de erizo fresco, 8 dl de caldo de pescado, 50 gr de cebolla muy picada, 1 diente de ajo muy picado, sal fina, 20 gr de mantequilla, 1 dl de aceite de oliva. En un recipiente estofar un fondo de cebolla, ajo y aceite sin que llege a tomar color, agregar el arroz y remover, agregar el caldo de pescado y remover, agregar la carne de erizo, cocer el arroz 15 min, rectificar de sal e incorporar la mantequilla, mover un poco y retiarar el caldo sobrante.

Lubina sasda: salpimentar el pescado, marcar en la plancha por la piel, poner en una placa untada de aceite y colocar el pescado con la piel hacia arriba, asar en el horno a 175º C durante 7 min.

El plato: tirar una línea de reducción de aceto balsámico, rellenar un aro metálico  de arroz cremoso y desmoldar, colocar la lubina encima del arroz y colocar sobre ésta un poco de sal maldón.

Pepe Rosales.

ENSALADA DE BERENJENA ASADA

 ENSALADA DE BERENJENA  ASADA  🍆

Berenjena: meter la berenjena en el horno a 180ºC, 15 min, con sal y un poco de aceite, pelar y cortar la berenjena en lardones y reservamos.

Vinagreta de kikos : 30 cl de aceite, 10 dl de vinagre, 20 gr de kikos, sal y pimienta: mezclamos todos los ingredientes en un bol, con los kikos un poco machacados y obtenemos la vinagreta.

Ensalada: 400 gr de lardones de berenjena asada, 36 lonchas de jamón serrano, 200 gr de escarola, 200 gr de lollo rosso, 24 tomates cherry.

Montaje del plato: aliñar la berenjena con la vinagreta y aparte aliñamos las hojas de lechuga, con la ayuda de un aro metálico  introduciendo por capas, la lechuga, la berenjena y luego el jamón, desmoldar y colocar al lado un bouquet de ensalada, tirar unas líneas de vinagreta y decorar con tomate cherry.

Pepe Rosales.

ATÚN ASADO CON PIMIENTO Y ANCHOAS

 ATÚN ASADO CON PIMIENTO Y ANCHOAS  🐟

Ingredientes: 12 tranchas de atún fresco, 12 pimientos italianos, 12 anchoas en aceite, hacer un aliño con aceite, vinagre y sal .

Pimientos: Freír pero dejar enteritos, sacar y escurrir bien, poner en un recipiente y tapar con film, reservar 5 min, pelar y quitar las pepitas, cortar en tiras y aliñar, reservar.

Atún : salpimentar y asar en plancha o sartén con un poco de aceite y dejar poco hecho.

Montaje del plato: tirar unas líneas de balsámico y crema de remolacha, poner el atún en el centro del plato, sobre éste los pimientos y encima las anchoas, decorar con unas tiras de cebollino y sal maldon.

Pepe Rosales.

CARRILLADA DE TERNERA

 CARRILLADA DE TERNERA  🐄

Ingredientes : 6 carrilladas de ternera, 100 gr de cebolla, 100 gr de zanahoria, 100 gr de puerro, 120 gr de tomates maduros, 25 gr de ajo, 500 cl de vino tinto, harina, sal, aceite y pimienta.

Carrillada: Limpiar la carrillada, sacarle el escalope más grande que tiene, salpimentar y bridar con tramilla, repetir la operación con las demás piezas, limpiar las verduras en trozos pequeños y reservar, calentar aceite en una cazuela, pasar las carrilladas por harina, sacudir un poco y y darle un golpe de aceite, sacar y reservar,  en el mismo aceite rehogar las verduras, incorporar las carrilladas , agregar el vino y tapar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, sacar y reservar, desgarsar y colar el caldo y reservar para el jugo  al aroma de tomillo.

Puré de tartufo : 200 gr de patatas, 5 cl de aceite de tartufo, sal y  pimienta: poner las patatas a cocer, una vez cocidas hacer un puré e incorporar el aceite de tartufo poco a poco, la sal y la pimienta molida, pasar por un chino y reservar.

Jugo al aroma de tomillo: 3 ramitas de tomillo y el caldo de haber cocido las carrilladas: cocer elrilladas con 3 tamas de tomillo fresco, cuando reduzca una cuarta parte añadir un poco de harina fina de maíz disuelta en agua, para que espese cocer un poco más y reservar.

Calabaza ahumada: 300 gr de calabaza, 2 bayas de vainilla, 6 dl de aceite neutro, 1 toque de aceite ahumado: Cortar  6 cuadrados de calabaza de 4x4 cm e introducir en una bolsa de vacio con la baya de vainilla, el aceite neutro mezclado con unas gotas de aceite ahumado, sellar la bolsa y cocer al baño María, enfriar sacar la calabaza y marcar en una sartén  antiadherente, como decoración , clavarle un trocito de baya de vainilla.

Montaje del plato: colocamos una lagrima de puré y sobre ella la carrillada, rociamos con el jugo de tomillo y decoramos con la calabaza ahumada con vainilla.

Pepe Rosales.

ROLLITOS DE SALMÓN

 ROLLITOS DE SALMÓN  🐟

Ingredientes: 600 gr de salmón ahumado en láminas finas, 200 gr de cebiche de mariscos, 2 aguacates, 2 dl de aceite de oliva, 2 dl de salmorejo, 100 gr de aceitunas negras, pimienta negra recién molida.

Cebiche:  100 grde marisco cocido y sin carcasa y cortado en brunoisse ,( gambas, langostinos, langosta, etc...) 30 gr de pepinillos en vinagre cortados en brunoisse , 1 clara de huevo cocido cortado en brunoisse, 30 gr de cebolleta cortada en brunoisse, 50 gr de mayonesa, un poco de perejil picado y sal fina, cortar todos los ingredientes y ligar bien trabajar con la espátula y reservar.

Rollito de salmón: coger dos láminas de salmón , juntar por uno de los bordes y extender una capa fina de relleno de cebiche, enrollar en forma de caracol y envolver en papel film, pinchar por un lateral para que pierda aire y liar como si fuese un caramelo enrollando bien los extremos y reservar en el congelador para poder cortarlo semicongelado.

Salmorejo: 300 gr de tomates rojos pelados, 1 diente de ajo, 150 gr de miga de pan del día anterior, 1 dl de aceite de oliva, sal fina, gotas de vinagre (optativo), trocear todos los ingredientes y triturarlos junto con la sal, el vinagre y el aceite y reservar.

Ensalada de aguacate : 2 aguacates en su punto, 100 gr de aceitunas negras sin hueso, gotas de zumo de limón, sal fina, pimienta blanca recién molida, 1/2 diente de ajo picado, 20 gr de cebolleta picada, cortar el aguacate en daditos de 1/2 cm y las aceitunas en octavos, juntar y salpimentar, agregar el resto de ingredientes y reservar en frío.

Emplatar : Poner en el centro del plato un molde de ensalada de aguacate, cortar el rollito con un cuchillo jamonero en rodajas de medio centímetro, retirar el papel film y colocar al lado de la ensalada en forma escalonada y en el lado poner una lágrima de salmorejo, rociar con pimienta negra molida y aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.

CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

CHIPIRONES DE COSTA SALTEADOS

Ingredientes: 24 calamares pequeños limpios, 350 gr de pimientos tricolor, 10 gr polvo de pimiento, 1 cl de mezcla de pimientos rojos, 1 cl de aceite de perejil  y cilantro frescos, 60 gr de vinagreta de pimientos, 2 cl de salsa de tinta de chipirones, 1 cl de aceite de oliva virgen.

Tricolor de pimientos: 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde de asar y 1 cl de aceite de oliva virgen.

Lavar bien los pimientos quitar nudillos y semillas, cortar en juliana, saltear en el aceite, salpimentar , dejar al dente y reservar.

Polvo de pimiento rojo:  Lavar bien el pimiento quitar nudillo y pepitas, trocear poner agua y triturar, escurrir bien ,( el agua la reservamos para hacer la mezcla de pimiento rojo), la pulpa resultante la ponemos a secar a 60 ºC, hasta que quede bien seca  y la soltamos pasándola por un molinillo y reservar.

Mezcla de pimiento rojo:  Cocer el agua de pimiento y la glucosa lentamente, hasta que reduzca en sus 3/4 partes, enfriar y reservar.

Aceite de perejil y cilandro:  Triturar bien todos los ingredientes y reservar.

Vinagreta de pimientos: Lavar bien todas las hortalizas, cortar en daditos de 1/2 cm bien fina, aliñar con sal, vinagre y aceite, reservar.

Salsa de tinta de chipirones: Cortar las hortalizas en dados de 2 cm y sofreir en el aceite, agregar la tinta diluida con vino blanco, cocer un poco y agregar fumet de pescado, cocer hasta reducir a la mitad, rectificar de sal, triturar, colar y reservar.

Saltear ligeramente los chipirones sazonados, tirar unas líneas de de aceite de perejil, mezcla de pimiento rojo y salsa de tinta, poner en el centro del plato un bouquet de tricolor de pimientos salteados, encima ponemos los chipirones, sobre estos volvemos a poner el salteado de pimientos y encima ponemos otra vez el chipirón, se vierte un poco de aceite de perejil y al lado le ponemos un cordón  de vinagreta de pimientos y espolvoreamos con polvo de pimiento rojo.

Pepe Rosales.

SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ

 SOLOMILLO DE TERNERA MARINADO CON JEREZ  🐄

Ingredientes: 1kg de solomillo de ternera, 1 pieza de higado de pato de 700 gr, 2 manzanas, 1 lechuga de hoja de roble, 1 lechuga lollo rosso, 1 dl de aceite de oliva virgen.

Solomillo: Limpiar el solomillo, moler la pimienta y salpimentar, poner en un recipiente adecuado y rociar el solomillocon el jerez, dejar que macere moviéndolo de posición para que macere uniformemente 30 min, despues envolver en film trasparente y en papael de aluminio, poner en el congelador para que tome cuerpo, cortar en láminas estando semicongelado.

Foie de pato: Cortar el higado de pato en 3 trozos, ponerlos en un recipiente con leche un poco aguada 30 min a temperatura ambiente,  para que desangre coger un trozo de papel de cocina y quitar las venas que tenga el higado y repetir la operación con el resto del higado, trocearlos en 3 trozos cada uno y agregar los ingredientes: (2 dl de jerez, sal fina, pimienta blanca molida y una punta de azúcar) , dejar marinar 30 min,  hacer bolas de 150 gr y envolver en film transparente, dejar reposar en frío 24h, poner en el microondas de una en una 40 segundos, meter en agua con hielo para que no se pase, reservar en frío 24h, para poder consumirlo, ( para usarlo con el carpaccio debemos meterlo en el congelador para cortarlo semidescongelado).

Manzana: Pelar la manzana, quitar el corazón, untarle limón, cortar en daditos pequeños, poner en un recipiente y exprimirle 1 naranja de zumo, cocer tapado a fuego lento y enfriar.

Poner la manzana en el centro del plato, disponer las láminas de solomillo en circulocubriendo la manzana, cortar el foie semicongelado en lonchas , colocar un bouquet encima del carpaccio en un lateral decorar con unas hojas de lechuga y rociar con aceite de oliva virgen.

Pepe Rosales.

MOUSSE DE ATÚN CON ESPÁRRAGOS VERDES Y AJO BLANCO

 MOUSSE DE ATÚN CON ESPÁRRAGOS VERDES Y AJO BLANCO 🐟

Ingredientes: 2 dl de ajo blanco, 6 espárragos verdes, 6 quenefas de mouuse de atún, 24 colas de langostinos cocidas, 1 toque de aceite de perejil, 1 toque de aceite de oliva virgen, 6 tomates cherry .

Espárragos: pelar las yemas de pos espárragos , poner el agua a hervir con sal, una vez hirviendo, agregar los espárragos y escaldar 20 segundos, una vez escaldados meter en agua con hielo, escurrir y saltear con aceite caliente 10 segundos.

Mousse de atún: estofar los ajos con el aceite sin que se doren , escurrir el atún y los ajos, introducir en un robot de cocina junto con la nata y un toque se sal, trabajar en el robot a 75ºC, 3 min, verter en un recipiente y batir a temperatura, reservar.

Ajo blanco: 30 gr de almendra, 2 dl de aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, 100 gr de miga de pan blanco del día anterior, 1 toque de sal, 1 toque de vinagre de jerez, 1 dl de agua , triturar los ingredientes menos el vinagre , tiene que quedar una crema suave y pasar por un colador fino , ponerle un punto de sal y el vinagre y reservar en frío.

Colas de langostino: Llevar a ebullición el agua con sal y agregar las colas de langostino. cocer 1,5 min, ponerlas en agua con hielo para enfríar , escurrir y pelar, reservar.

Aceite de perejil: 60 gr de hojas de perejil fresco, 2 dl de aceite de oliva, 1/2 diente de ajo, triturar todo junto hasta que el perejil quede como puntitos minísculos.

Disponer en un plato hondo un poco de ajo blanco, poner en el centro la mousse de atún  y colocar al lado el langostino, el espárrago y un tomate cherry, extender alrededor un hilo de aceite de perejil y por último rociar los langostinos con aceite de oliva.

Pepe Rosales.