GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

750 gr de tomates amarillos y rojos, 50 gr de aceitunas negras, 4 filetes de anchoa, aceite de oliva, 1 cucharada de piñones, 30 gr de pan rallado, alcaparras, sal y pimienta, hojas de albahaca.

Precalentar el horno a 180 grados, engrasar una fuente con un poco de aceite y mezclar con ls filetes de anchoa chafados, poner los tomates en la fuente, alternando los colores y pinchándolos con un tenedor para que así salga parte de su jugo, espaciar las aceitunas, las alcaparras y los piñones por encima de los tomates sazonar ligeramente con sal y pimienta, agregar un chorrito de aceite, espolvorear con el pan rallado  y cocer en el horno 30 min, servir caliente adornado con hojas de albahaca fresca.
Cocina exquisita

BESUGO RELLENO

BESUGO RELLENO

4 personas: 1 besugo, 100 gr de setas, 50 gr de pasas, 50 gr de almendras, 20 gr de piñones, 4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, 1 vaso de vino blanco, 1 ramita de perejil,
4 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón y sal.

Descabezar el besugo, abrirlo por la tripa y retirar la espina central, remojar las pasas durante 15 min, en agua caliente, escurrir y mezclar con las setas, limpias y cortadas en tiras, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y el huevo batido, rellenar el besugo con esta mezcla, coser la tripa con hilo de cocinar y sazonar, espolvorear el pescado con pan rallado, rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, vino, un poco de agua y zumo de limón, disponer el besugo en una fuente, hornear 30 min a 200 grados, una vez asado, sacar la fuente del horno, colar el jugo y reducir,
aligerándolo con un poco de caldo de pescado y ligándolo con maicena, rectificar de sal,
disponer el besugo en una fuente con parte de la salsa y el resto en una salsera.
Cocina exquisita

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

200 gr de atún en aceite, 150 gr de fiambre de ternera, 3 huevos cocidos, 1 limón, 1 bote pequeño de mayonesa ligera, 1 paquete de gelatina, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de alcaparras, 1 pimiento rojo, 1 rábano, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Asar el pimiento, quitar la piel y cortar en tiras delgadas, cortar la carne de ternera en cubos, mezclar con el atún en la batidora, agregar la mayonesa mientras tanto, añadir las anchoas y las alcaparras, agregar el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta, preparar la gelatina, aún caliente agregar el vino y mezclar bien, poner un poco de gelatina en el fondo de los moldes, meter en la nevera para que se solidifique, poner una rodaja de rábano y unas tiras de pimiento en el fondo de los platos, llenar con la mezcla de atún y ternera, cubrir con la gelatina restante, dejar en la nevera 2 ó 3 h, cuando esté completamente solido volcar en los platos de servir, adornar con la gelatina sobrante cortada en daditos pequeños, servir junto con los gajos de huevo duro y la lechuga.
Cocina exquisita

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

4 personas: 4 lenguados, 500 gr de percebes, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 
50 gr de arroz, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal,
pimienta y perejil.

Limpiar el pescado, retirar los filetes y hacer un caldo con las espinas, el puerro troceado, la cebolleta, unas ramitas de perejil y sal, cocer 20 min, poner a dorar en una cazuela con aceite la cebolla y la zanahoria  muy picadas, agregar los percebes( con cáscara y uña),
el arroz, la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de pescado( una vez colado), cocer a fuego medio 20 min, retirar unos cuantos percebes para decorar el plato, pelar el resto y añadir a la salsa, triturar, colar y reservar, salpimentar los filetes de lenguado, doblarlos y colocarlos en una fuente de horno, vertiendo por encima un chorrito de aceite, hornear a 220 grados, 5 min, sacar el pescado del horno, disponer en una fuente y verter por encima la salsa caliente, decorar con unos percebes antes de servir.
Cocina exquisita

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

4 personas: 12 ostras, 2 limones, 100 ml de agua, 2 g de Pronagar, perejil, pimiento del piquillo y escarola.

Abrir las ostras y colocarlas en el plato donde se van a servir, exprimir el zumo de los 
2 limones, colar y reservar, hervir el agua con pronagar durante 1 min, retirar y cuando temple, añadir el zumo de limón, poner en un molde y meter en la nevera para que se gelifique, picar la gelatina de limón, el pimiento del piquillo y un poco de perejil, mezclar y ponerlo encima de las ostras, decorar el plato con la escarola.
Cocina exquisita

ALMEJAS EN SALSA VERDE

ALMEJAS EN SALSA VERDE

4 personas: 32 almejas crudas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado fresco, 500 ml de caldo de pescado y sal.

Poner las almejas en remojo en agua salada durante 2h para que suelten la arena que puedan tener, calentar el aceite en una cazuela de barro, agregar los dientes de ajo pelados y laminados, antes de que se doren espolvorear la harina, dejar que se rehogue unos instantes sin que se queme y mojar con el caldo de pescado, cocer todo durante 
2 ó 3 min, añadir las almejas y dejar en el fuego 5 min, hasta que se abran, espolvorear con el perejil y fuera del fuego mover la cazuela con movimientos de vaivén para que la salsa se ligue, rectificar de sal y servir calientes.
Cocina exquisita

GAMBAS TANDOORI

GAMBAS TANDOORI

4 personas: 16 gambas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pedacito de jengibre fresco,  1 cucharada de semillas de cilantro molidas, 1 cucharada de comino en polvo, 
1 cucharada de cúrcuma en polvo, 1 cucharada de garam malasa( mezcla de especias orientales), 1 cucharadita de macis ( cobertura de la nuez moscada en polvo), 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile picado, 4 clavos, 2 limas, 
4 cucharadas de aceite de cacahuete, aceite de oliva,1 yogur natural griego, sal.

Tostar todas las especias en una sartén unos 3 min y dejar que se enfríen, pelar la cebolla
los ajos y el jengibre, picarlo todo menudo y mezclar con el zumo de una lima, el aceite de cacahuete, una pizca de sal y todas las especias hasta conseguir una pasta, (si es necesario, pasarlo por la picadora ), pelar las gambas dejando la cola, retirar el intestino y sumergirlas en la pasta, dejar macerar 2 h en el frigorífico, preparar la salsa batiendo el yogur con el zumo de media lima, saltear 3 min las gambas a fuego vivo en una sartén
 con el aceite de oliva, servir inmediatamente junto con la salsa de yogur.
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CANGREJO CON BERENJENA

CANGREJO CON BERENJENAS

4 personas: 2 berenjenas, 2 cucharaditas de mantequilla,1 cebolla, 1 pimiento amarillo, 2 cucharadas de chile picado, 2 dientes de ajo, pimienta de cayena, pimienta negra, semillas de hinojo,200 gr de carne de cangrejo, 4 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y sazonar en la pulpa, dejar reposar 30 min, 
a temperatura ambiente, enjuagar debajo del chorro de agua fría para quitar la sal, precalentar el horno a 200 grados, secar las berenjenas y colocarlas con la pulpa hacia arriba en una fuente, hornear durante 30 min, sacar del horno y quitar parte de la pulpa y reservar, calentar la mantequilla a fuego medio en una cacerola, añadir la cebolla, el pimiento amarillo, el chile y los ajos, remover y sofreír durante 3 min, añadir las especias
 mover y cocinar 2 min, incorporar la pulpa de las berenjenas, sazonar y cocinar 6 a 7 min
agregar la carne del cangrejo, ectificar de sal, añadir 3 cucharadas de queso parmesano, 
remover y cocinar 4 min a fuego bajo, rellenar las berenjenas ahuecadas con la mezcla,
cubrir con el resto del queso rallado y hornear durante 8 min a 180 grados.
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CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

4 centollos frescos, 1 manojo de hierbas frescas, 2 ó 3 pepinillos, 1 docena de fresitas,
1 ó 2 cucharadas de alcaparras, mayonesa ligera, 1 cucharadita de mostaza, 1 ó 2 cucharadas de ketchup, 1 limón, 1 vasito de coñac, un chorrito de salsa Worcester, sal y pimienta de cayena, 12 hojas de lechuga.

Lavar bien los centollos, cocinarlos alrededor de 15 min, cubiertos con agua salada sazonada con las hierbas, escurrir los centollos, refrescarlos y quitar las patas, reservándolas para la guarnición, abrir los centollos cortando a lo largo bajo la cáscara y sacar la carne, cortar la carne del centollo en cubos pequeños, usar una cuchara de madera para mezclar la mayonesa, la mostaza, el ketchup, la salsa Worcester, el coñac,
el zumo de medio limón y unas alcaparras en un vaso de batidora, batir un poco y sazonar con la sal y la pimienta de cayena, rellenar las cáscaras con las hojas de lechuga, añadir la carne de centollo con la preparación anterior por encima, adornar con las rodajas de pepinillo, unas alcaparras y las fresitas.
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ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

8 cigalas,600 gr de patatas para cocer, 2 aguacates, lechuga, escarola, canónigos, etc...,
sal. Para la vinagreta: 2 cucharadas de mostaza Dijonnaise, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Módena, un poco de pimentón rojo dulce.

Calentar agua con sal y cuando empiece a hervir echar las cigalas, dejar 2 min y retirar a un bol con hielo, agua y sal, pelarlas, cocer las patatas enteras con piel hasta que estén cocidas, dejar enfriar y pelar, poner en platos individuales las lechugas variadas, los aguacates cortados en lonchas, las patatas cortadas en cuadraditos y las cigalas enteras,
preparar la vinagreta batiendo la mostaza con el aceite, el vinagre y el pimentón, 
batir y repartir en los platos sobre la ensalada.
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