HÍGADO DE PATO CON MANZANAS AL CARAMELO

HÍGADO DE PATO CON MANZANAS AL CARAMELO

1 hígado de pato fresco ( 500 ó 600 gr), 500 gr de manzanas reinetas, 1 vaso de Sauternes, sal y pimienta.

Poner el hígado en una terrina, cubrirlo con agua tibia a 30 grados, dejarlo descansar 15 min, ponerlo después sobre un paño para que se seque a temperatura ambiente,  
con mucho cuidado separar los dos lóbulos y eliminar la hiel y las venas interiores,
pelar las manzanas, quitarles el corazón y partirlas en gajos, salpimentar el hígado,
colocar en una sartén con el lado contrario hacia el fondo, cocer a fuego bajo 10 min,
girarlo con cuidado y cocerlo otros 10 min, sacar la sartén del fuego y eliminar la grasa
que se forma en el fondo, añadir el vino, disponer alrededor del hígado las manzanas y continuar la cocción a fuego bajo de 15 a 20 min, servir el hígado en filetes acompañado con las manzanas, y rociándolo con el caldo de la cocción.
Cocina de nana

PATO RELLENO

PATO RELLENO

1 pato deshuesado, 100 gr de foie de pato, 100 gr de champiñones, 10 fresas, 100 gr de carne picada de ternera, 1 chalota, 3 dl de nata, 1 vaso de vino, mantequilla, sal y pimienta.

Aplastar el foie, limpiar los champiñones y las fresas, laminándolos, picar la chalota, mezclar la carne picada con el foie y después con los champiñones, las fresas y la chalota
añadir la nata y salpimentar, rellenar el pato y atarlo, dorar con la mantequilla y dejar cocer después unos 20 min a 180 grados. Al jugo de la cocción añadirle el vino y dejar que reduzca a la mitad sobre el fuego, añadir la nata y remover bien, cortar el pato en lonchas y presentar con la crema.
Cocina de nana

PATO RELLENO A LA BORDELESA

PATO RELLENO A LA BORDELESA

1 pato, 100 gr de pecho de ternera, 100 gr de lomo de cerdo, manteca, 1 cebolla grande, 1 ramo de hierbas, 2 chalotas,1 diente de ajo, 100 gr de miga de pan, 2 huevos,
 200 cl de caldo de ave, 10 cl de madeira, 2 clvos de especia, sal, perejil y pimienta.

Vaciar el pato, retirar los menudillos, picar el foie con el pecho de ternera, , la carne de cerdo, las chalotas y el diente de ajo, añadir la miga de pan humedecida y escurrida,
1 cucharada sopera de perejil picado, salpimentar, incorporar los huevos y rellenar el pato con la preparación, dorar el pato por todos lados y reservar un poco de jugo que a soltado
guarnecer el fondo de una cazuela con la manteca y poner el pato encima, añadir la cebolla cortada, el ramito de hierbas, los clavos, salpimentar, mojar con el caldo y la madeira, cocer 40 min, retirar el pato de la cazuela, añadir 1 cucharada sopera del jugo y reducir, cortar el pato y rociarlo con la salsa.
Cocina de nana

PERDICES EN CHOCOLATE

PERDICES EN CHOCOLATE

4 perdices, 18 cebollitas de las pequeñas, 1 onza de chocolate, 100 gr de manteca de cerdo, 1 dl de aceite, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1/4 de vino blanco ó tinto
1/8 l de vinagre, 1/4 l de caldo, 4 granos de pimienta, 2 clavillos de especia y sal.

las perdices limpias las atamos con hilo de bramante para darles forma y se salan por dentro y por fuera, se fríen en una sartén con parte de la manteca y  del aceite, hasta que estén doradas, después las ponemos en una cazuela de barro, en la grasa de freír las perdices freímos los ajos y el laurel y se vierten en la cazuela de barro, añadimos el vino, el vinagre, el caldo, la pimienta y los clavillos, cocer suavemente con la cazuela tapada, las cebollitas se hierven 5 min y se doran en el resto de la manteca, cuando las perdices estén casi cocidas se añade el chocolate, deshecho en parte de la salsa y las cebollitas, al servirlas les retiramos los ajos y el laurel.
Cocina de nana

PERDICES A LA VINAGRETA

PERDICES A LA VINAGRETA

6 perdices, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vinagre de vino, 1 cucharadita de jengibre
4 higadillos de pollo, salvia, hojas de laurel, 2 dientes de ajo, sal y pimienta.

En una cazuela alta, dorar las perdices y la cebolla cortada en aros, con un poco de aceite 10 min, bañarlas con el vinagre, añadir el aceite restante, las hierbas y los higadillos ,
y agua para que queden totalmente cubiertas, salpimentar, tapar la cazuela con papel de aluminio sujeto al borde a fuego lento 45 min, una vez en su punto se puede reducir la salsa en el fuego vivo unos min, servir bien caliente.
Cocina de nana

PERDICES EN SALMOREJO

PERDICES EN SALMOREJO

4 perdices pequeñas, 8 huevos, 2 pimientos morrones, pimienta en grano, aceite de oliva y sal.

Las perdices limpias y vaciadas, se ponen en una olla a fuego con agua y sal, cocer 40 min
Se escurren, secan y se asan a la parrilla hasta que estén un poco tostadas, después se sacan los huesos y se desmenuzan, los huevos los cocemos 10 min, se enfrían y pelan,
se machacan las yemas en el mortero con la pimienta, añadiendo poco a poco el aceite, un poco de caldo de la cocción, la clara de los huevos y los pimientos picados, se mezcla todo con la carne de las perdices y se deja reposar, servir frío.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA DE YOGUR

POLLO CON SALSA DE YOGUR

1 pollo de 1k ,1/2 , 250 gr de yogur griego, 1 pepino pequeño, 1 bulbo de toronjil
2 dientes de ajo, pimentón picante, 1 cucharada de semillas de cilántro, 1 limón verde,4 ramitas de cilántro fresco, aceite de oliva y sal.

Cortar el pollo en trozos pequeños sin piel, hacer incisiones en la carne con la punta de un cuchillo, lavar y secar el limón, poner la carne en un cuenco y rallar la cáscara del limón,
exprimir el zumo y verter sobre el pollo, unir las semillas y una ramita de cilandro, el pimentón, el ajo pelado y machacado, el bulbo de toronjil picado, 2 cucharadas de aceite
sal y pimienta, mezclar bien y dejar marinar 20 min, calentar un poco de aceite en una sartén, a fuego fuerte y dejar hacer el pollo echando el escabechado y mezclar,
pelar el pepino y picar la pulpa sin las semillas, batir el yogur en un cuenco, salar,
unir el pepino, las hojas de cilantro troceadas y refrescar , servir aparte el pollo bien caliente con la salsa de yogur.
Cocina de nana

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

PECHUGAS CON SALSA PIZZAIOLA

2 pechugas medianas, 400 gr de tomates, aceite de oliva, 1 ramillete de albahaca,
50 gr de harina blanca, 1/2 vaso de vino blanco, 1 trozo de jengibre fresco, 1 ramito de perejil, cebolleta, sal y pimienta.

Cortar las pechugas por la mitad, aplastarlos ligeramente con la palma de las manos y pasarlo por harina mezclada con un poco de jengibre rallado, en una sartén ancha con el aceite, dorar las pechugas, mojar con el vino blanco, dejar que el vino se evapore y sacar,
poner en ese fondo de cocción los tomates en trocitos y dejar cocer 10 min, unir las pechugas, saladas y sazonadas con pimienta y jengibre rallado y continuar cociendo
 10 min más,unir también el perejil, la albahaca y la cebolleta picada, rectificar la sal y servir.
Cocina de nana

POLLO CON SALSA MADEIRA

POLLO CON SALSA MADEIRA

1 pollo, 50 gr de mantequilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ó 2 dientes de ajo,
1/2 vaso de Madeira, 2 cucharadas de nata fresca, 1 cucharada de alcaparras, 1/2 cucharada de mostaza, 1 cucharada de pimentón, romero, menta, sal y pimienta recién molida.

Precalentar el horno a 190 grados, cortar el pollo en cuartos, en una bandeja de horno precalentada, mezclar la mantequilla, el aceite y el ajo, agregar el pollo y cocer en el horno, 35 ó 40 min, dándole la vuelta de vez en cuando para que se dore bien.
Entretanto, mezclar el Madeira, el pimentón, la mostaza, el romero, la menta, la sal y la pimienta en un cuenco, quitar el ajo del plato de la cocción y verter en la salsa, tapar y salar en el horno unos 30 min , a 140 ó 160 grados, sacar el pollo del horno y guardar al calor, agregar la nata y las alcaparras a la salsa, volver a poner el pollo en el plato, apagar el horno y dejar la puerta abierta para que la salsa se reduzca, sazonar con sal y pimienta,( agregar un vaso pequeño de coñac, si se desea), echar sobre el pollo la salsa ya reducida y comer caliente.
Cocina de nana

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

ROLLITOS DE COL VERDE CON POLLO

8 filetes de pollo, 8 hojas de col verde, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dl de nata, perejil, 
1 sobre de tomillo. 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Escaldar las hojas de col, colocar sobre una tabla de cocina, y cortar los nervios del centro, cubrir las hojas con un filete de pollo y enrollarlo con firmeza, forrar cada rollito con papel de aluminio, cocerlos en el agua con la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el laurel unos 15 min, sacar los rollitos y reservarlos calientes y quitar el papel de aluminio, luego batir el jugo de la cocción y añadir la nata, la sal, pimienta y el perejil, servir muy caliente con los rollitos .
Cocina de nana

SOPA DE POLLO Y MAÍZ

SOPA DE POLLO Y MAÍZ

6 mazorcas de maíz, 2 cebollas pequeñas dulces, 1 pechuga de pollo, 250 gr de nata fresca, 50 gr de manteca, sal y pimienta, ( para la guarnición: 2 pimientos asados).

Cortar finamente las cebollas y desgranar las mazorcas, derretir la manteca en una cazuela añadir las cebollas y dejar dorar a fuego bajo unos min, añadir los granos de maíz
 y el caldo caliente, dejar cocer a fuego fuerte 15 min, batir los ingredientes y verter todo en la cazuela llevando de nuevo a hervor, cortar en tiras el pollo y unir al caldo de 
cocción, después de 10 min, sacar del fuego y añadir la nata, mezclar bien y dejar templar, mientras pelar los pimientos asados, quitar las semillas y cortarlos en tiras, distribuir sobre la sopa y servir con pimienta recién molida.
Cocina de nana

POLLO CON PUERROS

POLLO CON PUERROS

2 pollos pequeños, 500 gr de puerros, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, perejil picado, 
1 calabacín, 3 ó 4 hojas de salvia, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta blanca recién molida, aceite.

Precalentar el horno a 200 grados, lavar y cortar los pollos en trozos, poner en una fuente para el horno, agregar el aceite, el ajo , la salvia y el perejil, sazonar con sal y la pimienta molida, dorar en el horno 10 min, dando vuelta al pollo de vez en cuando, 
agregar las verduras restantes, la zanahoria,el calabacín y los puerros, verter encima el vino, tapar y cocer a 180 grados 45 min, servir con la salsa.
Cocina de nana

POLLO CON ALCACHOFAS Y PIMIENTOS

POLLO CON ALCACHOFAS Y PIMIENTOS

4 pechugas de pollo, 4 alcachofas, 4 pimientos rojos largos, 2 escalonias, 1 limón,
1 ramito de romero fresco, 1 ramito de perejil, aceite de oliva, vinagre balsámico,
sal y pimienta.

En una sartén grande con un poco de aceite poner las pechugas previamente salpimentadas, tapar y cocerlas  a fuego suave hasta que estén doradas, darles la vuelta y continuar la cocción hasta que estén doradas por el otro lado, reservarlas, envolver los pimientos en papel de aluminio y asarlos en el horno, dejarlos enfriar, pelarlos y quitarles las semillas, retirar las hojas duras de las alcachofa, cortarlas en láminas finas y ponerlas en un cuenco cubiertas de agua y zumo de limón, pelar las escalonias y cortarlas en gajos finos, en una cazuela con un poco de aceite, freír las escalonias hasta que empiecen a tomar color, agregar las alcachofas, salpimentar y continuar la cocción 10 min más,
incorporar el pollo cortado en filetitos regulares, los pimientos y el romero y rehogarlo todo junto unos min, añadir el perejil picado y unas gotas de vinagre y mezclar bien.
Cocina de nana

MUSLOS DE POLLO A LA HORTELANA

MUSLOS DE POLLO A LA HORTELANA

4 muslos de pollo, 20 gr, de mantequilla, 1 cubito de caldo de verdura, 1 cucharada de cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida, harina y hojas de apio.

Fundir la mantequilla en el aceite en un plato resistente al calor, agregar la cebolla y el ajo y dejar pochar, pasar los muslos por harina y dorar 15 min, en la mezcla de cebolla y ajo, agregar el resto de las verduras y el caldo, cocer durante 20 min, añadir mas caldo si fuese necesario, apagar el fuego y dejar reposar, servir con la patata majada y guarnecer como se guste.
Cocina de nana

POLLO CON ARROZ PILAF

POLLO CON ARROZ PILAF

Para el arroz: 200 gr de grano largo, 1 cucharada de cebolla cortada, 80 gr de mantequilla fundida, caldo de arne o verdura.
Para el pollo: 1 pollo grande, 2 dientes de ajo, 3 ó 4 chalotas, 1 ó 2 hojas de laurel, 
4 clavos de olor, 4 cucharadas de mantequilla fundida, 1 cucharada de zumo de limón, 
comino en polvo, 2 cucharadas de almendras tostadas, sal y pimienta.

Para el arroz: pochar las cebollas y la mantequilla en una cazuela, agregar el arroz y mezclar bien, echar el caldo, tapar y cocer 15 min a 180 grados, mezclar con una cuchara de madera con cuidado, para preparar el pollo: mezclar todas las hierbas juntas, agregar el zumo del limón y trabajar la pasta, cortar el pollo y decorar con la pasta de hierbas,
en una olla, dorar el pollo por todos lados con mantequilla, tapar y dejar que cueza al vapor a fuego bajo 10 min, llenar la olla de agua caliente, hasta que el pollo se cubra,
dejar hervir hasta que el pollo y la salsa se cocine, agregar un poco de sal y sazonar con pimienta, agujerear el pollo con las almendras fileteadas, servir el arroz en el plato, 
colocar sobre el arroz , el pollo y la salsa.
Cocina de nana

ROLLITOS DE POLLO CON CHAMPIÑONES

ROLLITOS DE POLLO CON CHAMPIÑONES

4 escalopes de pollo, 200gr de champiñones, 1/2 limón, 2 cucharadas de perejil picado,
100 gr de pan rallado, 1 huevo, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 60 gr de queso blanco, sal y pimienta.

Colocar los filetes en un plato y salpimentar, Lavar los champiñones y restregarles el limón, cortarlos en láminas, separar en dos el compuesto de champiñones, mezclar una de las mitades con perejil, pan rallado y clara de huevo, extenderlo sobre los filetes,
enrollarlos y atarlos, dorarlos en una sartén honda con aceite dándole vueltas por todos lados,
añadir el resto de los champiñoes y dos cucharadas de agua, cubrir y cocer a fuego lento 
10 min, escurrir y reservar, batir el fondo de la cocción con queso blanco, reservar la salsa en una sartén y ligar con la yema, recalentar todo lentamente y servir junto a los rollitos.
Cocina de nana

GALANTINA DE PULARDA

GALANTINA DE PULARDA

1 pularda de 2 kg deshuesada, 250 gr de carne picada de cerdo, 250 gr de carne picada de ternera, 150 gr de tocino, 150 gr de jamón, 150 gr de lengua, sal y pimienta, especias mixtas, 150 gr de trufa negra, 80 gr de pistachos pelados, coñac, 2 huevos,( para el caldo de carne) : huesos, molleja y corazón de pollo, 4,5 dl de Madeira.

Para el relleno, mezclar bien las carnes de cerdo y de ternera sazonadas con sal, pimienta y las especias, pasar todo por el tamiz para conseguir un relleno homogéneo, mezclar la carne de la pularda, el tocino, el jamón, la lengua, las trufas y los pistachos, amasar todo con el relleno anterior, el coñac y los huevos, mezclar todo bien y añadir si fuera necesario sal y especias, colocar la piel de la pularda sobre la mesa, hacer una pelota con el relleno y extenderlo sobre la piel en una capa uniforme de forma rectangular, humedecer un lienzo de algodón y extender sobre la mesa, de modo que cuelguen fuera unos 25 cm, poner la galantina a lo largo, a unos 10 cm del borde de la mesa, con la piel hacia abajo y envolver el paño lo más apretado posible, atar firmemente con hilo de bramante por los extremos también para que la galantina no pierda su forma, preparar el caldo y retirar toda la carne, volver a llevar a ebullición y poner la galantina, cocer 
1 h y 3/4, sacarla y dejar reposar durante 15 min, antes de desnrollarla, quitar el paño y aclararlo bien en abundante agua, retorcer bien y de nuevo extender sobre la mesa, 
envolver otra vez la galantina teniendo cuidado de que la junta quede abajo, atarla, poner sobre un molde y poner encima peso, dejar enfriar así durante almenos 12 h,
filtrar el caldo de la cocción y dejarlo enfriar, cuando se haya formado la gelatina, picarla o cortarla de forma decorativa para adornar la galantina.
Cocina de nana

HÍGADO DE POLLO A LA SIDRA

HÍGADO DE POLLO A LA SIDRA

800 gr de hígados de pollo, 1/2 l de sidra, 4 escalonias, 4 manzanas, 2 cucharadas de 
azúcar, mantequilla, sal y pimienta.

Lavar las manzanas y cortarlas en discos finos, freírlas en mantequilla, añadir el azúcar y cocerlas unos min,hasta que se caramelicen, freír las escalonias, finamente picadas en mantequilla hasta que estén transparentes, agregar los hígados y sofreírlos ligeramente y retirarlos, en la misma cazuela, verter la sidra y cocerlo unos min a fuego fuerte, poner de nuevo los hígados y cocer todo junto unos min más, servir acompañado con manzanas o patatas al vapor.
Cocina de nana

POLLO AL ESTILO TURCO

POLLO AL ESTILO TURCO

4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 1 ó 2 dientes de ajo, 250 gr de arroz de grano largo, 1/2 l de aldo de verdura, 50 gr de piñones tostados, 50 gr de pasas,
1 berenjena. ( para el pollo): 1 pollo de 1 kg, 4 ó 5 cucharadas de aceite de oliva,     
3 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de comino, chile y cardamomo, 1 chalota y sal.
Limpiar y preparar el pollo, mezclar el pan rallado, el comino, chile y cadamomo y sal con una cucharada de aceite de oliva hasta conseguir una pasta, cubrir todos los lados del pollo con esa pasta, en una cazuela freír la chalota ( cebolla pequeña), finamente cortada en un poco de aceite, agregar el pollo y dorarlo por todos lados, poner en el horno, agregar una taza de agua caliente o la que se requiera hasta que esté cocido a 180 grados
durante 1 h y media, rociar con su propio jugo, mientras preparar en una cazuela que poche la cebolla y el ajo machacado en 3 cucharadas de aceite, agregar la berenjena seca en rodajas y freírlas, escurrirlas y poner sobre papel de cocina, agregar el aceite restante a la mezcla de cebolla y ajo y agregar el arroz mezclar bien durante 1 min, agregar el caldo  y revolver bien, cocer durante 15 min, a 180 grados, sacar, agregar las pasas y los piñones, tapar y reservar durante unos minutos, poner el arroz en un plato, poner el pollo cocinado encima del arroz y guarnecer con la berenjena, verter la salsa restante y servir.
Cocina de nana  

BROCHETAS A LA GRIEGA

BROCHETAS A LA GRIEGA

400 gr de requesón, 1 kg de pechugas, 2 pimientos rojos, 2 pepinos, 1 diente de ajo,
1 cucharada de vinagre, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de óregano y menta, 4 hojas de menta.

Cortar las pechugas y los pimientos en cubitos de la misma medida y con ellos confeccionar las brochetas alternando los ingredientes, poner en un recipiente y dejar marinar durante 1 h en el aceite mezclado con las hierbas, picar separadamente el ajo y los pepinos pelados y sin semillas, incorporar el requesón, añadir el vinagre y mezclar con cuidado, batir el fondo de la cocción con queso blanco, reservar la salsa en una sartén y 
ligar con la yema, recalentar todo lentamente y servir junto a los rollitos, asar las brochetas sobre la parrilla o plancha bien caliente dándole vueltas continuamente,
servir las brochetas acompañadas con la salsa de requesón, adornar con la menta desmenuzada y con las hojas.
Cocina de nana

POLLO CON CEREZAS

POLLO CON CEREZAS

1 pollo, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blanco, 
( para el relleno:  4 ó 5 bizcochos Amaretti cortados, 4 cucharadas de pan rallado, 
1 cucharada de queso rallado, 1 huevo, 1 chorrito de coñac, sal y pimienta, 
200 gr de cerezas frescas. ( para la guarnición: cerezas, castañas glasé, albahaca).

Precalentar el horno a 180 grados, mientras se prepara el relleno, amasando bien los higados  de pollo cortaditos con el Amaretti, el pan rallado, el huevo, las cerezas cortadas
y el coñac, sazonar con la sal y la pimienta recién molida, meter el relleno en el pollo y 
coser con hilo de bramante, fundir la mantequilla en el aceite a fuego fuerte  y dorar el pollo por todos lados unos 15 min, verter encima el vino, meter en el horno alrededor de 
1 h, verificando de vez en cuando y agregar más vino o caldo si fuera necesario, cuando esté hecho, cortar el pollo en 4 partes y servir en platos calientes guarnecidos con las cerezas enteras, las castañas y las hojas de albahaca.
Cocina de nana

POLLO AL CURRY CON PÁTANOS

POLLO AL CURRY CON PLÁTANOS

1 pollo, 400 ml de caldo de ave, 60 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 1 cebolla grande, 1 cucharada de curry, 4 plátanos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar el pollo, cortarlo en octavos y sazonarlo con sal y pimienta, en una cazuela de fondo grueso, freír el pollo en un poco de aceite hasta que esté dorado, retirarlo y en la misma grasa freír la cebolla cortada en aros finos hasta que empiece a tomar color, agregar la harina y el curry, rehogarlo unos min, removiendo continuamente y verter el caldo caliente, incorporar el pollo a la cazuela y cocerlo tapado a fuego suave durante 
20 min, pelar los plátanos y cortarlos por la mitad a lo largo y freírlos en la mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados, servir el pollo cubierto con la salsa y acompañado con los plátanos fritos y arroz.
Cocina de nana

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

4 muslos de pollo, 1 hinojo, 1 huevo, 20 gr de harina, 1 tacita de leche, zumo de limón,
aceite, sal, aceite de oliva, perejil, albahaca y salvia.

Sacar la piel a los muslos de pollo, pasarlos por harina, hacer un rebozado con el huevo, la harina, el perejil, la albahaca y la salvia picada con un poco de leche, sumergir en este 
compuesto los muslos, freírlos a llama no muy alta para hacerlos dorar y freír bien, servirlos con una juliana de hinojo sazonados con aceite, limón y sal.
Cocina de nana

CROQUETAS DE POLLO

CROQUETAS DE POLLO

1/2 pollo ( las pechugas ó los muslos), 5 cucharadas de harina, 1 vaso de leche, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, 2 huevos, pan rallado, nuez moscada, pimienta y sal. 

Se fríe el pollo en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien dorado, 
(se puede aprovechar pollo cocido de algún caldo que tengamos hecho), lo desmenuzamos
y lo reservamos, ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva y freímos en el la cebolla picada, cuando esté transparente añadimos la harina con una pizca de sal para que no se formen grumos y la doramos un poco, vamos incorporando la leche poco a poco
para hacer una bechamel espesa, a mitad del proceso incorporamos los trocitos de pollo,
una pizca de nuez moscada y pimienta, seguimos removiendo a fuego lento hasta que notemos que la mezcla empieza a desprenderse del fondo de la sartén, reservamos y dejamos enfriar y reposar de 6 a 8 h, cogemos trocitos de masa y le damos forma con las manos mojadas para que no se nos pegue a los dedos, pasamos las croquetas por el huevo batido y por el pan rallado, en una sartén honda, calentamos abundante aceite de oliva
para que casi cubran las croquetas al freírlas , la fritura debe ser rápida y con el aceite bien caliente, una vez doradas, colocarlas en un plato sobre papel de cocina, poner en una fuente y servir.
Cocina de nana

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

3 ó 4 pechugas de pollo, aceite de oliva, 1 cogollo de lechuga fresca, 1 ó 2 tallos de apio,
2 cebollas, pasas, nueces, zumo de limón, zumo de naranja, 1 cucharada de vinagre, 
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de Cayena, sal y pimienta.

Salpimentar ligeramente los filetes de pollo y freír en aceite caliente, dándoles la vuelta repetidamente durante 5 min, sacar y dejar enfriar, asar ligeramente las nueces, hacer una salsa con el zumo de limón y el de naranja, el vinagre, el apio, las chalotas, el aceite de oliva, la cayena, la pimienta y la sal, añadir las pasas previamente empapadas, cortar los filetes de pollo fríos en pedazos, poner los pedazos de pollo sobre una cama de lechuga, rociar con las nueces y verter la salsa por encima.
Cocina de nana

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

2 pechugas de ave:( pollo, pavo o pato), 2 manojos de rábanos con sus hojas, 4 patatas,
20 cl de leche, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

Pelar las patatas, cortar en trozos y cocerlas en agua con sal, escurrirlas, triturarlas en puré con la leche, salar añadir una cucharada de aceite de oliva y la nuez moscada, mezclar y reservar al calor, cortar las pechugas en tiras, en una sartén calentar el aceite restante y dorar la pechuga por todos lados, retirarla y reservar, en la misma sartén , saltear los rábanos hasta que hayan reducido su agua, mientras ablandar las hojas de los rábanos en una sartén, escurrir y picar, añadirlas al puré y mezclar con cuidado, repartir todo sobre los platos y servir enseguida.
Cocina de nana

POLLO RELLENO CON PATATAS AL HORNO

POLLO RELLENO CON PATATAS AL HORNO

1 pollo de 1 kg, sal gorda, 1 puñado de champiñones, 1/2 cubito de carne, 1 cebolla picada, 1 huevo, 4 cucharadas de parmesano rallado, sal y pimienta, 2 rebanadas de pan de molde desmenuzadas, perejil y ajo, ( para las patatas al horno) : 500 gr de patatas pequeñas, 1 ramito de savia y romero, aceite de oliva, sal y pimienta.

Deshacer el cubito de caldo, añadir los champiñones troceados, el pan, la cebolla, el perejil y el ajo triturados, dejar cocer bien, añadir el resto de los ingredientes, limpiar bien el pollo y rellenarlo, cerrar la obertura con un palillo, colocarlo en una fuente cubierta se sal y con el resto cubrir el pollo y ponerlo al horno unos 15 min, dejar reposar.
Para conseguir un dorado más crujiente poner sobre el pollo mantequilla y un poco de miel, ponerlo al grill unos minutos , pelar las patatas , lavarlas y secar, ponerlas en una fuente grande para formar una sola capa, rociarlas con 4 cucharadas de aceite y espolvorearlas con las hierbas, la sal y pimienta, poner al horno unos 12 min, dándoles dos o tres vueltas, dejar reposar 3 min y servir acompañando el pollo.
La cocina de nana

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE GAMBAS Y TOMATE

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE GAMBAS Y TOMATE

4 pechugas de pollo, 250 gr de gambas peladas, 250 gr de puré de tomate, 60 gr de champiñones, 250 ml de caldo de pollo, 1 cucharada de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, hierbas aromáticas, aceite de oliva, coñac, sal y pimienta.

Lavar los champiñones , quitar el tallo y cortarlos no muy finos, cortar las gambas en trocitos y dejando algunas enteras para la decoración, poner en un cazo el puré de tomate junto con el jerez, el caldo de pollo, (reservar un par de cucharadas), añadir abundantes hierbas aromáticas, añadir sal y taparlo, cocer a fuego suave 20 min,
en una sartén, rehogar las gambas troceadas junto con los champiñones picados en un poco de aceite caliente durante 5 min, incorporar esta preparación  a la salsa de tomate,
añadir la harina de maíz desleída en el caldo reservado, rectificar de sal y cocer todo junto a fuego suave de 5 a 8 min, hasta que la salsa espese ligeramente, limpiar las pechugas, añadir sal y pimienta y freírlas a fuego fuerte hasta que estén doradas, regarlas con un chorrito de coñac, flanbearlas y cocerlas tapadas a fuego suave de 8 a 10 min, 
dándoles la vuelta a mitad de la cocción, servir las pechugas cortadas en filetes finos, 
espolvoreadas con las hierbas aromáticas y la salsa de tomate.
La cocina de nana

POLLO A LA AMERICANA

POLLO A LA AMERICANA

1 pollo de 1,5 kg, 4 lonchas finas de bacón, 2 plátanos maduros, 25 gr de harina, 
2 huevos, 1,5 dl de leche entera, 200 gr de pan rallado, 250 gr de maíz, 4 cucharadas de perejil picado, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar cada loncha de bacón en dos a lo largo, enrollarlas y fijarlas con palillos, pelar y cortar los plátanos en dos, preparar un plato con harina y otro con el pan rallado, salpimentar, batir los huevos con la leche, quitar la piel del pollo y cortarlo en 4 trozos, pasar cada trozo de pollo y plátano por la harina, después por el huevo y terminar por el pan rallado, calentar el aceite, freír el bacón durante 3 min, escurrirlo y reservar, freír el pollo durante 15 min, el rebozado tiene que quedar dorado, retirar el esceso de aceite con papel de cocina, freír los trozos de plátano de 3 a 4 min, calentar el maíz en su jugo 5min, a fuego suave, escurrir y poner en una ensaladera salpimentar y añadir la mantequilla, colocar los trozos de pollo sobre el plato de servir, rodeados de bacón, loa plátanos y el maíz, espolvorear todo con perejil picado.
Cocina de nana

BUDÍN DE CHOCOLATE A LA PIÑA

BUDÍN DE CHOCOLATE A LA PIÑA

200 gr de chocolate negro, 200 gr de azúcar, 150 gr de margarina, 2 cucharadas de harina,
50 gr de cacao en polvo, 1 vaso de leche, 3 huevos, 150 gr de piña en rodajas y un vaso de ron.

Rallar el chocolate sobre una cacerola, agregar la leche y dejar fundir el chocolate lentamente sobre un calor bajo, agregar el azúcar y la mantequilla, mezclar vivamente durante 10 min, con una cuchara de madera, agregar las yemas de huevo y cacao en polvo, mezclar durante 5 min, agregar la harina, continuar mezclando bien para evitar que se hagan grumos, en una cacerola aparte, batir las claras de huevo hasta que suban,
verter con cuidado en el budín, cortar 2 rodajas de piña en trozos pequeños , verter el ron en un molde de budín y después la mezcla de budín, dejando un par de cm del borde,
espaciar los pedazos de piña por encima y cocinar al baño maría en el horno precalentado a temperatura media alrededor de 45 a 60 min, cuando el budín esté solido , quitar del horno, servir ligeramente fresco.
Cocina exquisita

CREMA DE CAFÉ EN TAZAS

CREMA DE CAFÉ EN TAZAS

160 gr de azúcar, 2 huevos, 2 yemas de huevo, 500 ml de leche, 100 ml de café express,
cacao en polvo, almendras tostadas.

Precalentar el horno a 180 grados, calentar la leche y agregar el café, quitar del calor y agregar el azúcar, tapar y dejar reposar 20 min, revolver de vez en cuando, batir los 2 huevos y las 2 yemas de huevo en un cuenco y agregar el café y la leche, verter la mezcla en moldes para horno, ( mejor de cerámica), dejar en horno medio durante 20 min al baño María, quitar del horno y dejar que se solidifique, espolvorear con el cacao y adornar con las almendras tostadas partidas por la mitad a lo largo, se puede servir en frío o también en caliente.

Cocina exquisita

CÓCTEL DE SORBETES DE MANDARINA Y LIMÓN CON CAVA Y VODKA

CÓCTEL DE SORBETES DE MANDARINA Y LIMÓN CON CAVA Y VODKA

1 bola de helado de sorbete de limón, 1 bola de helado de sorbete de mandarina, 
200 ml de cava, 1 chorrito de vodka.

En primer lugar, batimos una bola de sorbete de limón y otra bola de sorbete de mandarina y cava, servimos la mezcla en una copa y lo aromatizamos con un chorrito de vodka.
Cocina exquisita

SALSA DE ARÁNDANOS

SALSA DE ARÁNDANOS

170 gr de, arándanos desecados 200 gr de azúcar, 150 ml de agua, la cáscara de una naranja, sal.

Macerar los arándanos durante unas horas en zumo de arándanos o de manzana, introducirlos en una olla junto con el azúcar y la cáscara de naranja rallada, hervir a fuego medio removiendo regularmente añadir sal al gusto y dejar enfriar.
Cocina exquisita

CÓCTEL DE CERVEZA Y SORBETE DE LIMÓN

CÓCTEL DE CERVEZA Y SORBETE DE LIMÓN

2 bolas de helado sorbete de limón, 200 ml de cerveza.

Empezamos cogiendo de la terrina las dos bolas de helado ( sorbete de limón), y las batimos, le añadimos 200 ml de cerveza y lo mezclamos muy bien y lo servimos en una copa.
Cocina exquisita

CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

2 bolas de helado sorbete de mandarina, 150 ml de Pacharán, 2 cucharadas de azúcar.

En primer lugar, cogemos de la tarrina las 2 bolas de helado,( sorbete de mandarina)
 y las batimos, le añadimos, 150 ml de aroma de Pacharán, cuando tenemos la mezcla lo servimos con una copa  y decoramos el borde con limón natural y azúcar.
Cocina exquisita

PAVO TRUFADO

PAVO TRUFADO

1 pechuga de pavo de 5 kg,2 botes de trufa, 1/2 kg de ternera picada, 1/2 kg de cerdo picado, 1/4 de jamón serrano, 1/4 de jamón york, 2 huevos, 1 copita de vino blanco, sal y pimienta, huesos de rodilla, apio.

En un cuenco amasar las dos carnes picadas con el vino, los huevos, sal y pimienta y el jugo de los botes de trufa, con la piel del pavo bien extendida sobre la mesa de la cocina, se rocía con caldo de las trufas, colocar un filete de las pechugas de 1 cm de grosor , 
encima extender una capa del picadillo, cortar el jamón en tiras alargadas e ir alternando con el jamón york, meter las trufas en taquitos, volver a poner orto filete de pechuga y repetir el relleno, terminar con un filete de pechuga, a continuación envolver bien con la piel sobrante todo el compuesto y coser con hilo de bramante formando una salchicha grande, envolver con una venda ancha y finalmente envolver todo el conjunto con un paño de algodón blanco grande, coserlo también para que quede lo mas apretado posible,
sumergir en agua de modo horizontal para que lo cubra por completo, añadir los huesos de ternera, el apio, el vino blanco, la sal y hervir de 3 a 4 horas, una vez cocido colocar sobre una bandeja de servir y añadir de 6 a 7 kg de peso para prensarlo, dejar así toda la noche y al día siguiente quitar todas las vendas y conservar con film transparente, servir acompañado de castañas e higos .
Cocina exquisita

PAVO ASADO Y RELLENO

PAVO ASADO Y RELLENO

1 pavo de 6 a 7 kg, 1/2 kg de carne de ternera picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada,
2 huevos, 1 vasito de jerez seco, 1/4 de pasas de corinto, 3 manzanas, 1/4 de ciruelas secas, 1/4 de nueces, sal, pimienta, canela y nuez moscada.

Amasar bien la carne picada con los dos huevos, el jerez, las especias y dejar que repose  
zasí para que impregne bien la carne, remojar con jerez las frutas secas al menos 1 h,
cortar en daditos las manzanas y añadir al picadillo de carne, añadir las nueces picadas y las frutas remojadas, una vez limpio el pavo, rellenar con la mezcla anterior, coser bien por debajo para que no se escape el relleno, cocer a horno medio (150 grados), durante 4 horas, al final de la cocción se puede subir la temperatura par conseguir que el pavo se dore.
Cocina exquisita

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

1 Pavo de 5 a 6 kg, 200 gr de bacón, 1 ramita de romero, 1/2 kg de nísperos, 1/2 kg de castañas, 4 salchichas frescas, 1 cebolla grande, 2 chalotas, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 
1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar bien el pavo por dentro y por fuera, poner agua y sal en una cazuela y al romper a hervir echar las castañas y la hoja de laurel, cocer 40 min y colar, poner en una fuente grande de horno, la mantequilla, el aceite, la sal, la pimienta y el romero, poner en el horno a 180 grados, sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto, mezclar el picadillo de castañas con la carne de las salchichas, los nísperos troceados, la cebolla picadita, el bacón cortadito, el vino blanco, la sal y la pimienta, mezclar y rellenar el pavo con la mezcla, sacar la fuente de horno e introducir en ella el pavo, darle la vuelta para que se impregne por todos lados, dejar en el horno a 180 grados durante 2 h, al principio tapar con una hoja se aluminio sobre 1 h, colocar las castañas restantes y las chalotas cortadas en cuartos, volver a introducir la fuente al horno sin el aluminio, dejar cocer hasta el final, acompañar con coles de bruselas y patatas asadas.
Cocina exquisita

PAVO RELLENO

PAVO RELLENO

1 Pavo, 1/4 kg de hígado de ternera, 6 castañas, 3 manzanas, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 6 coles de bruselas, perejil y mejorana, sal y pimienta.

Lavar el pavo y salpimentar por dentro y por fuera, hacer pequeñas incisiones en varios puntos, para dejar que la grasa salga, picar las castañas y las hierbas, añadir el hígado y pasar por la batidora, unir las manzanas cortadas en daditos, por último meter las zanahorias en rodajas gruesas, introducir también las coles de bruselas partidas por la mitad y la rama de apio, coser bien y disponer en una fuente grande con la pechuga hacia abajo, rociar con agua y asar a 180 grados durante 2 h, remojar con el fondo de cocción, media hora antes de sacar del horno, darle la vuelta y subir la temperatura hasta que se dore bien, quitar el hilo de bramante y sacar parte del relleno, las zanahorias y las coles de bruselas para adornar el plato, servir caliente.
Cocina exquisita

PAVO CON MANZANAS

PAVO CON MANZANAS

1 Pavo de 3 kilos y medio, 600 gr de cebollas, 1,5 kg de manzanas , 4 dientes de ajo, 
6 hojas de salvia fresca, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 limón, sal y pimienta de cayena, 1 vaso de sidra, 20 cl de nata líquida.

En una sartén rehogar, a fuego suave, las cebollas partidas en juliana en el aceite de oliva, cuando ya estén trasparente, agregar el ajo, pelado y partido en láminas y rehogar todo junto, pelar un tercio de las manzanas y cortarlas en cuartos, rociarlas con zumo de limón para que no ennegrezcan  y cocerlas en una sartén  a fuego suave, con un poco de aceite de girasol, picar la salvia y mezclar con el sofrito de cebollas y ajo y las manzanas,
salpimentar y añadir la pimienta de cayena, rellenar el pavo con esta mezcla y coser la abertura, untar el pavo con aceite de oliva, salpimentar y aderezar también con la pimienta de cayena, colocar el pavo en una fuente junto con un vaso de agua e introducir en el horno, previamente calentado a 190 grados, hornear durante 2 h y 15 min, rociándolo con su jugo cada media hora. En la última media hora, recuperar los jugos de la cocción y añadir el resto de las manzanas peladas y cortadas en cuartos, rociar las manzanas con 1/4 de ese jugo y reservar el resto para hacer la salsa, al final de la cocción, desgrasar la fuente con la sidra, hacer la salsa agregando la nata y el jugo de la cocción reservado.
Cocina exquisita