PORRUSALDA

PORRUSALDA

300 gr de bacalao seco, 300 gr de patatas peladas,8 puerros ( solo lo blanco), 100 cc de aceite, 4 cazos de agua donde se templó el bacalao, 2 dientes de ajo, pimienta negra y sal.

El bacalao una vez desalado se desmenuza en trozos medianos, en una olla a presión se pone el aceite, los ajos cortados en láminas y se doran, se retiran y se fríen en el mismo aceite los puerros cortados en trozos medianos, a continuación se ponen las patatas en trozos gruesos, se rehoga todo muy bien y se añade el bacalao desmenuzado,  después se ponen 2 cucharones de agua del bacalao donde se templo,

se añade la pimienta, la sal y se tapa la olla, cuando empiece a hervir dejamos cocer 15 min.

CALDO GALLEGO

CALDO GALLEGO

200 gr de alubias blancas, 300 gr de patatas peladas, 200 gr de grelos o sino otra verdura : acelgas , espinacas, etc..., 100 gr de unto: manteca salada.

En olla a presión se cuecen las alubias blancas con la manteca salada , se pone al fuego y cocer 25 min, después se añaden las patatas y las verduras y se pone a fuego ,  cuando empiece a silbar la válvula se deja cocer 10 min.

CALDEIRADA

CALDEIRADA

200 gr de congrio, 100 gr de rape, 150 gr de pescados variados, 100 gr de cebolla,

2 clavos, perejil, pimienta, azafrán, vinagre, 2 dientes de ajo, 100 gr de puré de tomate, 100 cl de aceite, 3/4 de l de agua, 1 vasito de vino blanco, laurel, pimentón dulce ó picante al gusto, pan frito en rebanadas.

En una olla a presión vertimos el agua, 20 gr de sal, la cebolla y todos los condimentos, las pieles del pescado, espinas y cabeza, se tapa la olla y se pone al fuego, cuando empiece a silbar la válvula se deja cocer 15 min, después se aparta del fuego y cuando termine de hacer ruido la válvula abrir la tapa, se saca el caldo y se cuela y se le añaden los trozos limpios de pescado que podamos sacar y se le da un hervor de 1 min, se majan los ajos en un mortero junto con el aceite, el pimentón y 

un poco de vinagre, después lo añadimos a la olla, donde tendremos el caldo, el pescado y el tomate, lo ponemos al fuego y dejamos que cueza  5 min, se completa el plato con las rebanadas de pan frito.

LASAÑA DE MARISCOS

LASAÑA DE MARISCOS

1 kg de mejillones, 1 kg de almejas, 15 cl de vino blanco, 300 gr de calamares limpios, 70 gr de harina + 2 cucharadas para enharinar los calamares, 2 cucharadas de aceite vegetal para freír, 1 diente de ajo machacado, 25 cl de salsa de tomate,  2cucharadas de perejil picado, 90 gr de mantequilla, 75 cl de leche, 150 gr de gambas peladas, 500 gr de pasta para lasañas, 40 gr de pan rallado, sal, pimienta y nuez moscada.

Limpiar bien los mejillones, aclarar las almejas sumergiéndolas en agua con sal, cambiar varias veces el agua, poner los moluscos en una cazuela grande con el vino y la pimienta molida, hervir a fuego vivo de 6 a 8 min, hasta que se abran las cáscaras, sacar los mejillones y las almejas y colar el agua, Cortar los calamares en aros finos, pasarlos por harina y freír, Escurrirlos en papel de cocina, mezclar en un bol el ajo, la salsa de tomate y el perejil, poner en otro recipiente los mejillones , Las almejas, los calamares y las gambas, preparar la bechamel: Derretir 70 gr de mantequilla en una cazuela, añadir la harina, mezclar durante unos min, a fuego lento y después añadir la leche, llevar a ebullición y sin dejar de remover añadir el agua colada de cocer los moluscos, salpimentar y echar un poco de nuez moscada, dejar cocer durante 5 min sin dejar de remover, Cocer la pasta en agua y sal y escurrir, untar con mantequilla un molde rectangular, preparar la lasaña alternando un trozo de pasta, la bechamel, otro trozo de pasta, la mezcla de tomate , perejil, ajo y los mariscos, hasta que se terminen los ingredientes, terminar cubriendo con una última capa de pasta, espolvorear por encima el pan rallado y agregando unos trocitos de mantequilla, cocer en el horno a 200 grados, 30 min, hasta que la lasaña esté bien gratinada.

MACARRONES GRATINADOS

MACARRONES GRATINADOS

100 gr de champiñones laminados, 100 gr de bacón ahumado cortado en taquitos, (se pude sustituir por jamón cocido) 1cucharada de aceite de oliva, 300 gr de macarrones, 25 gr de mantequilla + la que necesitamos para el molde, 3 cucharadas de nata líquida, 75 gr de queso parmesano rallado, sal y pimienta.

Saltear en una sartén con aceite de oliva los taquitos de bacón, Cuando estén dorados sacarlos y reservarlos, echar los champiñones en el mismo aceite, rehogarlos por poco tiempo condimentar con un poco de sal y pimienta, hervir la pasta y colarla cuando esté todavía un poco dura porque terminara de hacerse en el horno ( si no puede quedar demasiado hecha), escurrir la pasta y condimentar con la mantequilla y la nata, añadir los trocitos de bacón y los champiñones, mezclar todo bien y poner en una fuente de horno con el fondo untado de mantequilla, espolvorear con el queso parmesano rallado, meter en el horno a 200 grados de 20 a 25 min.

TARTA DE ATÚN Y TOMATES

TARTA DE ATÚN Y TOMATES

1 kg de atún fresco, 4 cebollas, 25 gr de mantequilla, 6 tomates,300 gr de masa de hojaldre congelada, ½ ramillete de albahaca fresca, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Comprar 16 filetes de atún de ½ cm de grosor, pelar y picar las cebollas, derretir la mantequilla en una sartén y dejar que se haga la cebolla sin que llegue a tomar color, condimentar con sal y pimienta, cortar los tomates en rodajas de un grosor similar a los filetes de atún, estirar la masa de hojaldre con un rodillo formando una base circular de 3 cm de grosor, poner la masa en una tartera forrada con papel de horno, con la ayuda de un plato hondo grane, recortar los bordes que puedan sobresalir, pinchar la masa con las puntas de un tenedor, cocer 30 min, en el horno, calentado a 220 grados, sacar la tarta del horno y dejar que se enfríe, rellenar la tarta con las cebollas , colocar encima los filetes de atún y las rodajas de tomate, alternándolas en espiral desde los bordes hacia el centro, poner encima las hojas de albahaca y rociar con un chorrito fino de aceite, salpimentar, pasar la tarta por el grill 3 ó 4 min y servir.

PASTEL A LOS DOS QUESOS

PASTEL A LOS DOS QUESOS

250 gr de masa de hojaldre congelada, harina para la superficie donde estirar la masa, 200 gr de bacón, 2 tallos de apio, 30 gr de mantequilla, 150 gr de queso emmental, 75 gr de queso azul, sal y pimienta.

Estirar la masa de hojaldre con un rodillo sobre una superficie con harina, obteniendo un rectángulo , igualar los bordes, cortar el bacón en cubitos y dar un hervor rápido  de 2 min para que se ablande, después escurrir bien, pelar los tallos de apio y cortarlos en juliana, derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio, añadir el apio cortado y dejar que se haga 10 min, quitar del fuego y dejar que se enfríe, mezclar en un bol el apio y la salsa que ha quedado en la sartén, el bacón y el emmental en cubitos, con una pizca de sal y pimienta, colocar el relleno en la masa rectangular, dejando vacío el espacio de los bordes que humedecemos con un poco de agua, añadir el queso azul en trocitos, doblar los lados cortos del rectángulo y cerrar el relleno sobreponiendo los lados más largos, uno sobre otro, poner el pastel en la bandeja de horno, untada con mantequilla, con la parte del cierre de la masa hacia arriba, cocer en el horno 15 min a 230 grados, después bajar la temperatura a 170 grados por 30 min, el pastel debe de quedar dorado, servir caliente.

ARROZ CON ESPÁRRAGOS

ARROZ CON ESPÁRRAGOS

500 gr de espárragos trigueros, 60 gr de mantequilla, 3 chalotes picados, 200 gr de arroz, 15 cl de vino blanco, 75 cl de caldo, 1 cucharada de nata líquida, 60 gr de queso parmesano rallado, nuez moscada, perejil, sal y pimienta.

Limpiar los espárragos, aclarar y cortar en trocitos de unos 3 cm, hervirlos 15 min, derretir la mantequilla en una cazuela grande, añadir los chalotes picados y sofreír a fuego lento 3 min, agregar el arroz mezclando todo bien, durante 3 min, hasta que se vuelva translúcido, rociar el vino y dejar que se absorba, verter en la cazuela 1ó 2 cazos de caldo hirviendo, dejar que el arroz lo vaya absorbiendo, moviendo a menudo, añadir los espárragos cortados en trocitos, dejando algunas puntas para la decoración, agregar más caldo y dejar cocer el arroz unos 15 ó 20 min, salpimentar, echar al arroz la nata líquida, el parmesano rallado y una pizca de nuez moscada, Mezclar todo bien tapar la cazuela y dejar reposar 5 min, volcar el arroz en una bandeja, decorar con las puntas de espárragos y con algunas hojas de perejil picado.

PAELLA

PAELLA

5 Cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla ,1 diente de ajo, 300 gr de arroz, 3 tazones de caldo de pescado, 1 kg de pollo, 250 gr de mejillones, 300 gr de gambas, 1 calamar mediano, 250 gr de judías verdes, 1 pimiento rojo, 1 tomate mediano, 1 ramita de perejil, 1 hebra de azafrán, 1 limón de adorno y sal.

Calentar la mitad del aceite en una sartén grande, sofreír la cebolla picada con el tomate pelado, durante 5 min, lavar y raspar las conchas de los mejillones, hervirlos en agua con sal para abrir las conchas, cocer en otro recipiente las cáscaras de gambas, dejando algunas gambas enteras, colar y reservar los caldos de la cocción, echar en una paellera el sofrito y añadir el resto del aceite, incorporar el pimiento rojo en tiras, el calamar en aros, los trozos de pollo y el arroz, sazonar con sal y rehogarlo todo, verter en la paellera el caldo caliente de los mariscos y si es necesario usar el caldo de pescado, mover la paellera para que se distribuya bien el líquido, machacar en un mortero el ajo, el perejil y el azafrán con un poco de sal y un poco de agua, añadir la mezcla al arroz con una cuchara para que quede bien repartido, incorporar las judías verdes, los mejillones sin las conchas y las gambas, dejar cocer 20 min,

Dejar reposar con un paño húmedo por encima 5 min, servir en la paellera adornándola con las gambas enteras y el limón en rodajas.

BUÑUELOS DE BACALAO

BUÑUELOS DE BACALAO

250 gr de harina, 1 yema de huevo, 20 cl de cerveza, 4 cucharadas de aceite de oliva, 500 gr de bacalao reblandecido,

Un ramillete de romero, perejil y salvia, un manojo de cebollino, 1 manojo de perejil, 3 chalotes, guindilla, 3 claras de huevo, aceite de girasol para freír y sal.

Poner en un cuenco grande la harina, la yema de huevo, la cerveza y una pizca de sal, mezclar y batir con una varilla, cuando esté bien batido añadir 2 cucharadas de aceite de oliva, dejar reposar la masa 1 h, mientras escaldar el bacalao en un poco de agua aromatizada con el ramillete de romero, perejil y salvia, escurrirlo y dejar que se enfríe, limpiar los cebollinos y picarlos junto con el perejil y los chalotes, quitar la piel y las espinas del bacalao, ponerlo en un bol y desmenuzarlo, agregar al bacalao 2 cucharadas de aceite de oliva, el cebollino, el perejil y los chalotes picados y una pizca de guindilla, mezclar con cuidado para que se unan los ingredientes, montar las claras a punto de nieve, echarlas a la pasta para rebozar, añadir después el bacalao y mezclar todo bien, poner aceite a calentar en una sartén, con una cucharilla formar bolitas con la masa y meter en la sartén, preparar todos los buñuelos, friendo pocos cada vez, escurrirlos en papel de cocina poner en un plato y servir templados.