ATASCABURRAS

ATASCABURRAS

4 patatas grandes, 1 trozo de bacalao desalado, 1 ñora, 1 ajo, huevo cocido, nueces, sal, agua y aceite de oliva.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos, cocerlas en una olla rápida junto con el bacalao, el ajo pelado, la ñora, un poco de sal y agua hasta cubrir, cocer 10 min, sacar las patatas a una fuente honda o un bol y machacarlas con un tenedor, a medida que se machaca, ir añadiendo el aceite y un poco de caldo de la cocción hasta formar una pasta
densa, pero suave y más consistente que un puré, sacar la carne a la ñora y machacarla junto con el ajo, agregar el majado al puré, probar de sal y rectificar si fuera necesario.
Colocar el atascaburras en una cazuela de barro y poner por encima el bacalao en trozos, el huevo cocido rallado, las nueces y un chorro de aceite de oliva, se puede comer caliente o frío.
Susana Arriero

SOLOMILLOS EN SALSA

SOLOMILLOS EN SALSA DE BERENJENA Y CHAMPIÑONES

4 solomillos, 1 berenjena, 150 gr de champiñones laminados o enteros, 4 o 5 tomates secos,  200 ml de nata para cocinar, pimienta molida, perejil picado, sal y aceite de oliva.

Verter un poco de aceite en una sartén y pochar la berenjena y los champiñones, todo cortado en trozos pequeños, añadir los tomates secos cortados en juliana no muy fina, sazonar añadiendo la pimienta y el perejil picado, incorporar la nata y dejar reducir un poco la salsa, mientras en otra sartén , marcar los solomillos con un poco de aceite, no poner sal a la carne hasta que no esté en el plato, así quedará más jugosa, emplatar el solomillo y rociarlo con la salsa de berenjenas y champiñones.
Roberto García

MORTERUELO

MORTERUELO

Se puede hacer con distintos tipos de carne: 1 kg de carne de caza, (pollo, conejo, liebre, perdiz, codorniz,...) 1/4 de hígado de cerdo, 1 trozo de jamón añejo, tocino de veta, medio pan maduro, piñones( opcional) pimentón, canela, pimienta, clavo, sal y aceite.

Poner a cocer la carne y el jamón en agua con sal, cuando esté bien cocida, quitar los huesos a la carne, desmenuzar y reservar, también reservamos el agua de la cocción, cocer el hígado y machacarlo en un almirez, freír el tocino en un poco de aceite, cuando esté dorado apartar y reservar, desmenuzar el pan y remojar con un poco de agua de haber cocido la carne.
Poner al fuego en una olla el agua de cocer la carne y el hígado, (colada) agregar la carne, el jamón, hígado y pan, mezclar bien y remover, quedará una masa pastosa, cocer a fuego lento, agregar las especies y probar de sal, mientras se tuesta ir añadiendo poco a poco el aceite de freír el tocino e incorporar el pimentón.
Ana Gutiérrez

ESPUMA DE GACHAS

ESPUMA DE GACHAS

100 gr de harina de almortas, 2 chorizos,100 gr de panceta, mojama, caviar de lumpo ,
3 dientes de ajo, 1 ñora, 500 gr de agua, 500 gr de caldo de pollo, aceite de oliva.

Pelar los ajos y laminarlos, rehogarlos hasta que estén dorados y reservar, rehogar en el mismo aceite la panceta picada y el chorizo cortado en rodajas, dejar que suelten su grasa y retirarlos, reservar, dorar la ñora con cuidado que no se queme, retirar y majar en el mortero. En una cazuela añadir el majado junto con el caldo de pollo y el agua, calentar,
en el aceite restante, sofreír la harina de almortas durante 1 min para que no sepa a crudo,
mojar con la mezcla de caldo caliente y cuando empiece a cocer agregar los ajos fritos, el chorizo y la panceta, cocer 5 min, rectificar de sal, colar y verter el líquido en un sifón.
Servir en una copa, poniendo abajo el picadillo de ajos , chorizo y panceta fritos, después la espuma de gachas del sifón y sobre ella un poco de caviar de lumpo y unas láminas de mojama, (una decoración " mar y montaña" elegante y divertida).
Jesús Villarejo

CONEJO ESCABECHADO

CONEJO ESCABECHADO

1 conejo en trocitos, 1 cabeza de ajos, 1 pastilla de caldo vegetal, 3 hojas de laurel, 
1 clavo, 12 granos de pimienta negra, sal, 175 mg de vinagre, 1/3 de aceite de oliva.

Poner en una cazuela los trozos de conejo, la cabeza de ajos partida por la mitad, los granos de pimienta y el laurel, verter por encima el aceite de oliva hasta cubrir la carne, el vinagre y la sal. Llevar la cazuela al fuego y cocer tapado a fuego lento durante 30 min,
ir dando la vuelta a la carne durante la cocción, si hubiera exceso de caldo cocer 
destapado durante 15 min. El plato estará listo cuando la carne esté tierna, retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe, después meterlo en el frigorífico 24h, el conejo escabechado se puede tomar caliente o tibio, en este último caso, calentar lo justo para que el escabeche esté líquido.
Cesáreo Plantón

POTAJE DE BACALAO

POTAJE DE BACALAO

1 frasco de garbanzos, 300 g de filetes de bacalao, 300 g de espinacas frescas, 2 tomates , 1 zanahoria, 1 cebolla, ajos, 1 cucharada de pimentón, 2 hojas de laurel, sal, aceite de oliva, 
( para las albóndigas de pan: 3 huevos y  pan rallado)

Preparar un sofrito con la cebolla troceada, los ajos pelados y picados y las hojas de laurel
a continuación, añadir el pimentón, la zanahoria pelada y troceada y el tomate rallado, seguir rehogando 10 - 15 min, agregar las espinacas.
Poner en una olla los garbanzos escurridos, el sofrito y el bacalao y dejar cocer 25 min,
hacer las albóndigas de pan con huevo y pan rallado y añadirlas al potaje para que cuezan unos min, servir.
María Dolores Mateos

SALMORREJO ARAGONÉS

SALMORREJO ARAGONÉS

Longaniza troceada, lomo adobado en trozos, jamón serrano en dados, espárragos en lata, guisantes de lata, huevos, ajo pelado y picado, 1 cucharada de harina, 1/2 vaso de vino blanco, caldo, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón, sal y pimienta.

Freír el ajo en aceite de oliva, cuando empiece a dorar, añadir la longaniza, el lomo y el jamón, espolvorear por encima la cucharada de harina y dejar rehogar un poco sin dejar de remover, mojar con el vino y el caldo, dejar cocer unos minutos, incorporar los guisantes,
después los espárragos, finalmente escalfar los huevos en el guiso y servir inmediatamente.
José Aranda

ACELGAS RELLENAS DE JAMÓN

ACELGAS RELLENAS DE JAMÓN

Pencas de acelga, jamón en lonchas, queso,ajo picado, almendras picadas, harina, huevo, leche, sal y pimienta, aceite de oliva y  agua.

Cocer las pencas de acelga en agua con sal, sacar, escurrir y dejar templar, colocar un trocito de jamón y un poco de queso entre dos pencas( como si fuera un bocadillo), pasar por harina y huevo batido y freír en aceite caliente hasta que se doren, sacar y reservar, Preparar una bechamel con harina y leche, añadir las almendras, el ajo picado y salpimentar, dejar cocer hasta que la salsa esté hecha, verter la salsa sobre las pencas rebozadas y servir.
Marta Aranda

RANCHO ARAGONÉS

RANCHO ARAGONÉS

2 trozos de ternasco ( cuello, falda) 1 puñado de arroz, 1 patata pequeña, 1/2 pimiento verde, 1/4 de cebolla, un poco de pimiento rojo, Caracoles precocidos, ajo, laurel, romero, pimentón, pimienta, clavillo, vino y aceite de oliva.

Limpiar las verduras y cortarlas en trozos no muy pequeños, incluido el ajo, pelar la patata y trocearla
en trozos gruesos. Rehogar la carne en el aceite de oliva y cuando cambie de color, salar y agregar las verduras picadas, remover continuamente para que no se quemen y dejar hasta que estén bien pochadas, incorporar el pimiento, la pimienta y el clavillo y regar con un chorrito de vino.
Añadir la patata troceada y un poco de sal, remover con el resto de ingredientes hasta que coja color.
(Si la carne necesita más cocción  agregar la patata 10 min antes que el arroz), cubrir el guiso con agua caliente y añadir los caracoles, el laurel y el romero. Cocer 10 min a fuego medio con la tapa puesta, tiene que hervir suavemente, si se necesita añadir más líquido durante la cocción hacerlo poco a poco y con el agua caliente para que no se corte el hervor, subir el fuego y añadir el arroz, cuando coja temperatura, volver a bajar el fuego y cocer tapado 1/4 de h más, dejar reposar con la tapa puesta y el fuego apagado 10 min más.
Isabel López

GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ

1 kg de tomates pera, 1 pimiento verde, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 trocito de pan, aceite, vinagre y sal.

Pelar y trocear los tomates, el pimiento, la cebolla y el ajo, triturar todo, agregar el pan,la sal el aceite y el vinagre, triturar todo de nuevo, dejar enfriar en el frigorífico antes de servir.
María García

HUEVOS A LA ROMERÍA

HUEVOS A LA ROMERÍA

8 huevos, 6 lonchas de jamón, 3 lonchas de tocino, 4 cucharadas de mayonesa, pan rallado, aceite.

Cocer 6 huevos en agua con sal, dejar que se enfríen, pelarlos, partirlos por la mitad y sacar las yemas, poner las yemas cocidas en el vaso de la batidora y triturarlas junto con el jamón y el tocino, después incorporar la mayonesa y remover para mezclar bien, rellenar las claras cocidas con esta masa, batir los 2 huevos restantes y rebozar los huevos cocidos, freírlos boca abajo y escurrir en papel absorbente . 

Fernando Castro

CODORNICES EN ESCABECHE

CODORNICES EN ESCABECHE

6 codornices, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 hoja de laurel, 2 clavos, 1 ramillete de tomillo, 5 granos de pimienta negra, sal y pimienta molida, aceite de oliva y harina.

Preparar el escabeche con el zumo de media naranja, 2 vasos de agua, 2 de vino, 1 de vinagre, 1 de aceite de oliva y sal.
Limpiar las codornices, lavar , secar y salpimentar, después pasarlas por harina y dorarlas en una sartén, reservar, aparte poner aceite en una cazuela e incorporar los ajos pelados enteros , la cebolla y las zanahorias cortadas en juliana, rehogar unos minutos, a continuación, añadir las codornices, el laurel, el tomillo, los clavos y los granos de pimienta, dejar unos minutos, cubrir con el escabeche y sazonar, cocer 30 min a fuego medio- bajo
Lucía León

ATÚN ENCEBOLLADO

ATÚN ENCEBOLLADO

1/2 kg de atún, 3 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón, 1/2 cucharada de orégano, 1 cucharada de vinagre, 1/2 vaso de agua, aceite de oliva , sal y pimienta.

Partir el atún en trozos y sazonarlo con sal y pimienta, pelar las cebollas y cortarlas en juliana, pelar los ajos y cortarlos en rodajas . Dorar los trozos de atún en una sartén con un poco de aceite y reservar, en el mismo aceite, dorar primero los ajos y luego la cebolla con el laurel y un poco de sal,
subir el fuego y verter el vinagre, remover, apartar la sartén del fuego y añadir el pimentón y el orégano, mover bien para que se mezclen los sabores, volver a poner la sartén al fuego, agregar el agua y el atún, dejar cocer a fuego medio hasta que el líquido se evapore.
María del Valle Fernández

POLEÁS MALAGUEÑAS

POLEÁS MALAGUEÑAS

500mg de leche entera, 100g de pan, 2 cucharaditas de azúcar, 3 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharadita de matalahúva, almendras tostadas y pasas, miel de caña, 4 cucharaditas de aceite de oliva.

Cortar el pan en dados, calentar el aceite en una sartén y freír el pan hasta que esté dorado, retirar y reservar, en la misma sartén con el aceite, incorporar la matalahúva y tostarla ligeramente para que suelte el aroma, agregar la leche para que vaya perfumándose y el azúcar, remover, poco a poco incorporar la harina, removiendo continuamente con la varilla, mantener a fuego medio hasta que la mezcla adquiera el aspecto de una crema densa, por último, verter un chorreón de miel y añadir el pan frito, almendras tostadas y las pasas.

Äfrica Armario

ENSALADA MALAGUEÑA

ENSALADA MALAGUEÑA

2 naranjas, 2 latas de atún, 3 huevos, 4 patatas, 1 cebolleta, 1 lata de aceitunas, 1/2 tacita de vinagre de Jerez, una tacita de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal gorda.

Pelar las naranjas y separar los gajos, desmenuzar el atún, colocar todo en una fuente,
cocer los huevos y las patatas con piel, cuando se enfríen pelar todo, cortar e incorporar a la fuente,
cortar la cebolleta en tiras y escurrir las aceitunas, agregar a la fuente, preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal, aliñar la ensalada y servir.
Soledad Molina