ESCABECHE DE CAPÓN

 ESCABECHE DE CAPÓN  🐓

3 raciones:  1 pechuga de capón de 600 g, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, pimienta negra en grano, 6 cucharadas de vinagre de vino, 3 cucharadas de aceite, 3 de agua y berros.

Colocar en un recipiente hermético todos los ingredientes menos los berros y cocer al baño María 40 min, después dejar enfriar, desmenuzar el capón finamente en pequeñas escalopas, triturar los ingredientes restantes y colar, aderezar con esa salsa el capón y acompañar de los berros.

Maestros de la cocina.

COCIDO CANTABRO

 COCIDO CANTABRO

6 raciones: 1 langosta o bogavante de 2, 1/2 kg, 2 puerros, 1 cebolla, 3 nabos cocidos, 3 zanahorias cocidas,1 /2 kg de alubias, 200 gr de judías verdes cocidas, 1 col cocida, 1/2 L de crema de bogavante, aceite sal y pimienta.

Poner a cocer las alubias con los puerros y la cebolla, a fuego fuerte y luego cuando empiece a hervir bajar el fuego cocer 1h y 1/2, aparte cocer la langosta o bogavante, partiéndolo en rodajas sin la cáscara, cuando las alubias estén cocidas añadir el bogavante y las verduras cocidas, la sal y pimienta, cocer todo junto 15 min a fuego lento.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLO AL VINO TINTO

 SOLOMILLO DE TERNERA  AL VINO TINTO 🐄

4 raciones: 4 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, un manojo de puerro, apio, nabo, 2 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 3 tomates pequeños, 1 hueso de ternera, 3/4 L de vino tinto mantequilla ó aceite, sal y pimienta.

Dorar los solomillos en una sartén por ambos lados, en aceite o mantequilla, reservar calientes, en una cazuela rehogar todas las verduras y cuando estén transparentes introducir el hueso de ternera y el vino, tapar la cazuela y prolongar la cocción hasta que haya reducido, pasar la salsa por un colador, si está muy espesa añadir un poco de caldo, rectificar de sal y cubrir la carne con la salsa, acompañar de verduras y servir caliente.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLO AL QUESO DE TRESVISO

 SOLOMILLO AL QUESO DE TRESVISO 🐄

6 raciones: 1,250 kg de solomillo de ternera, 1/4 de nata líquida, 1/4 de queso de Tresviso, 1 cucharada de puerro picado muy fino ( lo blanco), 1 copa de coñac, sal y pimienta.

Cortar la carne en 6 porciones y reservarla, Disponer en una cazuela el puerro picado con un poco de mantequilla, poner en el fuego vivo y flambear con el coñac, incorporar el queso, remover hasta que se funda, añadir la nata líquida, sal y pimienta, reducir a fuego lento hasta que la salsa esté muy ligada y pasar por un colador, freír la carne en una sartén dorándola por ambos lados, servir en el plato cubierta por la salsa, se puede acompañar de setas rehogadas.

Maestros de la cocina.

MERLUZA CON CHAMPIÑONES Y PUERROS

 MERLUZA CON CHAMPIÑONES Y PUERROS  🐟

6 raciones: 6 lomos de merluza, 50 gr de mantequilla, 300 gr de champiñones, 1 puerro, 160 gr de crema de marisco y 1/4 L de pescado, sal, pimienta y almejas (opcional).

Cocer la merluza en caldo de pescado y la mantequilla unos min en el horno, filetear los champiñones y ponerlos en una cazuela con el puerro picado en juliana, la crema de leche y la de marisco, cocer hasta obtener una salsa ligera pero ligada, retirar la merluza del horno y cubrir con la salsa de la cazuela, servir con almejas al vapor.

Maestros de la cocina

GUISO DE SALMÓN CON PATATAS

 GUISO DE SALMÓN CON PATATAS  🐟

4-6 raciones: 1kg de patatas troceadas, 1/2 kg de salmón troceado limpio y troceado,  2 tomates, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 L, de caldo de pescado, 1 copa de vino blanco, aceite, sal y pimienta.

Disponer en una cazuela un fondo compuesto de cebolla, pimientos ,los tomates y aceite, picar y rehogar, incorporar las patatas cortadas 3 min, incorporar el vino y el caldo de pescado, hervir todo 25 min, cuando las patatas estén cocidas se añaden los trozos de salmón y tapar la cazuela cocer 5 min más, servir caliente.

Maestros de la cocina.

BRANDADA DE BONITO

 BRANDADA DE BONITO  🐟

4 raciones: 800 gr de bonito fresco ya limpio, crema de leche espesa, 3 chalotas medianas, 1/2 limón, sal, pimienta recién molida, perejil y cebollino fresco.

Desmenuzar el pescado en juliana muy fina, sin piel ni espinas, mezclar con las chalotas picadas también finas, incorporar 4 cucharadas de leche espesa, condimentar con sal y pimienta, añadir el perejil y el cebollino muy picados y unas gotas de limón, formando una masa homogénea, poner en la nevera 1h y1/2, servir en platos individuales formando montoncitos y adornado con alguna verdura.

Maestros de la cocina.

MOUSSE DE ESPÁRRAGOS

 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS  🍞

Para 4-6 raciones: 1 kg de espárragos, 8 huevos, 1/2 L de nata líquida, sal, pimienta perejil, salsa de espinacas: ( espinacas cocidas y trituradas con crema de leche).

Poner los espárragos con la nata líquida a cocer en fuego muy bajo, hervir 2 min, e incorporar el perejil, la sal y la pimienta, apartar del fuego,  incorporar sin fuego los huevos muy batidos  triturar todo y colar, se vierte en un molde y cocer al baño María en el horno a 100ºC, durante 1h y 1/2, servir al día siguiente, partiendo las raciones en frío y calentándolas después, se cubre con la salsa de espinacas.

Maestros de la cocina.

ENSALADA DE SALMÓN Y ALMEJAS

 ENSALADA DE SALMÓN Y ALMEJAS  🐟

4 -6 raciones:1,200 kg de salmón fresco limpio y sin espinas, 24 almejas grandes, zumo de 2 limones, salsa rosa, hierbas aromáticas, aceite de oliva.

Filetear finamente el salmón, ponerlas en un plato y macerar con el zumo de limón, sal, pimienta y las hierbas, meterlo en la nevera  2 h, luego disponer en platos individuales, abrir las almejas al vapor previamente, quitarles la concha y  ponerlas encima del el salmón, cubrir  todo con salsa rosa y adornar con lechuga u otra cosa que más nos guste.

Maestros de la cocina.

GUISO DE NAVAJAS CON VERDURAS

 GUISO DE NAVAJAS  CON VERDURAS

4 raciones: 24 navajas, 100 gr de judías verdes, 100 gr de zanahorias, 200 gr de alcachofas, 1 puerro grande, 100 gr de nabos, 1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, perejil, 2 vasos de caldo de pescado, aceite de oliva.

Limpiar las verduras y trocearlas, cocerlas en agua con sal, poner en una cazuela un poco de aceite con el ajo y el perejil muy picados, añadir las navajas limpias, el vino y el caldo, cuando las navajas se abran incorporar las verduras, hervir todo junto 4 min, servir caliente.

Maestros de la cocina.

CABRITO GUISADO

 CABRITO GUISADO  🐐

6 raciones: 1 cabrito de 4 kg, 1 kg de patatas, 3 cebollas, 1 limón, vino blanco, 1 cabeza de ajos, aceite, manteca de cerdo azafrán y sal.

Trocear el cabrito y dejar en adobo 24h,  con los dientes de ajo machacados , la sal, el vino, el azafrán y el zumo de limón.

al día siguiente se escurre y se reserva, poner a dorar los trozos en una sartén junto con la cebolla, con una mezcla de aceite y manteca, una vez dorado se pone en una cazuela de barro y se vierte por encima el jugo del adobo y el sofrito de cebolla, meter en el horno caliente 50 min, rodeado de patatas cortadas al gusto.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLO ROSALIA

 SOLOMILLO ROSALIA   🐷

6 raciones: 6 medallones de solomillo , 3 cebollas, 2 patatas, 150 gr de guisantes, 150 gr de champiñones, 2 zanahorias, 1 vasito de vino de Oporto,1 vasito de coñac, aceite de oliva, 1vasito de consomé, sal y pimienta.

Untar  una sartén con un poco de aceite y calentar, dorar en ella los solomillos por los dos lados, reservar, añadir un poco más de aceite a la sartén y freír las patatas cortadas y reservar junto con los solomillos, hacer un sofrito con las cebollas, zanahorias, guisantes y champiñones, todo troceado, cuando esté se le añade el coñac y el Oporto, se incorpora el consomé y se deja reducir hasta que la salsa quede un poco espesa, se le echa sal y pimienta al gusto, se colocan los solomillos y las patatas en una fuente precalentada y se vierte sobre ellos la salsa, servir caliente.

Maestros de la cocina.

CHULETÓN JACOBEO

 CHULETÓN JACOBEO  🐄

2 raciones: 1 chuletón de ternera de 1 kg, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, perejil, 1 espárrago grande, 1/2 pimiento morrón, sal y pimienta recién molida.

Aliñar el chuletón con sal , pimienta y los ajos machacados, dejar reposar 2h, asar la carne en una plancha  muy caliente, untar la carne con aceite por los dos lados hasta que esté dorada, hacer un sofrito con la cebolla y el perejil, antes de que dore retirar del fuego, cuando la carne esté en su punto, ( debe quedar muy rosada por dentro),  ponerla en una fuente precalentada y cubrir con el sofrito,  decorar con el espárrago y el pimiento, servir caliente.

Maestros de la cocina

LOMO DE CERDO ASADO

 LOMO DE CERDO ASADO 🐷

6 raciones: 1 kg de lomo de cerdo, 750 gr de patatas pequeñas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cebolla, aceite de oliva, 1/2L de vino blanco, un poco de orégano, sal y pimienta.

Poner el lomo en adobo, con el ajo machacado, el pimentón, orégano, el vino blanco y la sal, 24 h,  escurrir y dorar en una sartén con la cebolla picada fina, cuando esté dorado ponerlo en una fuente de horno, echar por encima el zumo del adobo y hornear 40 min, a mitad de la cocción añadir las patatas peladas.

Maestros de la cocina.

JARRETES ESTOFADOS

 JARRETES DE TERNERA ESTOFADOS  🐄

4 raciones: 1 jarrete de ternera troceado, 400 gr de patatas pequeñas, 1/4 L de vino blanco, 8 cebollas pequeñas, 1 cabeza de ajos, guisantes, aceite, sal y pimienta.

Dejar en adobo durante 6 u 8 h , con el vino blanco, el ajo y la sal, verter el aceite en una cazuela de barro, una vez caliente incorporar las cebollas pequeñas y los jarretes, dorar y cuando estén dorados por todos lados echar por encima el jugo del adobo, tapar la cazuela y cocer la carne lentamente, a media cocción añadir las patatas y guisantes , introducir en el horno, cuando las patatas estén cocidas sacar del horno y servir calientes.

Maestros de la cocina.