ASADO AL VINO TINTO

 ASADO AL VINO TINTO   🐂

4 raciones: 850 gr de buey o ternera, 100 gr de panceta o tocino, 600 gr de patatas, 1/2 L de vino tinto, 1dl y medio de leche, 2 cucharadas de hierbas aromáticas picadas : tomillo, romero y salvia, 30 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Macerar la carne con el vino tinto 12h, antes de guisarla y usar ese mismo vino para cocinar, se ponen las lonchas de panceta alrededor de la carne formando una capa compacta, espolvorear con pimienta y las hierbas aromáticas por encima y atar con hilo de cocina, poner en una cazuela de barro 4 cucharadas de aceite, agregar la carne y poner a fuego medio y dorarla, añadir el vino, tapar y cocer durante 2h y 30 min, regando de vez en cuando con el mismo vino de la cazuela, preparar el puré que acompaña a la carne : hervir las patatas con la piel 40 min, pelarlas y pasarlas por el pasapuré y ponerlas en una cazuela, añadir la mantequilla y sal, remover con una varilla y verter lentamente la leche templada hasta que el puré esté consistente, 1/2 h antes de que el asado esté hecho retirar el hilo y la panceta, volver a introducir la carne en la cazuela hasta que se termine de hacer, cortar la carne en rodajas y servir caliente junto con el puré de patatas.

Giuliana Bonomo

PAVO A LA CEBOLLA

 PAVO A LA CEBOLLA 

4 raciones:850 gr de muslo de pavo, 1 zanahoria, 5 champiñones, 50 gr de panceta o tocino, 60 gr de harina, 400 gr de cebollas, 200 gr de bechamel,  60 gr de queso rallado ( parmesano y emmental), 1,5 dl de vino blanco, 1/2 L de caldo de pollo, 1 ramillete aromático ( tomillo, mejorana, perejil y laurel), 140 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Deshuesar el muslo de pavo, enrollarlo y atarlo con hilo de cocina, pelar y picar la zanahoria, los champiñones, la panceta y 1 cebolla, en una cazuela fundir 30 gr de mantequilla,  añadir la mezcla y dejar que tome sabor, apartar los ingredientes a un lado de la cazuela y agregar la carne dejando que se dore por todos lados, incorporar el ramillete aromático, bañar la carne con 1/2 vaso de vino blanco, cuando se evapore agregar 2 cucharones de caldo, salpimentar y dejar cocer 1 h y 15 min, añadir más caldo si fuese necesario, pelar el resto de las cebollas, cortarlas en láminas y sofreírlas  en una sartén  con 40 gr de mantequilla, hasta que estén casi deshechas,  añadir un poco de caldo y triturar hasta hacer un puré, añadir la bechamel y una pizca de sal, sacar la carne del fuego  y dejar que se enfríe , cortarla en rodajas pero que queden unidas por la base, abrir el rollo en abanico y extender por cada rodaja una capa de salsa de cebolla, volver a cerrar y recomponer  el rollo de carne, untarlo con el resto de la salsa de cebolla, en un cazo pequeño fundir 60 gr de mantequilla, diluir la harina en 1/2 L de caldo de pollo caliente, cocer 10 min, removiendo continuamente, salpimentar y añadir los quesos rallados dejando que se derritan bien, retirar del fuego, poner la carne en una bandeja de horno del tamaño de la carne para que las rodajas no se abran, extender  la salsa de queso sobre el rollo y pincelar con una capa de mantequilla fundida e introducir en el horno a 250ºC el tiempo necesario para que la superficie tome brillo sin gratinarse, decorar con una ramita de romero.

Giuliana Bonomo.

RIBOLLITA CLÁSICA

 RIBOLLITA CLÁSICA

4 raciones: 200 gr de judías secas, 400 gr de col rizada roja, 400 gr de hierbas aromáticas, 2 patatas, 1 zanahoria grande, 2 ramas de apio, 2 cebollas, 1 cucharada de tomate triturado, 200 gr de pan redondo duro, aceite de oliva, sal y pimienta.

Escurrir las judías, ponerlas en una cazuela, cubrirlas con agua fría y a fuego bajo, cocer 1h y 30 min, añadir más agua si fuese necesario, una vez cocidas sacar 3/4 partes de judías y triturarlas y volver a incorporarlas a la cazuela, pelar y picar una cebolla pequeña, ponerla en otra cazuela y añadir 4 cucharadas de aceite de oliva, rehogar a fuego lento, agregar el tomate diluido en un vaso de agua caliente, la zanahoria pelada y cortada, el apio cortado en trocitos y las patatas cortadas en láminas gruesas, mezclar todo con una cuchara de madera, incorporar las hierbas aromáticas y la col rizada cortada en tiras, cocer 10 min, remover de vez en cuando , agregar más agua caliente hasta cubrir las hortalizas, cocer 1h, añadir el pan cortado en rebanadas, sal y pimienta cocer 15 min, junto con las judías, verter en una cazuela de barro, distribuir por encima la otra cebolla cortada en aros, rociar con un poco de aceite ,meter en el horno en la parte del  grill y dejar que se forme una capa dorada sobre la superficie de la cebolla, servir caliente.

Giuliana Bonomo.

FARDOS DE LECHUGA ROJA

 FARDOS DE LECHUGA ROJA   🍃

4 raciones: 2 cucharadas rasas de harina, 2 huevos, 200 gr de bechamel, 200 gr de lechuga roja, 1/2 cubito vegetal, 50 gr de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, 12 tallos de cebollino, 2 dl de leche, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Poner la harina en un recipiente y diluirla con la leche con una varilla para que no hayan grumos, agregar los huevos y batir bien, poner una cucharada de mantequilla en una sartén de 15 cm, y dejar que se funda, verter un cucharón de la masa, distribuir por el fondo  y dejar que el crep se dore y darle la vuelta para que se dore por los dos lados,  seguir así hasta que tengamos 12 creps, pelar la lechuga roja eliminando las raíces y apartando la parte más grande, lavar y escurrir bien, cortarlas en juliana, sofreír la lechuga cortada en una sartén con el diente de ajo y 20 gr de mantequilla, el cubito de caldo y unas cucharadas de agua caliente, cuando se evapore el agua y la lechuga esté tierna sacar del fuego y mezclarla con la bechamel, agregar el parmesano rallado y una pizca de pimienta, extender una crep y rellenarla con una cucharada de la mezcla anterior, cerrar los creps y atarlos con un hilo de tallo de cebollino, preparar los demás de la misma manera, colocar los creps en una fuente y espaciar el resto de la mantequilla por encima, meter en el horno para calentarlos, decorar con tallos de cebollino picados.

Giuliana Bonomo.

POTAJE DE CALABAZA

 POTAJE DE CALABAZA 

4 raciones: 500 gr de pulpa de calabaza, 300 gr de puerros, 3 patatas, 50 gr de panceta o tocino ahumado, 100 gr de espinacas, 4 rebanadas de pan de molde, 40 gr de queso parmesano rallado, 

1L y 1/2 de caldo vegetal, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cortar la pulpa de calabaza en dados, pelar los puerros y cortar la parte blanca en rodajas, pelar y lavar las patatas , cortarlas del mismo tamaño que la calabaza, picar la panceta y ponerla en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, dorarlas a fuego lento, incorporar las hortalizas y dejar que tomen sabor 10 min, remover a menudo verter el caldo y esperar a que rompa a hervir, condimentar con la sal y la pimienta cocer 45 min, retirar la mitad de la sopa triturarla y volver a incorporar a la cazuela, añadir las espinacas limpias y cortadas en tiras, cocer 6 a 7 min, tostar el pan y cortarlo en trozos pequeños, repartirlo entre los platos hondos y verter la sopa encima, esparcir el parmesano rallado y servir caliente, decorar con un poco de pan tostado.

Giuliana Bonomo.

ÑOQUIS DE ESPINACAS Y REQUESÓN

 ÑOQUIS DE ESPINACAS Y REQUESÓN  🍃

4 raciones: 1 kg de espinacas, 300 gr de requesón, 200 gr de harina, 2 huevos, 100gr de puré de tomate, 1/2 cubito de caldo vegetal, 100 gr de queso parmesano rallado, 1 diente de ajo, 100 gr de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta.

Limpiar las espinacas con varios lavados por agua, escurrirlas y ponerlas en una cazuela ancha y baja, añadir una pizca de sal y cocer de 10 a 12 min, colarlas, dejar que se enfríen y picarlas, poner en una sartén el diente de ajo con 10 gr de mantequilla y dejar que se dore,  añadir las espinacas, dejar que tomen sabor a fuego lento,  de 5 a 6 min, removiendo a menudo, sacar el ajo y poner las espinacas en un recipiente, dejar que se enfríen, agregar el requesón a cucharadas y mezclar los ingredientes, añadir los huevos y 50 gr de queso parmesano rallado, mezclar hasta obtener una masa homogénea, añadir un poco de harina para dar consistencia a la masa, hacer los ñoquis dándoles forma redonda, pasarlos por harina  y hervir en abundante agua con un poco de sal, sacarlos con una espumadera cuando empiecen a flotar, calentar el puré de tomate en una sartén pequeña con 1 cucharada de aceite de oliva, el cubito desmenuzado y un poco de pimienta, aparte fundir la mantequilla restante, poner los ñoquis en una fuente y sazonar con la mantequilla fundida, el parmesano sobrante y la salsa de tomate, servir.

Giuliana Bonomo

FLOR DE ENDIVIAS AL POMELO

FLOR DE  ENDIVIAS AL POMELO 🍊

4 raciones: 1 cogollo grande de endivia de hojas largas, 3 pomelos rojos y grandes, 8 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de coñac, 2 cucharadas de ketchup, salsa Worcester, sal.

Elegir 12 hojas de endivia grandes, lavarlas y secarlas, poner las hojas en una fuente redonda y en forma de corona, cortar las puntas de las hojas sobrantes y disponerlas en el centro de la fuente formando el corazón de la flor, pelar los pomelos eliminando la parte blanca, separar los gajos y guardar el jugo, colocar 2 ó 3 gajos en el interior de cada hoja de endivia hasta rellenarla, poner la mayonesa en un recipiente , añadir la crema de leche, el coñac, el ketchup y un chorrito de salsa Worcester, mezclar bien hasta obtener una salsa rosa, poner un poco de salsa en el centro de la flor de endivia y el resto en una salsera, meter en la nevera 30 min , decorar con perejil rizado.

Giuliana Bonomo.

ESPUMA DE ALMENDRAS

 ESPUMA DE ALMENDRAS   🍥

4 raciones: 4 huevos, 1 hoja de gelatina neutra, 200 gr de almendras tostadas y molidas, 1 copa de Amaretto, 100 gr de azúcar, 1/2 vaso de leche, 300 gr de nata montada.

Poner en un recipiente a fuego suave la leche, el azúcar, las 4 yemas y la gelatina, remover continuamente hasta que ligue retirar del fuego y dejar enfriar, montar las claras a punto de nieve y mezclar con la nata, el  Amaretto y las almendras, añadir poco a poco a la mezcla anterior y remover hasta obtener una masa homogénea, poner en la nevera de 8 a 10 h, servir frío.

Maestros de la cocina.

LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA

 LOMOS DE CONEJO A LA MOSTAZA  🐇

4 raciones: 4 lomos de conejo deshuesados, aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa: 2 copas de vino blanco, 2 cucharadas soperas de mostaza Dijon, 2 cucharadas de nata líquida, 2 cucharadas de jugo de carne.

Salpimentar el conejo y dorar en una sartén por ambos lados, en la misma sartén se reduce el vino blanco, la mostaza, la nata y el jugo de carne, mantener a fuego fuerte 4 min, para obtener una salsa ligera y ligada, cortar el conejo en filetes pequeños y disponer en un plato y colocar entre ellos una guarnición de verduras cocidas, se introduce en el horno para que termine de hacerse y se cubre con la salsa.

Maestros de la cocina.

 

LOMO DE CEBON CON FRAMBUESAS AL TOMILLO

 LOMO DE CEBON CON FRAMBUESAS AL TOMILLO  🐄

4 raciones: 800 gr de lomo de cebón ( ternera), 1/2 L de jugo de carne, 1 copa de crema de Casis, 300 gr de frambuesas, tomillo, sal y pimienta.

Poner a fuego fuerte el jugo de carne, añadir la crema de Casis y el tomillo, dejar reducir hasta tener una salsa ligera y ligada, se incorporan las frambuesas, asar la carne en una plancha cortada en raciones y colocar en los platos formando abanico, introducir en el horno y cubrir con la salsa de frambuesas, acompañar de melocotón y setas.

Maestros de la cocina.

CODORNICES EN ESCABECHE

 CODORNICES EN ESCABECHE  🐦

8 raciones: 8 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, pimienta en grano, tomillo, vinagre, aceite de oliva, caldo de carne, sal.

Rehogar la cebolla cortada en rodajas junto con los ajos, el apio, el tomillo y la pimienta, cuando esté hecho incorporar las codornices limpias, añadir el vinagre hasta la mitad y terminar con el jugo de carne, tapar y cocer suavemente hasta que estén las codornices hechas, dejar enfriar  y servir.

Maestros de la cocina.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULAS

 MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS Y ANGULAS  🐟

6 raciones: 6 lomos de merluza de 250 gr cada uno, 24 almejas a la marinera, 3 dientes de ajo, 1/2 L de caldo de pescado concentrado, 200 gr de angulas, aceite de oliva, perejil y sal.

Rehogar los ajos en una cazuela con aceite a fuego suave, incorporar los lomos de merluza y se mantiene la cocción hasta que el pescado esté hecho, el fondo obtenido se pone a fuego fuerte y se añade el caldo, las almejas y el perejil, obtendremos una salsa ligera y ligada, se le añade la merluza y se deja cocer todo 2 min, antes de servir se le añaden las angulas.

Maestros de la cocina.

SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN

 SALMÓN A LA MANTEQUILLA DE LIMÓN  🐟

4 raciones: 800 gr de salmón sin piel ni espinas, 1/2 L de caldo de pescado, 300 gr de mantequilla fresca, 50 gr de habas, 1 limón, perejil, sal y pimienta.

Sazonar el salmón con sal y pimienta y se pone en una fuente de horno junto con el caldo de pescado, hornear a 180ºC, 10 min, en una cazuela se pone a fuego fuerte, la mantequilla, las habas y la mitad del caldo de pescado en el que hemos escaldado el salmón, se deja hervir fuerte hasta obtener una salsa ligera y homogénea,  se coloca el salmón en una fuente de servir y se rocía con zumo de limón, cubriéndolo finalmente con la salsa de mantequilla.

Maestros de la cocina.

PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO

4 raciones: 12 pimientos del piquillo enteros, 600 gr de filetes de merluza, 600 gr de rape en filetes, 1/2 L, de puré de pimientos, 3 dientes de ajo, perejil, 6 huevos, harina, aceite de oliva y sal.

Picar muy bien el pescado y rehogar en una cazuela con fondo de aceite, ajo y perejil, cocer hasta que esté bien hecho, agregar 3 huevos batidos y retirar del fuego, dejar enfriar, se vacían y pelan los pimientos sados y se rellenan con la preparación anterior, se rebozan con harina y los 3 huevos restantes y se fríen, disponer los pimientos en una fuente de horno y cubrir con el puré de pimientos, introducir en el horno 10 min, servir calientes.

Maestros de la cocina.

SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS

 SALMÓN AHUMADO CON ALCACHOFAS  🐟

4 raciones: 1 kg de alcachofas, 200 gr de salmón ahumado, 200 gr de otras verduras: judías verdes, nabos, zanahorias, etc..., salas muselina 1/8 L, ( es una salsa holandesa a la que se le añade nata batida en el momento de servir).

Limpiar bien las alcachofas y cocer en agua hirviendo 20 min, aparte limpiar y cocer las verduras restantes, que se usarán para decorar en platos individuales, se corta en tiras el salmón ahumado y se reparte por encima de las alcachofas, finalmente se cubre todo con la salsa muselina y se introducen los platos en el horno muy caliente 30 segundos, espolvorear con cebollino picado.

Maestros de la cocina.

PUDIN DE PESCADO DE ROCA

 PUDIN DE PESCADO DE ROCA   🐟

6 raciones: 1 kg de pescado de roca, 8 huevos, 1/2 L de crema de leche, 1/4 de salsa de tomate, sal y pimienta.

Cocer el pescado en una cazuela a fuego lento, 1/2 h, se retira del fuego y se deja enfriar en el caldo, se baten los huevos con la crema de leche y la salsa de tomate, cuando esté muy batido se mezcla con el pescado desmenuzado muy fino, se vierte en un molde y se pone en el horno al baño María a 100-120ºC, 1h y 1/2, se saca del molde frío y se corta en rodajas, servir.

Maestros de la cocina.

ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES

ENSALADA DE BONITO GAMBAS Y JUDIAS VERDES 🐟

6 raciones: 300 gr de judías verdes cocidas y cortadas finas, 600 gr de gambas peladas y cocidas, 600 gr de bonito sin piel ni espinas, 1 limón, aceite de oliva, unas ramitas de eneldo, sal y pimienta.

Se corta el bonito en filetes muy finos, se mezcla el zumo de limón con el eneldo, la sal y la pimienta, se macera el bonito en la mezcla 5 min, en el centro del plato de servir se disponen las judías, se colocan encima las gambas sazonadas con limón y aceite, alrededor los filetes de bonito, se riega con un chorrito de aceite y se espolvorea con pimienta y un poco de eneldo.

Maestros de la cocina.

CAÑAS BORRACHAS

 CAÑAS BORRACHAS  🍰

6 raciones: 1 taza de vino moscatel, 1 taza de aceite, 3 tazas de harina, aceite para freír, 10 trozos de caña de 8 cm de largo, crema pastelera.

Mezclar la harina con la taza de aceite y el moscatel y hacer una masa, estirar la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, enrollarla en la caña dando dos vueltas, cortar y reservarla, proceder de igual manera con las demás hasta acabar la masa, calentar en una sartén abundante aceite y freír las cañas hasta que estén doradas, ponerlas una vez fritas en una fuente, quitar las cañas del centro y espolvorearlas con azúcar, rellenarlas con crema pastelera, servir.

Maestros de la cocina.

JALEA GURIEZANA

 JALEA GURIEZANA  🍎

6 raciones: 1 kg de manzanas ácidas, azúcar, zumo de varios limones.

Lavar, escurrir las manzanas y trocear, ponerlas en una cazuela cubiertas de bastante agua, hervir hasta que estén blandas, escurrir y pasar por un colador de tela apretándolas bien con las manos, medir el zumo de cocer las manzanas y por cada litro de de zumo de manzana añadir 1/2 kg de azúcar,  y vaso pequeño  de zumo de limón, poner todo a hervir 3/4 de h, espumar el líquido, echar la mezcla en un molde engrasado y dejar enfriar, servir.

Maestros de la cocina.

SOLOMILLOS AL QUESO

 SOLOMILLOS  AL QUESO  🐄

6 raciones: 6 trozos de solomillo de 250 gr cada uno, 1/2 L  de nata líquida, 200 gr de queso blando , 1 kg de setas o champiñones, 150 gr de queso rallado, 1 kg de espinacas, 1/4 L de salsa bechamel, 1/4 kg de mantequilla, 1 vasito de Oporto, sal y pimienta, puré de patatas.

Lavar y cortar las setas en juliana, rehogar en mantequilla 5 min, incorporar el queso disuelto en el Oporto y la nata, reducir la salsa  a fuego suave, cocer las espinacas aparte escurrir y reservar, poner en una bandeja para horno las espinacas en 6 montoncitos, poner encima de cada uno un poco de salsa bechamel y queso rallado, gratinar en el horno, sazonar los solomillos con sal y pimienta, asarlos a la plancha, colocar al lado de los solomillos los montoncitos de espinacas gratinadas, cubrir con la salsa caliente y servir , adornar con puré de patatas o con tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

BONITO GUISADO

BONITO GUISADO 🐟

1 kg de bonito fresco, de la cola, 1/2 L de aceite de oliva, 4 huevos, el zumo de 2 limones, sal, pimienta blanca y negra, 1 vaso de vino blanco, 400 gr de cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento choricero, 6 dientes de ajo, ramas de perejil, 100 gr de zanahorias, 200 gr de pimientos rojos asados, 1 L y 1/2 de caldo de pescado, harina y 1 huevo.

En una cazuela verter 1/4 L de aceite y rehogar todas las verduras picadas, 1h, añadir el vino blanco, las pimientas y 2 cucharadas de harina, cocer 5 min, verter el caldo de pescado y tapar la cazuela, cocer 7 min y sazonar, triturar la salsa y pasar por un chino, limpiar el bonito y filetear en trozos, sazonar y echarle limón, rebozar los filetes en harina y huevo, freír y disponer en una cazuela de barro, cubrir con la salsa y cocer 5 min más, retirar del fuego y dejar reposar 2 h, se pueden servir al día siguiente.

Maestros de la cocina.

COCIDO MONTAÑES

 COCIDO MONTAÑES 

6 raciones; 1 Kg de alubias blancas, 1 kg de berzas (acelgas),  2 puerros, 1 patata, 4 dientes de ajo, 2 huesos, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 trozo de morro de cerdo, 1/2 kg de tocino (panceta), 3 chorizos, pimentón dulce, 1 morcilla, aceite de oliva y sal.

Poner las alubias en remojo 24 h antes, cocerlas con la zanahoria, puerros, pimiento verde, 3 dientes de ajo, el morro de cerdo, la oreja, el tocino, los huesos y 3 cucharadas de aceite crudo, verter de vez en cuando agua fría y cocer 1h, lavar la berza escurrirla y cortarla en juliana, cocer 20 min, escurrir y añadir a las alubias, incorporar la morcilla, los chorizos y la patata pelada, tapar la olla y cocer 1h, incorporar el sofrito de ajos, 5 cucharadas de aceite y pimentón dulce, rectificar de sal y servir.

Maestros de la cocina

BOQUERONES A LA CAZUELA

 BOQUERONES A LA CAZUELA   🐟

4 raciones:800 gr de boquerones, 8 dientes de ajo fileteados, 4 trocitos de guindilla, 1/4 de aceite de oliva, 4 hebras de perejil, 1 cucharada de vinagre, 1 chorrito de vino blanco y sal.

Limpiar los boquerones y quitar las cabezas y la espina central, pasar por varias aguas, sazonar y reservar, colocar en una cazuela de barro el aceite y los ajos , incorporar la guindilla y los boquerones, cuando estén casi cocidos añadir el vino, vinagre y perejil,acabar de cocer los boquerones moviendo la cazuela de vez en cuando 2 min y servir.

Maestros de la cocina.

REVUELTO DE CORDERO CON SETAS

 REVUELTO DE CORDERO CON SETAS  🐑

4 raciones: 200 gr de setas de cardo, 1 paletilla asada de cordero, 1 manojo de ajetes fritos, 2 dientes de ajo picados, 1/4 L de aceite, 8 huevos, sal y pimienta.

Verter en una sartén la mitad del aceite, freír el ajo y saltear las setas, sazonar con sal y pimienta, una vez salteadas retirar y escurrir el aceite, limpiar el cordero de grasa  y cortar la carne en juliana, batir los huevos e incorporar la juliana, las setas y los ajetes, verter en una sartén el aceite restante y cuando esté caliente echar la mezcla sin dejar de remover hasta que cuaje , servir en una fuente, adornado con perejil picado y tostones de pan frito.

Maestros de la cocina.

HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

 HUEVOS AL ARCIPRESTE DE HITA

4 raciones:  8 huevos, 75 gr de anchoas en salazón, 100gr de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 chalota, 1 cola de langosta, sal, un poco de pimienta, caviar, huevas de salmón, 1 chorrito de coñac.

Untar con mantequilla 4 fuentes pequeñas de horno, depositar en cada una de ellas 2 huevos y cocer en el horno 5 min, asar la cola de langosta y una vez tibia cortarla en 8 rodajas, adornar los huevos con la langosta en corona con el caviar y las huevas,  aparte triturar la chalota con las anchoas, la mantequilla y un poco de aceite aromatizado con coñac, pasar por un chino, verter la salsa alrededor de los huevos en el momento de servirlos.

Maestros de la cocina.

GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS

 GRATINADO DE SESOS Y GAMBAS  🍤

4 raciones: 1 sesada de ternera, 4 gambas peladas por persona, 1 manojo de ajetes, 12 cucharadas de salsa bechamel, 200 gr de queso rallado, 1/4 L de aceite.

Cocer la sesada en agua con sal, retirar , escurrir y dejar enfriar , eliminar entonces pieles e impurezas, freír en aceite caliente los ajetes, cuando estén tiernos incorporar las gambas peladas y los sesos troceados, rectificar de sal, depositar en una fuente para horno y verter por encima la salsa bechamel y el queso rallado, gratinar hasta que la superficie esté dorada, servir caliente.

Maestros de la cocina.

BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES

 BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES   🍮

10 raciones: 1L de nata, 250 gr de higos secos, 4 yemas de huevo, 2 claras de huevo.                    Para la salsa: 250 gr de nueces, 1L de leche, 200 gr de azúcar, 1 barrita de canela.

Triturar las nueces y poner a cocer con la leche, el azúcar  y la canela, 15 min  a fuego lento,  dejar enfriar, montar la nata, montar las claras y mezclar bien todo junto, batir las yemas al baño María, triturar los higos y juntar todos los ingredientes hasta formar una crema homogénea e introducirla en el congelador, servir la crema con la forma que se desee junto con la salsa en el mismo plato.

Maestros de la cocina.

TOCINILLO DE CIELO

 TOCINILLO DE CIELO  🍮

8 raciones: 1/2 L de yemas de huevo, 1 kg de azúcar, 1/2 L de agua.

Hervir el agua con el azúcar y mantener en ebullición hasta que el azúcar esté a punto de hebra, incorporar las yemas con cuidado y fuera del fuego sin dejar de remover, cuando esté todo ligado depositar en un molde con fondo de caramelo, cocer el tocinillo 20 min, en una vaporera o al baño María.

Maestros de la cocina.

RAPE EN SALSA VERDE

 RAPE EN SALSA VERDE   🐟

4 raciones: 1 kg de rape, aceite, 6 dientes de ajo, perejil, 2 huevos, harina, 16 gambas, 16 almejas, sal y un poco de pimienta blanca.

Limpiar y quitar la espina del rape, filetearlo y pasar por huevo y harina, freír levemente por ambos lados, calentar un poco de aceite en una cazuela de barro e incorporar el ajo y perejil picados, añadir un poco de caldo de pescado, incorporar el rape a la cazuela junto con las gambas y las almejas, mover para que se cueza homogéneamente, añadir un poco de sal y pimienta blanca , adornar con perejil picado.

Maestros de la cocina.

MORCILLO DE TERNERA

 MORCILLO DE TERNERA   🐄 

4 raciones: 1 kg de morcillo de ternera, 2cebollas,  2 pimientos rojos y 2 verdes, tomillo en rama, laurel, 1 copa de aguardiente, 2 vasos de vino blanco, 2 dientes de ajo, un poco de caldo, sal y pimienta negra.

Sazonar la carne y dorarla en aceite caliente, añadir los pimientos, la cebolla y los ajos, una vez tiernas las verduras, incorporar el tomillo, el laurel, el aguardiente, tapar y cocer 5 min, añadir el vino blanco y el caldo, cocer a fuego lento hasta terminar la cocción, servir todo cuando la carne esté tierna, con pimientos y patatas.

Maestros de la cocina.

LOMO EN SALSA DE CABRALES

LOMO  EN SALSA DE CABRALES    🐄

4 raciones: 1 kg de lomo de ternera o cerdo, 80 gr de queso de cabrales, 1 vaso de crema de leche, un chorrito de coñac, 1 dl de jugo de carne, 60 gr de mantequilla, sal.

Poner en una sartén la mantequilla y una vez caliente freír la carne cortada en 4 trozos y sazonada , dorar por los dos lados y reservar, añadir el queso de Cabrales y fundir con la mantequilla, el coñac y el jugo de carne y se reduce la salsa, poner el lomo en una fuente y cubrir con la salsa, acompañar con patatas fritas o champiñones salteados.

Maestros de la cocina.

CARNE " O CALDEIRO"

 CARNE " O CALDEIRO"  🐄

4 raciones: Pecho o costilla de ternera, 2 puerros, 1 nabo, 1 apio, 1 cebolla, 4 zanahorias, sal y pimentón.

Poner a cocer la carne de ternera en agua fría, cuando empiece a hervir se espuma para quitar las impurezas, cocer 20 min y agregar las verduras limpias troceadas y la sal, tapar y cocer hasta que la carne esté tierna, retirar la carne de la cazuela, ponerla en una fuente y trocearla, espolvorear un poco de pimentón y bañarla con un poco de caldo de la cocción, acompañar con patatas.

Maestros de la cocina.

SALMON ESCABECHADO

 SALMÓN ESCABECHADO  🐟

4 raciones: 4 rodajas de salmón fresco, 2 cabezas de ajos, harina, aceite de oliva, vinagre, 4 hojas de laurel, sal y pimienta en grano.

Limpiar las rodajas de salmón, salpimentarlas, pasarlas por harina y freírlas dorándolas un poco, freír los dientes de ajo y por cada L de aceite agregar 1/4 de vinagre, trocear las hojas de laurel e incorporar a la cazuela con la pimienta en grano,  cubrir el salmón con la salsa y cocer 15 min, a fuego lento, retirar la cazuela del fuego y servir templado.

Maestros de la cocina.

MERO A LA SIDRA

 MERO A LA SIDRA    🐟

4 raciones: 1 kg de mero limpio, 2 manzanas, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 vaso de sidra, 1 tomate, harina, 1dl de aceite y sal.

En una cazuela de barro calentar aceite y sofreír la cebolla y los ajos muy picados, cuando la cebolla esté blanca añadir un poco de harina, el pimiento, la pulpa del tomate y una manzana pelada, todo ello picado en trozos, remover y echar la sidra, cocer 20 min y pasar por un chino, limpiar el mero y dividir los lomos en 4, sazonar los trozos y pasar por harina, sacudirlos y freír en una sartén con aceite caliente, retirar y reservar, pelar la manzana restante, cortarla en lonchas, depositar el mero en la cazuela y cubrirlos con la salsa, cocer todo 7min, a fuego suave, adornar con las lonchas de manzana y servir caliente.

Maestros de la cocina