POLLO CON CEREZAS

POLLO CON CEREZAS

1 pollo, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blanco, 
( para el relleno:  4 ó 5 bizcochos Amaretti cortados, 4 cucharadas de pan rallado, 
1 cucharada de queso rallado, 1 huevo, 1 chorrito de coñac, sal y pimienta, 
200 gr de cerezas frescas. ( para la guarnición: cerezas, castañas glasé, albahaca).

Precalentar el horno a 180 grados, mientras se prepara el relleno, amasando bien los higados  de pollo cortaditos con el Amaretti, el pan rallado, el huevo, las cerezas cortadas
y el coñac, sazonar con la sal y la pimienta recién molida, meter el relleno en el pollo y 
coser con hilo de bramante, fundir la mantequilla en el aceite a fuego fuerte  y dorar el pollo por todos lados unos 15 min, verter encima el vino, meter en el horno alrededor de 
1 h, verificando de vez en cuando y agregar más vino o caldo si fuera necesario, cuando esté hecho, cortar el pollo en 4 partes y servir en platos calientes guarnecidos con las cerezas enteras, las castañas y las hojas de albahaca.
Cocina de nana

POLLO AL CURRY CON PÁTANOS

POLLO AL CURRY CON PLÁTANOS

1 pollo, 400 ml de caldo de ave, 60 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 1 cebolla grande, 1 cucharada de curry, 4 plátanos, aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar el pollo, cortarlo en octavos y sazonarlo con sal y pimienta, en una cazuela de fondo grueso, freír el pollo en un poco de aceite hasta que esté dorado, retirarlo y en la misma grasa freír la cebolla cortada en aros finos hasta que empiece a tomar color, agregar la harina y el curry, rehogarlo unos min, removiendo continuamente y verter el caldo caliente, incorporar el pollo a la cazuela y cocerlo tapado a fuego suave durante 
20 min, pelar los plátanos y cortarlos por la mitad a lo largo y freírlos en la mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados, servir el pollo cubierto con la salsa y acompañado con los plátanos fritos y arroz.
Cocina de nana

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

MUSLOS DE POLLO REBOZADOS A LAS HIERBAS

4 muslos de pollo, 1 hinojo, 1 huevo, 20 gr de harina, 1 tacita de leche, zumo de limón,
aceite, sal, aceite de oliva, perejil, albahaca y salvia.

Sacar la piel a los muslos de pollo, pasarlos por harina, hacer un rebozado con el huevo, la harina, el perejil, la albahaca y la salvia picada con un poco de leche, sumergir en este 
compuesto los muslos, freírlos a llama no muy alta para hacerlos dorar y freír bien, servirlos con una juliana de hinojo sazonados con aceite, limón y sal.
Cocina de nana

CROQUETAS DE POLLO

CROQUETAS DE POLLO

1/2 pollo ( las pechugas ó los muslos), 5 cucharadas de harina, 1 vaso de leche, 1/4 de cebolla, aceite de oliva, 2 huevos, pan rallado, nuez moscada, pimienta y sal. 

Se fríe el pollo en una sartén con un poco de aceite hasta que estén bien dorado, 
(se puede aprovechar pollo cocido de algún caldo que tengamos hecho), lo desmenuzamos
y lo reservamos, ponemos a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva y freímos en el la cebolla picada, cuando esté transparente añadimos la harina con una pizca de sal para que no se formen grumos y la doramos un poco, vamos incorporando la leche poco a poco
para hacer una bechamel espesa, a mitad del proceso incorporamos los trocitos de pollo,
una pizca de nuez moscada y pimienta, seguimos removiendo a fuego lento hasta que notemos que la mezcla empieza a desprenderse del fondo de la sartén, reservamos y dejamos enfriar y reposar de 6 a 8 h, cogemos trocitos de masa y le damos forma con las manos mojadas para que no se nos pegue a los dedos, pasamos las croquetas por el huevo batido y por el pan rallado, en una sartén honda, calentamos abundante aceite de oliva
para que casi cubran las croquetas al freírlas , la fritura debe ser rápida y con el aceite bien caliente, una vez doradas, colocarlas en un plato sobre papel de cocina, poner en una fuente y servir.
Cocina de nana

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

ENSALADA DE POLLO CON NUECES

3 ó 4 pechugas de pollo, aceite de oliva, 1 cogollo de lechuga fresca, 1 ó 2 tallos de apio,
2 cebollas, pasas, nueces, zumo de limón, zumo de naranja, 1 cucharada de vinagre, 
2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de Cayena, sal y pimienta.

Salpimentar ligeramente los filetes de pollo y freír en aceite caliente, dándoles la vuelta repetidamente durante 5 min, sacar y dejar enfriar, asar ligeramente las nueces, hacer una salsa con el zumo de limón y el de naranja, el vinagre, el apio, las chalotas, el aceite de oliva, la cayena, la pimienta y la sal, añadir las pasas previamente empapadas, cortar los filetes de pollo fríos en pedazos, poner los pedazos de pollo sobre una cama de lechuga, rociar con las nueces y verter la salsa por encima.
Cocina de nana

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

PECHUGAS DE AVES CON PURÉ DE HOJAS DE RÁBANO

2 pechugas de ave:( pollo, pavo o pato), 2 manojos de rábanos con sus hojas, 4 patatas,
20 cl de leche, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta recién molida.

Pelar las patatas, cortar en trozos y cocerlas en agua con sal, escurrirlas, triturarlas en puré con la leche, salar añadir una cucharada de aceite de oliva y la nuez moscada, mezclar y reservar al calor, cortar las pechugas en tiras, en una sartén calentar el aceite restante y dorar la pechuga por todos lados, retirarla y reservar, en la misma sartén , saltear los rábanos hasta que hayan reducido su agua, mientras ablandar las hojas de los rábanos en una sartén, escurrir y picar, añadirlas al puré y mezclar con cuidado, repartir todo sobre los platos y servir enseguida.
Cocina de nana

POLLO RELLENO CON PATATAS AL HORNO

POLLO RELLENO CON PATATAS AL HORNO

1 pollo de 1 kg, sal gorda, 1 puñado de champiñones, 1/2 cubito de carne, 1 cebolla picada, 1 huevo, 4 cucharadas de parmesano rallado, sal y pimienta, 2 rebanadas de pan de molde desmenuzadas, perejil y ajo, ( para las patatas al horno) : 500 gr de patatas pequeñas, 1 ramito de savia y romero, aceite de oliva, sal y pimienta.

Deshacer el cubito de caldo, añadir los champiñones troceados, el pan, la cebolla, el perejil y el ajo triturados, dejar cocer bien, añadir el resto de los ingredientes, limpiar bien el pollo y rellenarlo, cerrar la obertura con un palillo, colocarlo en una fuente cubierta se sal y con el resto cubrir el pollo y ponerlo al horno unos 15 min, dejar reposar.
Para conseguir un dorado más crujiente poner sobre el pollo mantequilla y un poco de miel, ponerlo al grill unos minutos , pelar las patatas , lavarlas y secar, ponerlas en una fuente grande para formar una sola capa, rociarlas con 4 cucharadas de aceite y espolvorearlas con las hierbas, la sal y pimienta, poner al horno unos 12 min, dándoles dos o tres vueltas, dejar reposar 3 min y servir acompañando el pollo.
La cocina de nana

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE GAMBAS Y TOMATE

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE GAMBAS Y TOMATE

4 pechugas de pollo, 250 gr de gambas peladas, 250 gr de puré de tomate, 60 gr de champiñones, 250 ml de caldo de pollo, 1 cucharada de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, hierbas aromáticas, aceite de oliva, coñac, sal y pimienta.

Lavar los champiñones , quitar el tallo y cortarlos no muy finos, cortar las gambas en trocitos y dejando algunas enteras para la decoración, poner en un cazo el puré de tomate junto con el jerez, el caldo de pollo, (reservar un par de cucharadas), añadir abundantes hierbas aromáticas, añadir sal y taparlo, cocer a fuego suave 20 min,
en una sartén, rehogar las gambas troceadas junto con los champiñones picados en un poco de aceite caliente durante 5 min, incorporar esta preparación  a la salsa de tomate,
añadir la harina de maíz desleída en el caldo reservado, rectificar de sal y cocer todo junto a fuego suave de 5 a 8 min, hasta que la salsa espese ligeramente, limpiar las pechugas, añadir sal y pimienta y freírlas a fuego fuerte hasta que estén doradas, regarlas con un chorrito de coñac, flanbearlas y cocerlas tapadas a fuego suave de 8 a 10 min, 
dándoles la vuelta a mitad de la cocción, servir las pechugas cortadas en filetes finos, 
espolvoreadas con las hierbas aromáticas y la salsa de tomate.
La cocina de nana

POLLO A LA AMERICANA

POLLO A LA AMERICANA

1 pollo de 1,5 kg, 4 lonchas finas de bacón, 2 plátanos maduros, 25 gr de harina, 
2 huevos, 1,5 dl de leche entera, 200 gr de pan rallado, 250 gr de maíz, 4 cucharadas de perejil picado, 20 gr de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar cada loncha de bacón en dos a lo largo, enrollarlas y fijarlas con palillos, pelar y cortar los plátanos en dos, preparar un plato con harina y otro con el pan rallado, salpimentar, batir los huevos con la leche, quitar la piel del pollo y cortarlo en 4 trozos, pasar cada trozo de pollo y plátano por la harina, después por el huevo y terminar por el pan rallado, calentar el aceite, freír el bacón durante 3 min, escurrirlo y reservar, freír el pollo durante 15 min, el rebozado tiene que quedar dorado, retirar el esceso de aceite con papel de cocina, freír los trozos de plátano de 3 a 4 min, calentar el maíz en su jugo 5min, a fuego suave, escurrir y poner en una ensaladera salpimentar y añadir la mantequilla, colocar los trozos de pollo sobre el plato de servir, rodeados de bacón, loa plátanos y el maíz, espolvorear todo con perejil picado.
Cocina de nana

BUDÍN DE CHOCOLATE A LA PIÑA

BUDÍN DE CHOCOLATE A LA PIÑA

200 gr de chocolate negro, 200 gr de azúcar, 150 gr de margarina, 2 cucharadas de harina,
50 gr de cacao en polvo, 1 vaso de leche, 3 huevos, 150 gr de piña en rodajas y un vaso de ron.

Rallar el chocolate sobre una cacerola, agregar la leche y dejar fundir el chocolate lentamente sobre un calor bajo, agregar el azúcar y la mantequilla, mezclar vivamente durante 10 min, con una cuchara de madera, agregar las yemas de huevo y cacao en polvo, mezclar durante 5 min, agregar la harina, continuar mezclando bien para evitar que se hagan grumos, en una cacerola aparte, batir las claras de huevo hasta que suban,
verter con cuidado en el budín, cortar 2 rodajas de piña en trozos pequeños , verter el ron en un molde de budín y después la mezcla de budín, dejando un par de cm del borde,
espaciar los pedazos de piña por encima y cocinar al baño maría en el horno precalentado a temperatura media alrededor de 45 a 60 min, cuando el budín esté solido , quitar del horno, servir ligeramente fresco.
Cocina exquisita

CREMA DE CAFÉ EN TAZAS

CREMA DE CAFÉ EN TAZAS

160 gr de azúcar, 2 huevos, 2 yemas de huevo, 500 ml de leche, 100 ml de café express,
cacao en polvo, almendras tostadas.

Precalentar el horno a 180 grados, calentar la leche y agregar el café, quitar del calor y agregar el azúcar, tapar y dejar reposar 20 min, revolver de vez en cuando, batir los 2 huevos y las 2 yemas de huevo en un cuenco y agregar el café y la leche, verter la mezcla en moldes para horno, ( mejor de cerámica), dejar en horno medio durante 20 min al baño María, quitar del horno y dejar que se solidifique, espolvorear con el cacao y adornar con las almendras tostadas partidas por la mitad a lo largo, se puede servir en frío o también en caliente.

Cocina exquisita

CÓCTEL DE SORBETES DE MANDARINA Y LIMÓN CON CAVA Y VODKA

CÓCTEL DE SORBETES DE MANDARINA Y LIMÓN CON CAVA Y VODKA

1 bola de helado de sorbete de limón, 1 bola de helado de sorbete de mandarina, 
200 ml de cava, 1 chorrito de vodka.

En primer lugar, batimos una bola de sorbete de limón y otra bola de sorbete de mandarina y cava, servimos la mezcla en una copa y lo aromatizamos con un chorrito de vodka.
Cocina exquisita

SALSA DE ARÁNDANOS

SALSA DE ARÁNDANOS

170 gr de, arándanos desecados 200 gr de azúcar, 150 ml de agua, la cáscara de una naranja, sal.

Macerar los arándanos durante unas horas en zumo de arándanos o de manzana, introducirlos en una olla junto con el azúcar y la cáscara de naranja rallada, hervir a fuego medio removiendo regularmente añadir sal al gusto y dejar enfriar.
Cocina exquisita

CÓCTEL DE CERVEZA Y SORBETE DE LIMÓN

CÓCTEL DE CERVEZA Y SORBETE DE LIMÓN

2 bolas de helado sorbete de limón, 200 ml de cerveza.

Empezamos cogiendo de la terrina las dos bolas de helado ( sorbete de limón), y las batimos, le añadimos 200 ml de cerveza y lo mezclamos muy bien y lo servimos en una copa.
Cocina exquisita

CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

CÓCTEL DE SORBETE DE MANDARINA Y PACHARÁN

2 bolas de helado sorbete de mandarina, 150 ml de Pacharán, 2 cucharadas de azúcar.

En primer lugar, cogemos de la tarrina las 2 bolas de helado,( sorbete de mandarina)
 y las batimos, le añadimos, 150 ml de aroma de Pacharán, cuando tenemos la mezcla lo servimos con una copa  y decoramos el borde con limón natural y azúcar.
Cocina exquisita

PAVO TRUFADO

PAVO TRUFADO

1 pechuga de pavo de 5 kg,2 botes de trufa, 1/2 kg de ternera picada, 1/2 kg de cerdo picado, 1/4 de jamón serrano, 1/4 de jamón york, 2 huevos, 1 copita de vino blanco, sal y pimienta, huesos de rodilla, apio.

En un cuenco amasar las dos carnes picadas con el vino, los huevos, sal y pimienta y el jugo de los botes de trufa, con la piel del pavo bien extendida sobre la mesa de la cocina, se rocía con caldo de las trufas, colocar un filete de las pechugas de 1 cm de grosor , 
encima extender una capa del picadillo, cortar el jamón en tiras alargadas e ir alternando con el jamón york, meter las trufas en taquitos, volver a poner orto filete de pechuga y repetir el relleno, terminar con un filete de pechuga, a continuación envolver bien con la piel sobrante todo el compuesto y coser con hilo de bramante formando una salchicha grande, envolver con una venda ancha y finalmente envolver todo el conjunto con un paño de algodón blanco grande, coserlo también para que quede lo mas apretado posible,
sumergir en agua de modo horizontal para que lo cubra por completo, añadir los huesos de ternera, el apio, el vino blanco, la sal y hervir de 3 a 4 horas, una vez cocido colocar sobre una bandeja de servir y añadir de 6 a 7 kg de peso para prensarlo, dejar así toda la noche y al día siguiente quitar todas las vendas y conservar con film transparente, servir acompañado de castañas e higos .
Cocina exquisita

PAVO ASADO Y RELLENO

PAVO ASADO Y RELLENO

1 pavo de 6 a 7 kg, 1/2 kg de carne de ternera picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada,
2 huevos, 1 vasito de jerez seco, 1/4 de pasas de corinto, 3 manzanas, 1/4 de ciruelas secas, 1/4 de nueces, sal, pimienta, canela y nuez moscada.

Amasar bien la carne picada con los dos huevos, el jerez, las especias y dejar que repose  
zasí para que impregne bien la carne, remojar con jerez las frutas secas al menos 1 h,
cortar en daditos las manzanas y añadir al picadillo de carne, añadir las nueces picadas y las frutas remojadas, una vez limpio el pavo, rellenar con la mezcla anterior, coser bien por debajo para que no se escape el relleno, cocer a horno medio (150 grados), durante 4 horas, al final de la cocción se puede subir la temperatura par conseguir que el pavo se dore.
Cocina exquisita

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

PAVO ASADO CON NÍSPEROS Y CASTAÑAS

1 Pavo de 5 a 6 kg, 200 gr de bacón, 1 ramita de romero, 1/2 kg de nísperos, 1/2 kg de castañas, 4 salchichas frescas, 1 cebolla grande, 2 chalotas, 1 huevo, 1 hoja de laurel, 
1 diente de ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Lavar bien el pavo por dentro y por fuera, poner agua y sal en una cazuela y al romper a hervir echar las castañas y la hoja de laurel, cocer 40 min y colar, poner en una fuente grande de horno, la mantequilla, el aceite, la sal, la pimienta y el romero, poner en el horno a 180 grados, sacar las castañas, apartar la mitad y picar el resto, mezclar el picadillo de castañas con la carne de las salchichas, los nísperos troceados, la cebolla picadita, el bacón cortadito, el vino blanco, la sal y la pimienta, mezclar y rellenar el pavo con la mezcla, sacar la fuente de horno e introducir en ella el pavo, darle la vuelta para que se impregne por todos lados, dejar en el horno a 180 grados durante 2 h, al principio tapar con una hoja se aluminio sobre 1 h, colocar las castañas restantes y las chalotas cortadas en cuartos, volver a introducir la fuente al horno sin el aluminio, dejar cocer hasta el final, acompañar con coles de bruselas y patatas asadas.
Cocina exquisita

PAVO RELLENO

PAVO RELLENO

1 Pavo, 1/4 kg de hígado de ternera, 6 castañas, 3 manzanas, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 6 coles de bruselas, perejil y mejorana, sal y pimienta.

Lavar el pavo y salpimentar por dentro y por fuera, hacer pequeñas incisiones en varios puntos, para dejar que la grasa salga, picar las castañas y las hierbas, añadir el hígado y pasar por la batidora, unir las manzanas cortadas en daditos, por último meter las zanahorias en rodajas gruesas, introducir también las coles de bruselas partidas por la mitad y la rama de apio, coser bien y disponer en una fuente grande con la pechuga hacia abajo, rociar con agua y asar a 180 grados durante 2 h, remojar con el fondo de cocción, media hora antes de sacar del horno, darle la vuelta y subir la temperatura hasta que se dore bien, quitar el hilo de bramante y sacar parte del relleno, las zanahorias y las coles de bruselas para adornar el plato, servir caliente.
Cocina exquisita

PAVO CON MANZANAS

PAVO CON MANZANAS

1 Pavo de 3 kilos y medio, 600 gr de cebollas, 1,5 kg de manzanas , 4 dientes de ajo, 
6 hojas de salvia fresca, aceite de girasol, aceite de oliva, 1 limón, sal y pimienta de cayena, 1 vaso de sidra, 20 cl de nata líquida.

En una sartén rehogar, a fuego suave, las cebollas partidas en juliana en el aceite de oliva, cuando ya estén trasparente, agregar el ajo, pelado y partido en láminas y rehogar todo junto, pelar un tercio de las manzanas y cortarlas en cuartos, rociarlas con zumo de limón para que no ennegrezcan  y cocerlas en una sartén  a fuego suave, con un poco de aceite de girasol, picar la salvia y mezclar con el sofrito de cebollas y ajo y las manzanas,
salpimentar y añadir la pimienta de cayena, rellenar el pavo con esta mezcla y coser la abertura, untar el pavo con aceite de oliva, salpimentar y aderezar también con la pimienta de cayena, colocar el pavo en una fuente junto con un vaso de agua e introducir en el horno, previamente calentado a 190 grados, hornear durante 2 h y 15 min, rociándolo con su jugo cada media hora. En la última media hora, recuperar los jugos de la cocción y añadir el resto de las manzanas peladas y cortadas en cuartos, rociar las manzanas con 1/4 de ese jugo y reservar el resto para hacer la salsa, al final de la cocción, desgrasar la fuente con la sidra, hacer la salsa agregando la nata y el jugo de la cocción reservado.
Cocina exquisita

ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

ENSALADA DE LOMBARDA Y BACALAO

4 personas: 1 lombarda pequeña( col roja), 500 gr de bacalao desalado, 2 yogures griegos,
1 cucharadita de mostaza, cebollino, 500 gr de leche, el zumo de 1 limón, sal y pimienta.

Cocer en leche durante 5 min los lomos de bacalao desalados, escurrir y reservar, cortar en láminas gruesas o dados, retirar 4 hojas de lombarda que sean grandes y bonitas, procurando sacarlas enteras sin que se rompan, cortar el resto de la lombarda en juliana fina, lavar bien y escurrir, mezclar la lombarda con el bacalao troceado, batir el yogur con el zumo de limón y la mostaza, salpimentar, colocar una hoja de lombarda en cada plato,
poner dentro la salsa de yogur y sobre ella la ensalada, decorar con el cebollino picado y servir. ( La lombarda se puede cocer y para que no pierda su color añadir una cucharada de vinagre).
Cocina exquisita

CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

CALABAZA ASADA CON ARÁNDANOS DESECADOS

2 personas: 60 gr de arándanos desecados, 125 ml de zumo de naranja, 500 gr de calabaza
1 cebolla, 1 manzana, 2 ramitas de tomillo, 2 cucharaditas de aceite, sal yodada, pimienta, polvo de jengibre, 50 ml de caldo.

Calentar los arándanos a fuego lento en 100 ml de zumo de naranja, cocer 10 min, cortar la calabaza en tiras anchas, pelar y cortar en en cubitos la cebolla y la manzana y los arándanos reblandecidos con el zumo y las hojitas de tomillo, rehogar la cebolla en una cucharadita de aceite, añadir la mezcla de arándanos y rehogar de 3 a 4 min, condimentar con la sal, pimienta y jengibre, dejar enfriar, sasar  el resto de la calabaza con el aceite restante y regar con el caldo y el zumo restante, dejar hervir a fuego lento 10 min, servir la calabaza con la salsa de arándanos.
Cocina exquisita

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

GUARNICIÓN DE TOMATES BICOLOR

750 gr de tomates amarillos y rojos, 50 gr de aceitunas negras, 4 filetes de anchoa, aceite de oliva, 1 cucharada de piñones, 30 gr de pan rallado, alcaparras, sal y pimienta, hojas de albahaca.

Precalentar el horno a 180 grados, engrasar una fuente con un poco de aceite y mezclar con ls filetes de anchoa chafados, poner los tomates en la fuente, alternando los colores y pinchándolos con un tenedor para que así salga parte de su jugo, espaciar las aceitunas, las alcaparras y los piñones por encima de los tomates sazonar ligeramente con sal y pimienta, agregar un chorrito de aceite, espolvorear con el pan rallado  y cocer en el horno 30 min, servir caliente adornado con hojas de albahaca fresca.
Cocina exquisita

BESUGO RELLENO

BESUGO RELLENO

4 personas: 1 besugo, 100 gr de setas, 50 gr de pasas, 50 gr de almendras, 20 gr de piñones, 4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, 1 vaso de vino blanco, 1 ramita de perejil,
4 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón y sal.

Descabezar el besugo, abrirlo por la tripa y retirar la espina central, remojar las pasas durante 15 min, en agua caliente, escurrir y mezclar con las setas, limpias y cortadas en tiras, las almendras y el perejil picados, los piñones, 1 cucharada de pan rallado y el huevo batido, rellenar el besugo con esta mezcla, coser la tripa con hilo de cocinar y sazonar, espolvorear el pescado con pan rallado, rociarlo con un chorrito de aceite de oliva, vino, un poco de agua y zumo de limón, disponer el besugo en una fuente, hornear 30 min a 200 grados, una vez asado, sacar la fuente del horno, colar el jugo y reducir,
aligerándolo con un poco de caldo de pescado y ligándolo con maicena, rectificar de sal,
disponer el besugo en una fuente con parte de la salsa y el resto en una salsera.
Cocina exquisita

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

GELATINA DE CREMA BATIDA DE ATÚN

200 gr de atún en aceite, 150 gr de fiambre de ternera, 3 huevos cocidos, 1 limón, 1 bote pequeño de mayonesa ligera, 1 paquete de gelatina, 4 filetes de anchoa, 1 cucharada de alcaparras, 1 pimiento rojo, 1 rábano, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Asar el pimiento, quitar la piel y cortar en tiras delgadas, cortar la carne de ternera en cubos, mezclar con el atún en la batidora, agregar la mayonesa mientras tanto, añadir las anchoas y las alcaparras, agregar el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta, preparar la gelatina, aún caliente agregar el vino y mezclar bien, poner un poco de gelatina en el fondo de los moldes, meter en la nevera para que se solidifique, poner una rodaja de rábano y unas tiras de pimiento en el fondo de los platos, llenar con la mezcla de atún y ternera, cubrir con la gelatina restante, dejar en la nevera 2 ó 3 h, cuando esté completamente solido volcar en los platos de servir, adornar con la gelatina sobrante cortada en daditos pequeños, servir junto con los gajos de huevo duro y la lechuga.
Cocina exquisita

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

LENGUADO CON SALSA DE PERCEBES

4 personas: 4 lenguados, 500 gr de percebes, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 
50 gr de arroz, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal,
pimienta y perejil.

Limpiar el pescado, retirar los filetes y hacer un caldo con las espinas, el puerro troceado, la cebolleta, unas ramitas de perejil y sal, cocer 20 min, poner a dorar en una cazuela con aceite la cebolla y la zanahoria  muy picadas, agregar los percebes( con cáscara y uña),
el arroz, la salsa de tomate, el vino blanco y el caldo de pescado( una vez colado), cocer a fuego medio 20 min, retirar unos cuantos percebes para decorar el plato, pelar el resto y añadir a la salsa, triturar, colar y reservar, salpimentar los filetes de lenguado, doblarlos y colocarlos en una fuente de horno, vertiendo por encima un chorrito de aceite, hornear a 220 grados, 5 min, sacar el pescado del horno, disponer en una fuente y verter por encima la salsa caliente, decorar con unos percebes antes de servir.
Cocina exquisita

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

OSTRAS NATURALES AL LIMÓN

4 personas: 12 ostras, 2 limones, 100 ml de agua, 2 g de Pronagar, perejil, pimiento del piquillo y escarola.

Abrir las ostras y colocarlas en el plato donde se van a servir, exprimir el zumo de los 
2 limones, colar y reservar, hervir el agua con pronagar durante 1 min, retirar y cuando temple, añadir el zumo de limón, poner en un molde y meter en la nevera para que se gelifique, picar la gelatina de limón, el pimiento del piquillo y un poco de perejil, mezclar y ponerlo encima de las ostras, decorar el plato con la escarola.
Cocina exquisita

ALMEJAS EN SALSA VERDE

ALMEJAS EN SALSA VERDE

4 personas: 32 almejas crudas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil picado fresco, 500 ml de caldo de pescado y sal.

Poner las almejas en remojo en agua salada durante 2h para que suelten la arena que puedan tener, calentar el aceite en una cazuela de barro, agregar los dientes de ajo pelados y laminados, antes de que se doren espolvorear la harina, dejar que se rehogue unos instantes sin que se queme y mojar con el caldo de pescado, cocer todo durante 
2 ó 3 min, añadir las almejas y dejar en el fuego 5 min, hasta que se abran, espolvorear con el perejil y fuera del fuego mover la cazuela con movimientos de vaivén para que la salsa se ligue, rectificar de sal y servir calientes.
Cocina exquisita

GAMBAS TANDOORI

GAMBAS TANDOORI

4 personas: 16 gambas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pedacito de jengibre fresco,  1 cucharada de semillas de cilantro molidas, 1 cucharada de comino en polvo, 
1 cucharada de cúrcuma en polvo, 1 cucharada de garam malasa( mezcla de especias orientales), 1 cucharadita de macis ( cobertura de la nuez moscada en polvo), 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile picado, 4 clavos, 2 limas, 
4 cucharadas de aceite de cacahuete, aceite de oliva,1 yogur natural griego, sal.

Tostar todas las especias en una sartén unos 3 min y dejar que se enfríen, pelar la cebolla
los ajos y el jengibre, picarlo todo menudo y mezclar con el zumo de una lima, el aceite de cacahuete, una pizca de sal y todas las especias hasta conseguir una pasta, (si es necesario, pasarlo por la picadora ), pelar las gambas dejando la cola, retirar el intestino y sumergirlas en la pasta, dejar macerar 2 h en el frigorífico, preparar la salsa batiendo el yogur con el zumo de media lima, saltear 3 min las gambas a fuego vivo en una sartén
 con el aceite de oliva, servir inmediatamente junto con la salsa de yogur.
Cocina exquisita

CANGREJO CON BERENJENA

CANGREJO CON BERENJENAS

4 personas: 2 berenjenas, 2 cucharaditas de mantequilla,1 cebolla, 1 pimiento amarillo, 2 cucharadas de chile picado, 2 dientes de ajo, pimienta de cayena, pimienta negra, semillas de hinojo,200 gr de carne de cangrejo, 4 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y sazonar en la pulpa, dejar reposar 30 min, 
a temperatura ambiente, enjuagar debajo del chorro de agua fría para quitar la sal, precalentar el horno a 200 grados, secar las berenjenas y colocarlas con la pulpa hacia arriba en una fuente, hornear durante 30 min, sacar del horno y quitar parte de la pulpa y reservar, calentar la mantequilla a fuego medio en una cacerola, añadir la cebolla, el pimiento amarillo, el chile y los ajos, remover y sofreír durante 3 min, añadir las especias
 mover y cocinar 2 min, incorporar la pulpa de las berenjenas, sazonar y cocinar 6 a 7 min
agregar la carne del cangrejo, ectificar de sal, añadir 3 cucharadas de queso parmesano, 
remover y cocinar 4 min a fuego bajo, rellenar las berenjenas ahuecadas con la mezcla,
cubrir con el resto del queso rallado y hornear durante 8 min a 180 grados.
Cocina exquisita

CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

CENTOLLO CON MAYONESA ESPECIAL

4 centollos frescos, 1 manojo de hierbas frescas, 2 ó 3 pepinillos, 1 docena de fresitas,
1 ó 2 cucharadas de alcaparras, mayonesa ligera, 1 cucharadita de mostaza, 1 ó 2 cucharadas de ketchup, 1 limón, 1 vasito de coñac, un chorrito de salsa Worcester, sal y pimienta de cayena, 12 hojas de lechuga.

Lavar bien los centollos, cocinarlos alrededor de 15 min, cubiertos con agua salada sazonada con las hierbas, escurrir los centollos, refrescarlos y quitar las patas, reservándolas para la guarnición, abrir los centollos cortando a lo largo bajo la cáscara y sacar la carne, cortar la carne del centollo en cubos pequeños, usar una cuchara de madera para mezclar la mayonesa, la mostaza, el ketchup, la salsa Worcester, el coñac,
el zumo de medio limón y unas alcaparras en un vaso de batidora, batir un poco y sazonar con la sal y la pimienta de cayena, rellenar las cáscaras con las hojas de lechuga, añadir la carne de centollo con la preparación anterior por encima, adornar con las rodajas de pepinillo, unas alcaparras y las fresitas.
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ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

ENSALADA DE CIGALAS Y PATATAS A LA VINAGRETA

8 cigalas,600 gr de patatas para cocer, 2 aguacates, lechuga, escarola, canónigos, etc...,
sal. Para la vinagreta: 2 cucharadas de mostaza Dijonnaise, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de Módena, un poco de pimentón rojo dulce.

Calentar agua con sal y cuando empiece a hervir echar las cigalas, dejar 2 min y retirar a un bol con hielo, agua y sal, pelarlas, cocer las patatas enteras con piel hasta que estén cocidas, dejar enfriar y pelar, poner en platos individuales las lechugas variadas, los aguacates cortados en lonchas, las patatas cortadas en cuadraditos y las cigalas enteras,
preparar la vinagreta batiendo la mostaza con el aceite, el vinagre y el pimentón, 
batir y repartir en los platos sobre la ensalada.
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SALMÓN CON SALSA AURORA

SALMÓN CON SALSA AURORA

1 salmón de 1 kg, 150 gr de salmón ahumado, 100 gr de langostinos, 100 gr de rebanadas de pan blanco,1 manojo de hierba de hinojo, 100 gr de nata montada,1/2 trufa negra,
3 huevos, 1 cubito de caldo de verdura, 1 cucharada de puré de tomate, mayonesa ligera,
sal, pimienta, tabasco, 1 paquete de gelatina.

Limpiar el salmón y desescamar, lavar con cuidado, cortar a lo largo y filetear, llevar a ebullición 1 l de agua con el cubo de caldo disuelto, agregar la cabeza y la espina del salmón, cocer de 15 a 20 min, para hacer un caldo, quitar del fuego y colar, cortar el salmón ahumado muy fino, cortar el pan en dados y los langostinos, cortar el hinojo finito 
y mezclar todo en un cuenco, agregar el huevo entero y dos claras, la nata y la trufa cortada finamente, sazonar con la sal y la pimienta y mezclar bien hasta obtener una mezcla solida, rellenar con esta mezcla el salmón, cerrar con cuidado y envolver en una tela y atar con hilo de bramante, cocinar al horno 10 a 15 min en el caldo , darle la vuelta a media cocción, cuando esté cocinado, sacar del horno y dejar que se enfríe en su propio caldo, preparar la gelatina y dejar que se solidifique en la nevera, preparar la salsa aurora agregando bastante puré de tomate a la mayonesa , hasta obtener el color deseado, agregar el tabasco y mezclar bien, guardar en un lugar fresco, retirar la tela y el hilo de del salmón mientras esta caliente, hacer rodajas con un cuchillo bien afilado, cortar la gelatina en pedazos pequeños y ponerlos en la bandeja de servir el salmón, colocar encima las rodajas de salmón y adornar con la salsa aurora.
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SALMÓN A LA SIDRA

SALMÓN A LA SIDRA

1 salmón de 1/2 kg,200 ml de caldo de pescado, 150 ml de sidra, 100 ml de vino blanco,
100 gr de champiñones, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 escalonia, 1 limón, 
1 ramita de tomillo fresco, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, mantequilla, sal y pimienta, tocino.

Limpiar el salmón y abrirlo por la mitad y retirar la espina central, sazonar con sal y pimienta, añadir al caldo el vino y un chorrito de zumo de limón y calentarlo, cortar el tocino en tiritas, limpiar todas las verduras y picarlas, mezclar dos tercios de las verduras con la mitad del tocino y rellenar el salmón con esta preparación, sazonar exteriormente con sal y pimienta, poner el resto de las verduras y el tocino en una bandeja de horno untada de mantequilla y cocerlo 10 min a horno medio, retirar del horno, colocar el salmón espolvoreado con las hierbas picadas, repartir por encima unos trocitos de mantequilla y cocerlo 30 min, regándolo amenudo con el caldo y la sidra, pasar el salmón a una fuente de servir, decorarlo con hierbas frescas y servir.
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CANELONES DE SALMÓN

CANELONES DE SALMÓN

200 gr de salmón ahumado en lonchas,250 ml de agua, 2 gr de pronagar, 2 latas de atún en aceite, 400 gr de queso cremoso, 1 chorrito de salsa de soja, 1 chorrito de oporto,perejil picado, para la salsa: 4 pepinillos,10 aceitunas negras sin hueso,
 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de aceite de Jerez, 2 cucharadas de alcaparras.

Mezclar el agua, pronagar, el oporto y la salsa de soja, rellenar las lonchas de salmón ahumado con una crema hecha de queso cremoso, atún, perejil y pimienta,enrollar en forma de canelón, desmoldar la gelatina de pronagar sobre una tabla, poner encima un canelón de salmón y envolverlo con la gelatina, cortar y colocarlo en un plato.
Para la salsa: picar todos los ingredientes e incorporarlos a la vinagreta: aceite, sal y vinagre, acompañar los canelones de salmón con el picadillo de la salsa alrededor.
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RAVIOLIS CON SALMÓN

RAVIOLIS CON SALMÓN

100 gr de raviolis de ricotta o marisco, 40 gr de salmón ahumado, 1 cucharada de nata, mantequilla, sal y pimienta blanca.

Cortar la mitad del salmón en tiras y poner al lado, la otra mitad se maja con un tenedor y se diluye con la nata en fuego muy bajo, cocer el ravioli en agua salada hirviendo hasta que esté al dente, escurrir, en una cazuela grande fundir la mantequilla y agregar el ravioli, verter la nata con el salmón y sacar inmediatamente, adornar con las tiras de salmón ahumado, sazonar con pimienta blanca y servir enseguida.
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EN VOL-AU-VENT

EN VOL- AU-VENT

Verbena de limón,mayonesa ligera, langostinos, pimienta blanca, zumo de limón.

Preparar un relleno con verbena de limón, mayonesa ligera y unos trozos de langostinos,
mientras, hornear los vol-au-vent, sacar cuando estén dorados, refrescar un poco, rellenar hasta la mitad con la mayonesa preparada anteriormente y adornar con pedazos pequeños de salmón, sazonar con pimienta blanca y unas gotas de limón, servir calientes.
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CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

Pan blanco, mantequilla, gelatina de coñac, ( para decorar: cerezas confitadas, menta, verbena de limón).

Quitar las cortezas de pan y cortar en triángulos, tostar en una sartén con un poco de mantequilla y dejar enfriar, poner una rodaja de salmón ahumado en cada rodaja de pan,
rociar con una gelatina de coñac sazonada y poner en el refrigerador durante el tiempo que tarde en solidificar la gelatina, pueden decorarse con mitades de cereza, menta o verbena de limón.
Cocina exquisita

SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

SALMÓN COCIDO EN CENIZAS

4 rodajas de salmón,8 cucharadas de cava, 1 cebolla, 4 cucharadas de hierbas frescas,
sal y pimienta, mantequilla, 4 hojas de papel de hornear.

Engrasar con la mantequilla el papel de hornear, poner sobre cada hoja una rodaja de salmón, extender sobre la rodaja, la cebolla cortada en juliana, las hierbas picaditas y el cava, cerrar el paquetito de papel y dejar cocer de 15 a 20 min dentro de las cenizas calientes de un fuego ya apagado.
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ROLLOS DE CARPACCIO

ROLLOS DE CARPACCIO

12 lonchas grandes de carpaccio,250 gr de queso ricotta fresco, 6 cogollos de lechuga, 
salsa worcester, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 limón, queso grana en escamas, 
sal y pimienta molida.

Lavar la lechuga, cortarla en tiras y colocar en un plato de servir, majar el ricotta con un tenedor, sazonar con la sal y la pimienta, mezclar asta obtener una crema lisa, poner una cantidad conveniente de ricotta a lo largo de cada loncha de carpaccio y erollar, colocar los 12 rollos sobre la lechuga, exprimir el zumo de medio limón en un cuenco, agregar un poco de sal y un chorrito de salsa worcester, continuar mezclando gradualmente incorporando el aceite de oliva, verter la preparación por encima de los rollos de carpaccio, adornar con el queso en escamas y los gajos de limón, servir muy frío.
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